李 杜, 杨 桦, 刘 搏, 彭映辉, 张良波, 张雨强

(1.中南林业科技大学, 湖南 长沙 410004； 2.湖南省林业科学院, 湖南 长沙 410004； 3.湖南金裕洪源农林科技发展有限公司， 湖南 长沙 410007)

黄桃(Amygdaluspersica)不仅外观美丽，香气四溢，且香甜多汁，营养十分丰富。随着人民生活水平的提高，消费者对桃果实的风味品质要求越来越高。桃果实甜酸风味主要由果实中的糖和有机酸含量的比例所决定[1]。桃果实中可溶性糖主要包括蔗糖、果糖 、葡萄糖和山梨醇[2]。果实中糖酸含量对果实风味和色泽的形成均有重要的影响[3-4]。桃在果实发育早期以积累己糖(葡萄糖和果糖)为主，在成熟过程中以积累蔗糖为主[1]。水果若采收过早，会造成营养成分积累不足，香气物质含量较低；采收过晚，则不能很好地保持果实的营养成分，不仅果肉风味会变淡，也会降低其贮藏性能[5]。

前人对其他不同成熟度的水果做了果实品质和代谢规律等方面的研究。侯晓健等[6]研究了不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质；薛晓敏等[7]研究了不同成熟度对李果实品质的影响；周慧娟等[4]对4个品种黄桃果实硬核期后和采后糖酸代谢规律进行了阐述；张春华等[1]揭示了桃不同发育时期主要糖类含量和蔗糖合成酶基因表达水平的动态变化。目前，不同成熟度黄桃果实对品质的影响研究较少。

本文以‘金湘玉’早熟黄桃为研究对象，采收4种不同成熟度的黄桃果实，进行感官评价与物理指标、营养成分的分析，找出成熟度与营养指标之间的关联性[8]。黄桃果实在适当的成熟度下进行采收不仅可以拥有美丽的外观，保证良好的营养状态，甚至还利于运输储存、延长货架期等，对黄桃的产业发展有非常重要的意义[8]。

1 试验地概况

试验地位于湖南省洪江市安江镇裕晟现代农业示范园内[9]，地理位置110°07′2.77″E,27°15′17.91″N，海拔120 m，属亚热带季风性湿润气候，气候温和，降雨充沛，日照充足，土壤较为肥沃，其年均温 17 ℃，年降雨量1718mm，年日照时数1800h左右[9]。

2 材料与方法

2.1 试验材料

‘金湘玉’早熟黄桃于2015年6月高接在园区内2013年种植的‘锦绣’上，株行距1.5 m×3.0 m，树形主干形，成熟时间为6月中旬[9]。

2.2 试验方法

2.2.1 试验安排 为保证采摘果实均匀一致，从桃果树的同一水平不同部位选取大小一致、无病害的、无损伤的不同成熟度的黄桃果实30个。成熟度根据果皮颜色、转黄率程度来定义。样品当日运回实验室，当天测定果实质量、横纵径、可溶性固形物等指标，然后置于-80 ℃超低温冰箱保存，以备总糖、可滴定酸、蔗糖等生理指标的测定。

2.2.2 黄桃成熟度划分标准 根据黄桃果皮颜色的转黄率来划分成熟度，6成熟黄桃的果皮颜色为青色占比100%；7成熟黄桃果皮颜色为70%<青色<90%、10%<黄色<30%；8成熟黄桃果皮颜色为10%<青色<30%、70%<黄色<90%；9成熟黄桃果皮颜色为黄色占比100%。

2.2.3 指标评价和测定方法

(1) 感官品质评价。参考张群等[5]和沈志军等[2]的方法随机挑选15人对不同成熟度黄桃果实香气以及口感进行感官品质评价，以嗅其果香、品尝其果肉酸甜度和果肉质感为主。其中，香气评价指标为果实香气无、香气稍浓、香气较浓、香气浓郁；酸度评价指标为酸、较酸、微酸、不酸；甜度评价指标为甜、较甜、微甜、不甜；涩味分为青涩味、稍有青涩味、无青涩味；果肉口感脆度为紧脆、脆嫩、稍脆、不脆。

(2) 基础指标的测定。随机选取不同成熟度的‘金湘玉’早熟黄桃果实各20个，用游标卡尺测量果实的横、纵径(mm)，计算果形指数(果形指数=果实纵径/果实横径 )；利用电子天平称量果实单果质量(g)，结果取平均值。

(3)果实品质性状测定。利用硬度计(GY-3型)连接小的压头(8 mm)对果实硬度进行测定；采用数显手持折光仪(WZ-103)测定果实可溶性固形物(SSC)含量；总酸含量按照 GB/T12456—2008采用酸碱滴定法测定[10]；采用蒽酮硫酸法测定总糖含量[11]；参照张友杰[12]的方法测定烘干样品中葡萄糖的含量；采用间苯二酚比色法测干样蔗糖、果糖含量[13]。

2.3 数据统计与分析

采用Microsoft Excel 2007软件进行数据处理,用SPSS 17.0软件对测定的指标进行单因素方差分析和相关性分析。

3 结果与分析

3.1 不同成熟度 ‘金湘玉’早熟黄桃感官品质评价

15名人员根据评价指标对不同成熟度黄桃进行了评判，结果见表 1。由表1可知,9成熟黄桃口感最甜、不酸、香气最浓郁，但是脆度最低；6、7成熟黄桃微甜都还带有一点青涩味；8成熟较甜、香气较浓、口感脆嫩。综合评价得出8成熟黄桃果实感官品质最佳。

表1 不同成熟度 ‘金湘玉’早熟黄桃感官品质评价Tab.1 Sensory quality evaluation of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度香气口感6成熟无香气微酸、微甜、青涩味、紧脆7成熟香气稍浓微酸、微甜、稍有青涩味,脆嫩8成熟香气较浓不酸、较甜、无青涩味、脆嫩9成熟香气浓郁不酸、甜、无青涩味、稍脆

3.2 不同成熟度对‘金湘玉’早熟黄桃果实表观性状的影响

不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃的基础指标见表2。由表2可知，随着‘金湘玉’早熟黄桃果实不断成熟，其质量不断增加，6成熟和8、9成熟之间单果质量有显著差异(P<0.05)。7、8、9成熟之间横径差异不显著(P>0.05)。各成熟度果实果形指数均大于1,但6成熟显著高于7、8、9成熟；各成熟度果实纵径之间无显著差异(P>0.05)。

表2 不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃的基础指标Tab.2 Basic indexes of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度单果质量/g横径/mm纵径/mm果形指数6成熟112.25±12.84 b57.52±2.12 b69.21±4.93 a1.20±0.05 a7成熟123.96±6.07 ab62.71±2.49 a69.69±1.54 a1.12±0.06 b8成熟126.38±4.95 a64.50±2.27 a68.35±1.58 a1.06±0.03 b9成熟133.28±2.95 a63.06±1.98 a68.38±2.48 a1.09±0.02 b 注: 同列数据不同行之间小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

3.3 不同成熟度对‘金湘玉’早熟黄桃果实内在品质的影响

从表3结果可以看出，不同成熟度果实之间果实内在品质指标存在着较大的差异。随着果实成熟度的增加，果实的总糖含量、可溶性固形物含量逐渐增加，而总酸含量和硬度在逐渐减小。‘金湘玉’早熟黄桃由6成熟转至9成熟的过程中，可溶性固形物在9成熟时达到了最高，为13.35%，比6成熟果实上升了51.70%。6成熟与7成熟的总糖、可溶性固形物含量差异不显著(P>0.05)，6、7成熟与8、9成熟之间总糖、可溶性固形物含量差异显著(P<0.05)。 总酸含量由6成熟至9成熟下降了43.83%。6、7成熟与8、9成熟之间,以及8成熟与9成熟之间的总酸含量差异显著(P<0.05)。

表3 不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃果实品质内在指标Tab.3 Internal indexes of fruit quality of early maturing yellow peach ′Jinxiangyu′ with different maturity成熟度硬度/ (kg·cm-2)可溶性固形物/%总糖/%总酸/%糖酸比6成熟13.65±0.39 a8.80±1.48 c4.54±0.17 c0.73±0.02 a 6.20±0.31 c7成熟11.15±0.34 b10.02±0.13 c4.91±0.22 c0.70±0.02 a6.99±0.41 c8成熟8.45±0.67 c11.58±0.74 b5.84±0.65 b0.56±0.02 b10.38±1.34 b9成熟4.78±0.22 d13.35±0.42 a 6.84±0.22 a 0.41±0.02 c16.85±1.07 a

3.4 不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃果实糖类含量变化

不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃果实糖类含量变化见表4。由表4可知，黄桃果实中蔗糖含量与果糖含量在8成熟最高，葡萄糖含量在9成熟时含量最高。不同成熟度黄桃果实之间蔗糖含量、葡萄糖含量差异显著(P<0.05)。7、8、9成熟之间果糖含量差异不显著(P>0.05)。

表4 不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃果实糖类含量变化Tab.4 Changes of sugar content in ′Jinxiangyu′ precocious yellow peach fruits with different maturity成熟度蔗糖/%果糖/%葡萄糖/%6成熟16.04±0.19 b11.39±0.59 b15.51±0.36 c7成熟7.68±0.83 d12.12±0.68 ab11.50±0.27 d8成熟19.55±0.84 a13.71±1.09 a21.62±0.64 b9成熟10.60±0.40 c11.78±1.38 ab28.95±0.66 a

3.5 果实发育过程中测定指标的相关性分析

不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃果实与其他性状的相关性分析见表 5。由表5可知，成熟度与质量、横径、可溶性固形物、总糖、糖酸比、葡萄糖之间存在极显著正相关，相关系数分别为0.727、0.629、0.914、0.930、0.927、0.854；成熟度与硬度、总酸含量存在极显著负相关，相关系数分别为-0.989、-0.961；成熟度与纵径、蔗糖、果糖无显著的相关性。

表5 不同成熟度‘金湘玉’早熟黄桃各项测定指标的相关性Tab. 5 Correlation of determination indexes of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度质量横径纵径果形指数硬度可溶性固形物总糖总酸糖酸比蔗糖果糖葡萄糖成熟度 1质量 0.727∗∗ 1横径 0.629∗∗ 0.732∗∗ 1纵径-0.163 0.058 0.174 1果形指数-0.682∗∗-0.641∗∗-0.777∗∗ 0.481 1硬度-0.989∗∗-0.673∗∗-0.540∗ 0.184 0.619∗ 1可溶性固形物 0.914∗∗ 0.805∗∗ 0.663∗∗ 0.12-0.526∗-0.885∗∗ 1总糖 0.930∗∗ 0.621∗ 0.414-0.415-0.559-0.952∗∗ 0.871∗∗ 1总酸-0.961∗∗-0.681∗-0.398 0.422 0.547 0.971∗∗-0.948∗∗-0.955∗∗ 1糖酸比 0.927∗∗ 0.648∗ 0.335-0.4-0.49-0.952∗∗ 0.921∗∗ 0.968∗∗-0.983∗∗ 1蔗糖-0.107-0.254-0.159 0.022 0.114 0.118-0.051-0.047 0.026-0.121 1果糖 0.258 0.195 0.735∗∗-0.054-0.555-0.202 0.143 0.172-0.127 0.026 0.435 1葡萄糖 0.854∗∗ 0.606∗ 0.259-0.343-0.405-0.875∗∗ 0.900∗∗ 0.884∗∗-0.949∗∗ 0.930∗∗ 0.183 0.127 1 注: ∗∗ 表示在 0.01 级别(双尾)相关性显著;∗ 表示在 0.05 级别(双尾)相关性显著。

4 结论与讨论

成熟度是确保果实品质的重要条件，也可以决定采收的时间。通过分析不同成熟度与果实品质的关系，对科学确定出‘金湘玉’早熟黄桃果实不同采收成熟度具有重要的意义。随着成熟度的增加，‘金湘玉’早熟黄桃果实的外观颜色由青色转为黄色且带有红晕，香气也越来越浓郁，口感品质越来越甜。而黄桃果实中的总糖含量和可溶性固形物含量也越高，总酸含量和硬度降低，这与薛晓敏等[7]和张志刚等[8]对李果实和杏果实的研究结果相一致。黄桃果实中蔗糖含量与果糖含量随着成熟度递增而增加，但在8成熟达到了最大值；葡萄糖含量在9成熟时含量最高，说明8、9成熟的果实都较甜。糖含量越高对果实甜度的影响越大，会直接影响黄桃果实消费者的满意度评分[8]。黄桃成熟度与可溶性固形物、总糖、葡萄糖等之间存在极显著正相关，与硬度、总酸含量存在极显著负相关。有研究表明，果实硬度过高或过低都会影响果实口感和风味等级品质[14-16]。由此可见，8、9成熟的‘金湘玉’早熟黄桃果实甜度较高。9成熟黄桃果实糖酸比最高，果实风味最好，但是硬度较低，不利于储藏运输，适合当地销售；8成熟糖酸含量适中，硬度较高，果实货架期更长。综合认为，8成熟‘金湘玉’早熟黄桃最适合采摘。

综上所述，研究不同成熟度对黄桃品质的影响不仅可以判断果实的最佳品质，也可对黄桃的售出与加工利用提供参考依据。同时，应加大对黄桃果实的研发力度，挖掘更大的利用价值，提高经济效益。