□王贞虎

时序进入仲秋，飒飒西风频至，正是“天凉好个秋”，此时乃丰收的季节。江南有句俗谚：“秋吃水八仙，赛过小神仙”，因而处处可见硕果累累之际，人们便“金秋遍地香，邀友聚农庄”，享受这绝美的时令食材。

所谓“水八仙”，指的是莲藕、菱角、鸡头米（芡实）、茭白（笋）、蒓菜、马蹄（荸荠）、茨菇（慈姑）和水芹菜。由来自古以来，流传着“莲藕一身宝，秋藕最补人” 及“秋吃莲藕，来年不丑” 等养生名言，遂置之于榜首。

南宋时期，人们好食莲藕，甚至可以代粮。据《梦粱录》 《武林旧事》 等书之记载，当时市食已有“生熟莲藕” “酸江藕” “灌糖酥藕” “莲藕齑” “煠藕” 等等。至《广群芳谱》 出世，更有“煎蜜藕”“糖煎藕” “煮藕” “藕齑” “藕粉” 的烧制方法。从此成为民间常食，推广及于全国，红遍大江南北。

又，“藕” 与“偶” 字同音，故民俗每用食藕祝愿婚姻美满。且藕与荷一样，出污泥而不染，故同时作为清廉高洁的人格象征。像陈达叟的《本心斋素食谱》 中，便有“中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心” 之句。至于生食鲜藕，杨万里甚欣赏，称“未嚼已先消”。

藕有一些特性，清代《调鼎集》 中，指出：“白炭刮皮，则藕不锈（指藕去皮后，会迅速变褐色，俗谓之“锈”）；切用竹刀，煮忌铁器；同盐水食，不损口；同油炸面、米食，无渣；同菱肉食，则软而香甜。入草灰汤煮，易烂……” 凡此种种，皆古人经验之谈，可资参考。

藕除了适合蒸、烧、煎、煮、炒、炸外，亦可拌、溜或做汤。尚能加工成丝、片、块等形状，也可呈泥形。多调配以酸甜味、咸鲜味、甜味等。常见者为充主食材单独成菜，亦可与荤、素食材配用。而今菜品极多，有“炒藕丝” “炸藕夹” “糯米甜藕”“糖醋藕片” “煎藕饼” 等，食谱之中，经常出现，且富变化。

“湖藕” 是指生长在湖中之藕，其根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆多汁，甘甜鲜馥。明人高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》 内所载的“湖藕”，谓：“采生者截作寸块汤焯，盐腌去水，葱油少许，姜、橘（皮）丝、大小茴香、黄米饭研烂细拌，荷叶包压，隔宿食之。”工序较繁，微辛泛馨，芳甘醇美，当作主食固佳，充当点心亦良。

此法经《调鼎集》 转载后，流行更广。该书另有“炸灌藕” 和“熟藕” 等菜。前者在性味有所改变，即由甘寒变为温热，内实鸡脯、虾脯，由淡味转成浓香，从紫色易为金黄色，结合了荤与素，乃制菜之妙也。豫菜中的“煎藕饼”，即承袭自此，但馅料则是糯米粉、豆沙及肥膘肉，柔软香甜带酥，色泽金黄透亮，在二十世纪二十年代时，为开封市“民乐亭饭庄” 的招牌菜，后现踪东灜，为日料名菜。

作者童岳荐爱吃嫩藕。指出：“煮藕” 这道菜，必须软而熟，且能“以齿决”（一咬就断，不能黏牙）。其制法较易，“须灌米，加糖自煮，并汤极佳”，如用老藕，则一煮成泥，恐无味矣。并“忌入洋（白）糖”，若用料考究，味自佳美也。