华庆生

中国的饮食文化具有地域性，不同地区的饮食习惯和习俗各不相同。桐城“田土沃，民殷富，家崇礼让，人习诗书，风俗醇厚，号为礼仪之邦”，千百年来孕育出颇有特点的饮食文化。出以敬客，借以致远，礼成情通。桐城的“吃”可谓滋味多样，随时令、节庆、寿诞而有所不同。这些在张英的《聪训斋语》和文章《饭有十二合说》、姚兴泉《龙眠杂忆》等中有详细记载。

姚兴泉，桐城诸生，工于诗，以“落花诗”闻名，人称“落花先生”。他的《龙眠杂忆》多处以“饮食嗜好，往来游宴细事”为《桐城好》小令内容，形象生动地描绘出桐城的“吃”。比如，写桐城的“欢喜团”、炆蛋、鸡蛋等：“欢喜团用炒米蘸糖糈，形圆如球。小儿食之喜，故名。献岁以之荐神，取一年欢乐之兆。又神前供绛蜡成对，预备灯节之用，金字煌煌，与胤花交辉映，璀璨改观。炆蛋，鸡蛋和椒盐煮之，红白事以之敬客。”“用通俗语言叙情述事，绘形绘色，把乡土风俗、人情、景物和盘托出。”姚兴泉作《桐城好》一百五十阕，涉及时令、山水、人物、学校、花木、肴馔、庆吊、游宴等多方面风俗习惯，今人李则纲评其“独唱别调，别有胜怀”。

张英（1637—1708），清代名臣，文学家。重德行修养。著有《饭有十二合说》《聪训斋语》等文，于日常生活中体现德行修养。如，“于归田之后，誓不着缎，不食人参”。自我反省：“细思吾乡米价，一石不过四钱，今日服参，价如之或倍之，是一人而兼百余人糊口之具，忍孰甚焉？侈孰甚焉？”又如他喜饮茶，称“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可为岁寒之交”，将饮茶和德行联系起来，特色鲜明。

桐城人平常生活里的“吃”，不祈求山珍海味，以山厨为珍。张英对桐城中稻之美味盛赞不已：“吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早、晚所熟，皆不及中熟之佳……颂曰：‘诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。’”桐城中稻好吃，以稻米磨成的汲粉也好吃，还有多方面作用。汲粉与北方河络相似，但易面为米粉。“汲粉不嫌双井害，焊粑堪笑五儿穰，还要买鸳鸯。”焊粑，糯米粉为之。五儿，人名。穰，柔软貌。谚云：“‘陈五儿焊粑’，穰也。”“鸳鸯”，谓面条与馄饨各半，同贮一器，如鸳鸯之逐队成行也。“蓬蒿搅就糊涂菜，野苋牵成胳胳汤，舔得鼻梁光。”桐城糊涂菜以肉与蓬蒿切成豆丁，调米粉少许，搅为蒸糜，俗名蒸菜。炸肉以米粉拌蒸而食，殆略仿鲜鱼之意，故名。宜滚宜淡宜烂，坐客争啖之，叹为三绝。重视米粉在烹饪中的作用，由此可見一斑。

自己动手，取新鲜食材，避免城中鬻蔬者“采摘非时，复为风日所损，真味漓矣”。“以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。”张英说，“盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也。”珍珠菜，叶类芹而味较旨，洗净入滚汤一过，拌以麻油，最爽口。若晒干，即可久藏，用以焖肉尤佳。叶丛中缀蓓蕾，如圆珠，故名。俗又名花儿菜。还有红姜紫茄，青笋黄独，蒌蒿莛似青松脆，枸杞苗同绿荠甘，样样爽口;蔓菁芦菔，其甘如饴，美胜粱肉，晚食益奇。张英常告妇子，储备宜夙。一年间的“下饭菜”差不多都在这里。他强调，“食地之所产，则滋味鲜而物力省……何尝广搜异味哉”。

在怎么吃上，讲究不饱不杂，少吃燔炙熬煎香甘肥腻之物。张英吃饭只到八分饱，后饮六安苦茗一杯。若劳顿饥饿归，先饮醇一二杯，以开胸胃。炊饭极软熟，鸡肉之类只淡煮，菜羹清芬鲜洁渥之。他认为，山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。古人每饭，羹左食右。羹之为用，宜备五味，以宣泄补益，由来尚矣。张英以为老人于羹尤宜，要求“新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂”。

桐城人逢年过节的“吃”很有特点。新年肴馔均系除夕预备，若另食生腥，必涓洁以荐寝庙，谓之下生。“桐城好，年饭待乡亲。大盘大碗从新热，新岁新年不下生。只是隔年陈。”向例，于除日将新年需食若干预先蒸熟，告享神明，并杂陈牲醴果肴之属，以敬酬一岁中之德惠焉，或先一二日，谓吉行之日还年。“呼童且把门神贴，还岁先将年饭蒸。彻夜爆张声。”在姚兴泉笔下，“凡贺客登堂，先献果子茶，次献炆蛋茶，向犹饱啖，今已视为具文。故使者亦虚应故事，不复再三请矣”。所谓“早起拜生辰。白枣汤浇鸡鸭蛋，红萝菠夹核桃仁。一晃便抽身”，十分鲜明地反映出桐城人待客热情，又约定俗成地“虚应”，将二者恰到好处地结合在一起，主、客心知肚明，又都照顾到各自的面子。延之至今，拜年时，主人客气，弄上一大碗茶叶蛋，但“一晃便抽身”;客人也只是“虚应”一声，“吃一个”便作罢。

桐城人的婚庆中的“吃”，别有风味，又重礼俗。所谓“辞家粑捺春抬满，换口坛装腊酒醇，留与丈人翁”。当今女婿上门，也要拎两瓶好酒孝敬老丈人，可见其遗风。辞家粑，以蒸糯揉结成粢，上铺黑芝麻、盐一层，而以飞金及五色果间之。春抬，抬箱也。换口坛，即古酒，系酒罂之类，糊以彩绘，极其工致，俗谓一口换一口。

“桐城好，百子令偏长。酒盏干时邻右报，骰盆响处大家张，三十状元郎。”这首《桐城好》的小令，写的就是“洞房中宴饭故事也”。据姚兴泉《龙眠杂忆》中记载：“令，用骰子六枚掷盆中，得红始算。如一五为朝天子，二八为花轿女子，三十为状元郎子，四六为麒麟子，七九为登科子，是也。逢单报双声，逢双报单声，又逢五逢十饮中伙酒。设令官以主之，或首座，或公举座间之娴于令者代焉。又有纠官，以司酒之多寡;有邻右，以察饮之虚实。令行先唱‘百子令’三字，然后投骰于盆……依金谷次第循环，周而复始，至九十九数，报螽斯子，若百子，则必让新郎终令焉。一令常延至通宵始竣，吵房者余兴方浓，而新郎君则不敢言而敢怒，甚至下逐客令，竟作哄堂散，亦事之所时有也。”

饮食的环境可以“凑兴”，这也反映出桐城人重视“吃”的环境氛围。桐城秀丽繁华，可随地随时以恣游览，倘春秋佳日，得偕朋好以徜徉其间，是则平生之大愿也。食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。姚兴泉在《桐城令》中有生动记述：“花会万花丛。三碟一樽拢字号，五湖四海大家风，童冠笑谈中。”宴客用五簋四大盘，拼写了人与自然和谐共处，吃得岂不畅快。张英感叹：“食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上;秋则晴窗高阁。皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幙当施，则围坐斗室;轩窗当启，则远见林壑。”

食当其时，用餐器皿不宜太贵，表现出张英的价值观。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。“固有珍膳当前，而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。”食选其器，瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣。

避免独酌群餐，受福孔多。“桐城好，圆桌坐团团。不速宾朋常入坐，略添肴核可加餐，十坐也还宽。”为朋友间聚会，早早地取仙姑井水酿于腊月，至盛暑始发。瓮可零洁亦不妨冷饮也。还有家酿藏至三五年。久者色香味俱佳。冬天雪飘，亲朋好友则围坐在火宕边，“赏雪坐风廊”。桐城山里，于室内掘地为宕，以砖墁其四围，而割木为架以覆之，架高可五寸，虚其中如窗棂，然取其火气上炎，“火宕闷茶灰迸迸，暖锅煨菜滚汤汤，吃点醋生姜”，风雪如画，亲情如火，其乐融融。张英说：“非其人，则移床远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。”