卢紫君，赵时珊，蔡芳，蔡沙，隋勇，施建斌，熊添，何建军，陈学玲，范传会，家志文，梅新

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

我国是世界上最主要的稻谷生产国和消费国，据FAO统计，2019年，我国稻米产量2.11×108t，占世界总产量的27.98%。陈化是大米在储藏过程中发生的一系列物理和化学性质的变化，从而造成大米蒸煮、食用品质发生改变。目前，尚未发现其他谷物表现出与大米相似的陈化现象，且大米陈化贯穿其整个储藏过程[1]。相对于新米而言，陈化后的大米食用品质明显下降，米饭出现粘性降低、缺乏光泽、香味丧失、口感变差等问题[2]。前人研究表明，大米陈化与其淀粉、蛋白质、脂肪及酶活均有相关性，但确切的陈化机制尚未完全阐明，现有陈化理论均试图建立大米在陈化时发生的化学变化和品质特性变化之间的关系[3,4]。

淀粉是大米的主要组成成分，约占其干重75%～ 85%，与其他作物淀粉一样，大米淀粉是线性直链淀粉和高度分支支链淀粉的高聚混合物。在淀粉颗粒中，直链淀粉和支链淀粉被组装成半晶体结构[5]。淀粉的结构、理化性质与其食用品质密切相关，淀粉的分子结构与结晶度不同导致淀粉的溶胀、糊化、回生速率以及消化特性差异，进而影响其加工品质[6]；直链淀粉与大米的吸水率、体积膨胀率以及米饭的粘性、硬度、蓬松度等蒸煮特性直接相关，是决定大米加工特性与食味性的一个重要指标[7,8]。在前人研究中，有关陈化对大米淀粉特性影响的研究，主要集中于陈化对大米淀粉的直链淀粉含量[9-11]、长程与短程晶体结构[8,12]、支链淀粉链长及分布[2,13]、糊化特性[4,14,15]等的影响。……