APP下载

冻藏食物会变质吗

2022-06-20许东韩宏伟

发明与创新·中学生 2022年8期
关键词:黄曲霉菌黄曲霉菌素

许东 韩宏伟

流言:冰箱中的食物可长期保存且不会变质,人们可放心食用。

真相:人们通常将家用冰箱的冷藏和冻藏温度分别设定为4 ℃和-18 ℃,这是经过科学证实的食物最佳储存条件。然而,保存在冰箱里的食物同样有变质的风险。低温虽然能起到抑制微生物生長和繁殖的作用,但并不能彻底消杀微生物,且很多微生物在低温下仍可缓慢生长,一旦食物被致病性的微生物污染,存放时间越长,积累的毒素越多。

常见的毒素有哪些

目前,人类已知的真菌毒素有200余种,其中引发食品安全事故较多、毒性较大的毒素主要有以下几种。

1.黄曲霉毒素——由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢物质,其中30%~60%的黄曲霉菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生,在肉食奶制品中也可能出现黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素是目前已知的最强致癌物之一,具有较强的耐热性。

2.米酵菌酸——由椰毒假单胞菌属在一定条件下产生的毒素,是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。这种毒素能对人体的重要器官造成不可逆的损伤。目前医学上对此没有特效解毒药物,误食致死率达40%以上。此外,这种毒素耐热性较强,高温不能降低其毒性。

3.由曲霉和青霉属产生的赭曲霉毒素、由镰刀菌属产生的玉米赤霉烯酮和由串珠镰刀菌产生的伏马菌素,主要污染如玉米、小麦、大米、燕麦等谷物类食品。

4.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌会产生相对应的沙门菌毒素、葡萄球菌肠毒素、痢疾志贺菌毒素以及由李斯特菌引发的李斯特菌溶素等,这些都是人们日常生活中最有可能接触到的细菌性菌素。

食物被污染的途径有哪些

以上真菌毒素主要通过污染食物被人们误食:首先,食物在运输、贮藏和销售过程中被致病微生物污染;其次,食物贮藏不当,被污染的食物中的致病微生物在适当的生长条件下大量繁殖,产生毒素或长时间在低温下存放积累毒素;最后,食物烹调加工不当,被污染的食物未经烹饪或烹饪制熟程度不够,导致致病微生物和毒素的残留。

冰箱不是食物保险箱

食物在冰箱中的存放时间不宜过长,直接入口的食物更不宜久放。

在冰箱中贮存过的食物一定要经彻底加热后再食用;生、熟食物要分开存放,避免食物间交叉污染;尽量采用密封方式保存食物,避免遭受污染;食物解冻后不要进行二次冷冻;发霉食品需及时清理;可生吃的瓜果、蔬菜要用流动清水彻底洗净后再食用。此外,应尽量购买和食用新鲜食材。

辟谣专家:许    东   中南林业科技大学食品学院 副教授

复核专家:韩宏伟   国家食品安全风险评估中心 研究员

出品方:科学辟谣平台(微信公众号:Science_Facts)

猜你喜欢

黄曲霉菌黄曲霉菌素
IAC-HPLC-ESI-MS/MS法测定不同产地柏子仁中4种黄曲霉毒素
鸡黄曲霉毒素中毒的临床表现、实验室诊断与防治
北方根结线虫对花生黄曲霉菌及其毒素污染的影响
伊维菌素对宫颈癌Hela细胞增殖和凋亡的影响
PEG介导黄曲霉菌的遗传转化体系*
不产毒黄曲霉菌株的筛选鉴定及分子机理研究
10种中药水提物对黄曲霉菌体外生长特性的影响
硫酸黏菌素促生长作用将被禁
多黏菌素E和多黏菌素B:一模一样,还是截然不同?
家兔黄曲霉毒素中毒的治疗与预防