荸荠是一种江南水生蔬菜，因为形似马的蹄子，又称马蹄；又因其和板栗大小相近形状相似，生长于泥土中，故又名地栗。除此之外，凫茨、凫茈、葧脐等，说的也都是它。

个头不大，營养不少，浓缩的都是精华。用这句话来形容荸荠一点都不为过。其个头不大却蕴含着丰富的营养，有“地下雪梨”“江南人参”的美誉。每100克鲜荸荠含水分84克，所以它经常会被用来和雪梨及蜂蜜搭配，做润燥清肺的饮料。每100克鲜荸荠含碳水化合物14.2克、蛋白质1.2克、脂肪0.2克，这样高碳水化合物、低脂肪的食物理所当然地成为“三高”人士的选择。

荸荠还具有促进肠道蠕动、预防便秘的功效。这是因为它含有丰富的膳食纤维。每100克鲜荸荠含有1.1克不溶性纤维。此外，荸荠的微量元素不仅种类多，而且含量高，每100克鲜荸荠含有钙4毫克、磷44毫克、钾306毫克、胡萝卜素20微克。而且含有黄酮类化合物、多酚类物质、多糖、甾醇等植物化合物，具有抗氧化等作用。荸荠中有一种叫荸荠英的物质，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有抑制作用。

荸荠营养丰富，吃法也多种多样。去掉了黑中透红的外皮，香脆白嫩的荸荠肉让人垂涎。荸荠生熟两吃均相宜，剥开外皮后果肉可以生吃，清脆香甜，味甘多汁，也可以榨成汁，加入蜂蜜做成饮料。烹调加工也别具一番风味：上锅蒸熟或煮熟直接吃，原汁原味；做成甜品，清香宜人，如银耳荸荠羹、桂花荸荠羹；和肉类搭配煲汤，鲜美无比，如荸荠莲藕排骨汤；剁碎，则成为淮扬名菜狮子头必不可少的食材。淀粉含量丰富的荸荠也可以加工成荸荠粉，其加工原理与粉条类似，利用淀粉的老化特性，将其做成膏状，如产自广东、闻名全国的马蹄糕。（福青/辑）