● 文 /史军

“植物有话说”④

又到了菠萝上市的季节，或大或小、或绿或黄的菠萝香气四溢，光是看到就足以引爆我们的唾液腺。可是，很多菠萝爱好者犯了难：不吃吧，嘴巴会馋；吃吧，嘴巴会肿。菠萝为什么会引起过敏呢？菠萝泡盐水后会减轻过敏反应吗？还有一种说法是：吃菠萝会过敏，而吃凤梨就不会过敏。这是真的吗？

菠萝泡盐水后不“扎嘴”

在传统的认知中，吃菠萝时会“扎嘴”是因为其中含有菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶除了可以让肉类菜肴更鲜嫩，还会让我们过敏，比如嘴巴会肿痛。而盐水会让菠萝蛋白酶失去活性，所以泡过盐水的菠萝就不会“扎嘴”了。

这种看似有理有据的说法最近却遇到了挑战：菠萝蛋白酶可能并不是让嘴巴肿痛起来的“元凶”。

首先，盐水并不能让菠萝蛋白酶失去活性，所以泡盐水让菠萝不“扎嘴”与菠萝蛋白酶的存在与否无关。

其次，菠萝蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间。但是，“扎嘴”是吃菠萝瞬间出现的反应，根本就没有延迟现象。与此同时，在相关的“扎嘴”猕猴桃实验中，加不加菠萝蛋白酶、加多少，对“扎嘴”感觉没有影响。倒是把猕猴桃的草酸钙针晶分离出来加入苹果泥当中，苹果泥也变得“扎嘴”了。

食品工程学博士云无心指出，这些事实加在一起，很容易推导出一个结论，那就是菠萝蛋白酶并不是菠萝“扎嘴”的元凶。那么，真正的“元凶”是什么呢？这很可能是草酸钙针晶在搞鬼。

泡盐水会让草酸钙针晶溶解在水中，而加热处理也可以去除草酸钙针晶。……