刘成成 张润恬

摘要：随着人们生活水平提高，对事物要求提高。目前，食品安全问题一直以来都是人们最为关心的问题之一，在食品行业不断发展的过程中，提高食品自身的安全性是促进社会大众身体健康的关键环节。在进行食品监测的过程中，最为关键的是食品微生物检验方法。适宜的检验方法不仅可以提高食品检验效率，还可以在最大程度上保障人们的健康。本文将根据实际情况分析食品微生物检验的重要性及其内容，阐述食品微生物检验技术，研讨食品微生物检验中的质量控制方法。

关键词：食品微生物食品检验质量控制

Research on Quality Control Countermeasures of Food Microbiological Testing

LIU Chengcheng ZHANG Runtian

（Zhongpu Anxin （Qingdao） Testing Technology Co.， Ltd.， Qingdao， Shandong Province， 266000 China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， the requirements for things increase. At present， food safety has always been one of the most concerned issues for people. In the process of continuous development of the food industry， improving the safety of food itself is the key link to promote the health of the general public. In the process of food monitoring， the most critical is the food microbiological testing method. Appropriate inspection methods can not only improve the efficiency of food inspection， but also protect people's health to the greatest extent. This article will analyze the importance and content of food microbiological inspection according to the actual situation， describe the food microbiological inspection technology， and discuss the quality control method in food microbiological inspection.

Key Words： Food; Microorganism; Food inspection; Quality control

有效開展食品安全监测，是广大消费者、政府主管部门、食品生产企业都心之所向的。现阶段，食品安全监测实施过程中微生物检测技术的广泛应用为食品安全监测提供了重要辅助。根据食品安全监测过程中微生物技术的运用状况来看，该技术能够有效监测、探测到食品中一些指标超量的微生物，可以有效确保食品安全生产过程中对人体健康存在不利影响的微生物能够被及时发现。科学合理地使用微生物检测技术，是食品安全生产和食品生物污染防治的重要路径，也是现阶段广大食品生产企业、食药品监督管理相关机构保障人们身体健康和食品生产安全的必然选择。因此，探索食品安全监测过程中微生物技术的运用就显得非常重要。

1食品安全检测中微生物检测技术的运用价值

食品与人们的日常生活，甚至和人们的生存有着相当密切的关系，更是人类现代文明发展的基础物质。无论世界怎样发展，食品行业都是一个国家的支柱产业。随着社会生活物质条件的不断提高，食品安全问题成为保障民生的关键，食品安全问题直接关系到人们的身体健康和日常生活。而食品安全检测中运用微生物检测技术，不仅保障了食品安全检测过程中的技术支撑、安全体系，还推动了食品安全检测工作的顺利进行。同时，依托微生物检测技术，食品安全检测过程中食品“溯源”也能得到实现，且在最大程度上保障了食品安全。最为重要的是微生物检测技术能够有效监测食品中的有害微生物种类、数量等，为食品安全生产、运输、储存等提供了技术支撑。另外，食品安全检测中微生物检测技术的运用有效避免了食品质量不达标、微生物污染、食品添加剂过量使用和农药残留超标等食品安全风险。尤其对于食品引发的健康问题，食品安全检测中微生物检测技术的运用可以为食品中毒或者相关健康问题的治疗提供更为确切和可靠的信息保障。

2 食品微生物检验的内容

食品微生物检验是食品质量检验当中最为重要的组成部分，其中包括食品污染项目检测以及食品中致病微生物的检测。通过对食品中微生物的详细检验，可以判断出食品是否符合流通标准，从根本上减少食物中毒事件[2]。在进行食品微生物检验的过程中主要从以下几个方面入手。（1）食品中细菌总数的检验：细菌总数是指食品在一定条件下，1mL样本中所含有的细菌菌落总数，用来为卫生部门的评价报告提供参考依据。（2）大肠菌群：这种菌群是指在37℃条件下经过24h的培养所产生的物质，作为卫生质量当中粪便污染指标。（3）需要对食品的生产环境进行检验，以便在发生细菌污染时可以从根源上减少不合格产品的生产。（4）对食品制作过程中所涉及到的原材料进行检验，包括一些可食用的食品添加剂及食品生产车间的环境等。对于食品微生物的检验不仅仅局限于最终的“成品”，食品在生产过程中的每一个环节都需要进行严格检验。并且在进行食品微生物检验的过程中，由于致病的微生物种类过多，进而无法对其进行一一监测，因此根据不同食品的种类特征，选择最为重要的一些细菌问题进行监测，以此在保证监测效率的基础上保障人们的身体健康。

3 食品微生物检验中质量控制的方法

3.1 建立完善微生物检测核验及复检机制

食品安全微生物检测流程较为繁琐，实际检测工作难免产生细节上遗漏，加之不可抗力因素的影响，导致食品微生物检测质量下降。为此，实验室应建立和完善微生物检测核验及复检机制，通过二次检测及数据核验等方式做好核查，确保食品安全及微生物检测结果与实际数据保持一致。其中，食品微生物检测的复检环节必须采用常规检测流程，基于初次微生物检测操作规范要求施行复检，避免检测流程发生变化对检测结果形成影响[2]。

3.2 外部质量控制

食品微生物检验过程中的外部质量控制指的是在食品微生物检验过程中各实验室之间的质量评价。在对外部质量进行控制的过程中，对实验室当中的每一个检测项目进行控制，提升食品微生物检测的整体水平。因此，在控制食品微生物检验外部质量的过程中，可以由专业的认可机构对实验室进行整体测评，进而有效监测实验室的食品微生物检验能力。在对比实验室的过程中，应当按照预先规定的条件进行对比，可以将两个或者是多个实验室进行同时监测。通过对比实验室之间的能力验证，需要对所产生的数据进行统计分析，并且由专业的人员对实验结果进行客观评价，查找不同实验室所存在的问题，提出主要问题并对其实验室进行整改，最终达到提高食品微生物检验质量的目的[3]。

3.3 免疫学检测技术

该项技术是微生物检测中比较常用的方法，也是非常重要的检测技术。按照原理及操作方法的不同，免疫学检测主要分为免疫荧光技术、免疫酶吸附技术、同位素标记技术和发光免疫测定等。各种类型的免疫检测在技术要求上存在着一定的差异性，并且参考的标准也不同，因此获得的检测结果也存在一定差异。如免疫荧光检测技术，其主要是利用荧光色素进行抗体标记，浸染受检样本中的微生物后置于荧光显微镜下观察荧光反应而获得准确的检测结果。在应用该项技术的过程中，对于技术的操作程序要求非常严格，需要严格对待。而免疫酶吸附技术主要是通过将抗原或者抗体直接吸附在固相载体表面，然后通过酶促反应显色，对于出现颜色的微生物实施分析和判断。免疫学技术具有低限、高效、快速、灵敏及选择性好等优点。

3.4 表面等离子体共振技术检测

生物传感器是一种对生物物质敏感同时可以将液体浓度转化为电信号的装置。第一个生物传感器是由乌普蒂科研发的葡萄糖传感器。生物传感器已应用在食品安全检测中，该装置运用的原理是电磁波在金属表面传播会产生表面等离子体，当平行于表面的偏振光以表面等离子体共振角入射在界面上时，反射光会被削弱，而这种微弱的变化可以被传感器装置捕捉，因此可将样品固定于金属表面，从而产生不同的表面等离子响应，根据不同响应来检测不同样品。利用该方法可以检测食品中埃希氏大肠杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等菌种，如利用光学式生物传感器检测李斯特菌，将李斯特菌和抗体进行共同孵育，随后采用高速离心方法去除结合不紧密或未结合的抗体，当这些未结合的抗体流经修饰过的传感芯片表面時，产生的响应信号与菌液细胞浓度成反比，这种方法可以实现样品有限情况下的微生物快速检测。

3.5 质谱技术

食品微生物检测采用质谱技术，其本质上属于后基因组阶段的全新检测方法，一般在海产品腐败菌、革兰氏阳性菌等的检测中十分常用。在得到了有效分离之后，可以通过质谱技术鉴别，绘制光谱图，这也是生物标记种特异性、属特异性峰质量数，真正提高了细菌鉴定的效率。另外，质谱技术中的液相色谱分离技术、电子喷雾三重四级杆质谱联用技术也广泛用于动物源双歧杆菌亚种类别鉴定、发酵型食品微生物检测等领域。例如对蔬果、肉类食品是否受到微生物污染进行检测，建议应用气相色谱—质谱联用仪、超高效液相色谱，成本不高、检测所需时间短，而且检测操作十分便捷。

3.6 高光谱图像技术的运用

高光谱图像技术是遥感技术的升级和变形，其能够通过不同空间平台中的高光谱传感器，利用电磁波谱的近红外、紫外、中红外区域以数十甚至数百个连续且细分的光谱波段对目标区域同时成像。因此，高光谱图像技术通过影像技术和光谱信息的融合，依托图像内容呈现检测样本的准确数据为食品安全检测提供辅助。具体来说，高光谱图像技术的运用过程中，需要根据检食品检测样本的种类和光谱收集情况进行微生物标准对比，进而确定微生物类型。

4 结语

综上所述，食品安全微生物检测的质量控制，对于提高食品安全微生物检测结果真实性、准确性及有效性具有一定帮助。企业或检测机构应加强对食品安全微生物检测细节把控，优化食品安全微生物检测管理规范，提高对检测流程管理监督，进一步提高食品安全微生物检测总体水平。

参考文献

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