张天琦

清蒸鲈鱼、油泼扇贝、辣炒蛤蜊……人们在享用海鲜时，总会赞叹其味道的鲜美。可大家是否思考过：海鲜为何如此“鲜”？

鲜味源于哪里

呈现鲜味的物质广泛存在于海产品中，主要包括游离氨基酸及其钠盐、核苷酸及其钠盐，以及有机酸、有机碱、鲜味肽类等。其中，最常见、最具代表性的呈味游离氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本化学家池田菊苗从妻子做的海帶汤中尝到了不同寻常的鲜味，于是，他历时半年从海带中提取出谷氨酸钠，美其名曰“味之素”，这便是我们熟知的味精。

早在1866年，德国化学家卡尔·里特豪森就在植物蛋白硫酸水解实验中发现了谷氨酸，但并未将其作为调味品使用。20世纪20年代初，我国著名爱国实业家吴蕴初从植物蛋白中提炼出谷氨酸，开创了国产味精产业。

呈味核苷酸是多种核苷酸的化合物组成，其中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠是提鲜的关键。呈味核苷酸和谷氨酸起协同作用，可显著提升鲜味。鲜味肽是由生物自身利用氨基酸合成，或由蛋白酶分解蛋白质得到的具有鲜味的小分子肽，种类繁多。

有机酸类呈鲜物质主要为琥珀酸钠，其在贝类中含量较高。有机碱类呈鲜物质主要是甜菜碱和氧化三甲胺。甜菜碱是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被检测到而得名，也大量存在于甲壳类、软体类、鱼类中，是这些水产品的主要呈鲜物质之一。有学者发现，每100克虾蛄肉中含甜菜碱8毫克，高于牡蛎、鱿鱼中甜菜碱的含量。有机碱类物质可与其他类别的呈鲜物质相互作用，使水产品呈现独特的鲜味。

鲜味如何被感知

舌头是人体最主要的味觉感受器官，其表面分布着形状各异的味觉乳突。味蕾是由多个纺锤形细胞组成的细胞簇，是人体基本的味觉感受单元，主要分布在味觉乳突上。味蕾细胞可根据功能与结构分为5种，其中用于感受鲜味、甜味的鲜味受体细胞，能够表达产生鲜味受体。目前已研究出8种鲜味受体，它们无一例外地成为G蛋白偶联受体。

谷氨酸等呈鲜物质与鲜味受体结合后，鲜味细胞产生味觉信号刺激，通过舌头上分布的神经传递至大脑皮层。目前已知有三级味觉皮层参与了鲜味信息的传递，依次是初级味觉皮层岛叶（IC）、次级味觉皮层眶额皮层（OFC）和三级味觉皮层前扣带回皮层（ACC）。ACC在整个机制中发挥了重要作用，它不仅能引发人体对鲜味的识别，还能调节人的情绪和行为，使人们在食用海鲜时获得愉悦感、满足感。

我国水产品产量连续多年位居世界首位，但水产加工品占总产量的比值较低，大量低值水产品及加工边脚料被直接丢弃，造成了环境污染和资源浪费。近年来，科学家通过浓缩抽提、微生物发酵、蛋白酶水解等方法，研发出多种富含呈鲜物质的海鲜调味品，带来了新的经济效益，具有广阔的应用前景。（摘自《科普时报》2022年1月7日）