郑同庆

（山西堡子酒业有限公司生产部，山西 晋中 030600）

酿酒大曲含有物种丰富的微生物菌群，在酿酒过程中作为微生物发酵剂使用［1］.这种微生物菌群可将酿酒原料分解成白酒中的前体风味物质，它们的结构和数量直接决定着酒体的风格和产品质量［2］.对酿酒大曲中微生物菌群结构进行解析，是了解酿酒过程中微生物作用的重要方法［3］［4］.分析酿酒大曲中优势菌群及其功能关系，对于酿造工艺的改进和产品质量的提升具有重要的意义［5］.在微生物研究的早期，多采用分离培养法进行研究，这种方法所受限制颇多，得到的结果容易受多种因素影响，且操作繁琐，所用时间较长，获得的可培养微生物种类不足样品中的1%，无法对其进行微生物结构的解析［6］.近年来，基于DNA 分子标记技术在微生物菌群结构的研究中得到了迅速的发展，特别是高通量测序技术的出现与广泛应用，使其成为微生物研究领域的主要分析工具.高通量测序相比传统实验优点突出，对于样品中复杂的微生物菌群可轻松、实时、快速地进行测序读取，测序结果更准确、更全面［7］.

关于酒曲的研究国内多集中于研究酒曲中微生物组成结构、酒曲理化性质及对酒曲中功能菌群的分析.施安辉等对山东梁山徐坊大曲进行研究，得出大曲中细菌、酵母、霉菌在全部培养微生物中所占比重和优势菌种类存在差异［8］. 徐瑾等较不同理化条件下，得出样品细菌群落PCR-DGGE 最优分析……