王 岩 翟硕莉 王青华 邓健康 高 越 张彩凤

（衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000）

花生，又名“落花生”，俗称“长生果”，是100多种食品的重要原料，其营养价值较高。裹衣花生作为一种花生加工品在休闲零食领域中占有一席之地，它不仅保留了花生本身的营养价值以及花生果仁特殊的香气，还可以降低花生的过敏原性[1]。但是，花生因油脂含量较高，在贮运、销售过程中极易发生油脂氧化酸败，因此，保持裹衣花生产品在货架期内的安全品质和风味，是本地裹衣花生加工企业亟需解决的行业问题。本研究以本地代表企业裹衣花生加工工艺和生产条件为基准，研究添加不同抗氧化剂的产品在贮藏过程中过氧化值的变化情况并进行货架期预测，从而了解不同抗氧化剂对裹衣花生的抗氧化效果，进而为企业提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料。花生仁、精制面粉、玉米淀粉、糖粉等由企业提供；二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)为人工合成食品用抗氧化剂；无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷、石油醚、硫代硫酸钠、氢氧化钾、正己烷为分析纯。

1.2 主要仪器与设备。分析天平，AX224ZH/E，奥豪斯仪器(常州)有限公司生产；电热鼓风干燥箱，BGZ-30，上海博讯实业有限公司医疗设备厂生产；手压式封口机，PFS-300，永康市特立包装机械有限公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 裹衣花生加工工艺流程。精选花生仁→前处理→预拌粉调配→浆液调配→裹衣→烤制→包装→检验→成品。

1.3.2 单一抗氧化剂对裹衣花生抗氧化效果的影响。……