陈湘粤，高群玉，李倩，廖森泰，邹宇晓

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东广州 510610）

桑椹，别名乌椹、桑椹子、桑枣等，为桑树的成熟果实。桑椹在食用方面可以为人体提供多种营养，同时因含有芦丁、花青素等活性物质可作为药材使用。桑椹是第一批由国家卫生部认定为“药食同源”的植物[1]，其中富含的花青素约是蓝莓的两倍，因此对桑椹进行深加工是开发利用资源的重要渠道之一[2]。植物来源的花色苷是具有优良应用前景的天然着色剂[3]，具有抗氧化[4]、抗炎[5]、清除自由基[6]、保护视力[7]、降血糖[8,9]、降血脂[10]和抗动脉硬化[11]等生理活性功能。但天然的花色苷在食品加工和贮藏过程中容易受到pH值、温度、光照、金属离子、氧气微生物等外界因素的影响而发生降解，生成无色的查尔酮或其同分异构体α-二酮[12]，目前提高花色苷稳定性的途径主要有：分子辅色作用、化学结构修饰、生物工程技术等[13]。而花色苷分子辅色作用方式主要包括分子内辅色、分子间辅色、金属络合和自聚合作用4种，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等[14]。

已有研究表明有机酸对花色苷有明显的增色效应与红移效应，然而以桑椹花色苷为对象，考察有机酸对其辅色作用的研究还较少，且桑椹汁等加工制品在加工过程中容易因花色苷的不稳定而失去美观色泽。常用……