谢欣雨，胡 新，2，石潇瀑，2，李萌萌，2，张 源，2，兰 伟，2*

（1.阜阳师范大学 生物与食品工程学院，安徽 阜阳 236037；2.安徽省功能性果饮生态发酵工程研究中心，安徽 阜阳 236037）

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、浸泡、蒸馏或配制几种不同的酿造工艺制作而成的饮料酒。果酒因具有较高的营养价值，如：富含有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养成分，并具有抗氧化、抗衰老等调节功能而日益受到消费者的关注和欢迎[1]。目前我国果酒生产企业已逾100 家，产地分布全国，对果酒酿造技术的研究也几乎涵盖了所有水果品类[2]。但目前的研究主要关注果酒的菌种筛选、酿造工艺与发酵参数，对果酒的风格与风味典型性尚未引起足够的重视。

香气是决定果酒感官品质和风格的主要特征之一，是衡量果酒整体品质及典型性的重要标准，也是果酒品质提升的关键。明确果酒香气的来源和影响因素是果酒形成典型风味的基础，具有重要的科学意义和应用价值。本文综述了近年来对果酒香气的研究进展，分析了果酒的主要香气来源，并重点概述了果酒香气影响因素的相关研究，以期为果酒香气的后续研究提供参考。

1 果酒香气的种类和主要来源

不同果酒的典型性香气取决于多种挥发性物质含有的不同的发香性功能团之间的相互作用及相互配合，常见果酒香气的挥发性化合物可以分为酯、醇、有机酸、醛、酮、萜烯类等（见表1）[3]，它们的香气强烈程度与其各自基团的碳链长度和相对分子质量有密切关联。……