杨 森，徐 莲，刘洪明

（毕节职业技术学院，贵州 毕节 551700）

0 引言

马铃薯是我国的主要食物，目前我国已成为世界第一大马铃薯种植国，其种植面积达500 余万hm2，总产量超过700 万t。马铃薯中含有丰富的营养物质，包括淀粉、维生素、糖类、蛋白质等多种营养素；此外，还含有Fe、Zn、Mg、Ca、Se 等微量元素，素有“地下苹果”之美誉，具有益气健脾、消肿解毒、缓急止痛、通利大便等功效，马铃薯中直链淀粉和支链淀粉比禾谷类淀粉更易被人体吸收[1]。马铃薯属于碱性食品，其中矿物质多为碱性，马铃薯蛋白质中人体必需的氨基酸含量很高，其中赖氨酸含量高于谷物，蛋白质是马铃薯块茎中的主要成分之一，蛋白质类成分越来越引起人们的关注[2]。目前，蛋白质测定方法主要有凯式定氮法[3]、紫外分光光度法、双缩脲法[4]、考马斯亮蓝法[5]和Lowry 法等[6]。水溶性糖含量测定主要运用3,5-二硝基水杨酸分光光度法[7]和近红外光谱定量分析法[8]。

通过在贵州省毕节市七星关区田坝镇田坝村田间试验喷施5%氨基寡糖素水剂，60%光合细菌粉剂，0.5%香菇多糖水剂和6%寡糖·链蛋白可湿性粉剂4 种药剂防治马铃薯Y 病毒病，对采收的马铃薯块茎样品进行蛋白质和水溶性糖含量测定，分析其营养价值，为马铃薯的加工、相关营养成分检测提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2021 年1 月～7 月在贵州省毕节市七星关区田坝镇田坝村进行田间试验，田间试验共计39 个小区，栽种品种为“希森6 号”，采收喷施5%氨基寡糖素水剂，60%光合细菌粉剂，0.5%香菇多糖水剂和6%寡糖·链蛋白可湿性粉剂4 种药剂的马铃薯各小区进行蛋白质和水溶性糖含量测定，每个小区采收500 g 样品待测。

1.2 试验方法

1.2.1 蛋白质含量测定

采用考马斯蓝法测定蛋白质含量，在参考文献[9]检测方法基础上进行改进，具体操作如下。

（1）待测样品制备。称取鲜薯2.0 g 于研钵中，加2.0 mL 蒸馏水研磨成匀浆，转移至离心管中，再用6.0 mL 蒸馏水分2 次洗涤研钵，洗液转移离心管中，静置45 min 提取，以转速4 000 r/min 离心20 min，弃去沉淀，上清液转入10 mL 容量瓶，用蒸馏水定容至刻度线，待测。

（2）测定。取2 支10 mL 具塞试管，吸取提取液0.1 mL，放入具塞刻度试管中，加入5 mL 考马斯亮蓝G-250 蛋白试剂混合，静置2 min 后用1 cm 光径比色杯于波长595 nm 处比色，记录光密度OD 595 nm，通过标准曲线计算待测样品提取液中蛋白质的含量X（μg）。

1.2.2 可溶性糖含量测定

采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量，在参考文献[7]测定方法基础上稍加改动，具体操作如下。

（1）可溶性糖的提取。称取5.0 g 鲜薯，于研钵中加入2.0 mL 乙醚，研磨成浆状物，转入烧杯中，用70 ℃热水10 mL 洗涤研钵，洗液并入烧杯，加蒸镏水40 mL，于80 ℃水浴锅中加热30 min，冷却后逐滴加入饱和中性醋酸铅，直至加入醋酸铅时不再形成白色沉淀为止，将此混合物转入100 mL 容量瓶中，加水至刻度，充分振荡，在干燥漏斗上将滤液过滤，收集滤液置于放有0.3 g 草酸钠三角烧瓶中，除去滤液中过量的醋酸铅，得可溶性糖提取液。

（2）显色及比色。吸取上述糖提取液1.0 mL，放入试管中，加蒽酮试剂5.0 mL，于沸水浴中加热10 min，冷却后于分光光度计上测定，设定测定波长620 nm 处测吸光度A，从标准曲线上查得滤液中的糖含量，计算样品中含糖百分数。

（3）绘制标准曲线。取葡萄糖标准溶液将其稀释成质量浓度分别为0，10，20，30，40，50 μg/mL的溶液，按上述方法分别测其吸光度A，绘制标准曲线。

葡萄糖标准溶液的吸光度见表1，葡萄糖标准溶液曲线图见图1。

表1 葡萄糖标准溶液的吸光度/μg·mL-1

图1 葡萄糖标准溶液曲线图

1.3 统计分析

试验数据用Excel 2013、SPSS 20.0 统计分析软件进行单因素方差分析，结果用X±s 表示。

2 结果与分析

2.1 蛋白质含量分析

马铃薯蛋白质和水溶性糖含量测定结果见表2，马铃薯蛋白质和水溶性糖含量测定结果分析见表3。

由表2 和表3 可知，蛋白质含量的测定结果范围为1.32%～1.91%，平均含量为1.66%。含量最低是编号为39、采样小区为清水对照区③，含量为1.32%，含量最高的是编号为23、采样小区为光合细菌中剂量区②，含量为1.91%，其次是编号为21、采样小区为光合细菌低剂量区③，含量为1.88%。SPSS 统计方差分析结果表明，喷施4 种农药小区采样检测蛋白质含量与清水对照区均有差异显著（p＜0.05）。氨基寡糖素低剂量区与中剂量、高剂量差异显著（p＜0.05），光合细菌3 种剂量间差异不显著（p＞0.05），香菇多糖3 种剂量间差异不显著（p＞0.05），寡糖·链蛋白低剂量区与中剂量区、高剂量区差异显著（p＜0.05）。

2.2 水溶性糖含量分析

由表2 和表3 可知，水溶性糖含量范围为1.01%～1.52%，平均含量为1.28%。淀粉含量最低的是编号为17、采样小区为香菇多糖高剂量区②，含量最高的是编号为31、采样小区为寡糖·链蛋白中剂量区①，含量为1.52%。SPSS 统计方差分析结果表明，喷施4 种农药小区采样检测水溶性糖含量与清水对照区均存在差异显著（p＜0.05）。氨基寡糖素中剂量区与低剂量、高剂量差异显著（p＜0.05），光合细菌3 种剂量间差异不显著（p＞0.05），香菇多糖3 种剂量间差异不显著（p＞0.05），寡糖·链蛋白低剂量区与中剂量区、高剂量区差异显著（p＜0.05）。

表2 马铃薯蛋白质和水溶性糖含量测定结果 /%

表3 马铃薯蛋白质和水溶性糖含量测定结果分析 /%

3 结论

马铃薯中水溶性糖、淀粉和蛋白质等营养物质的含量是评价其品质的重要指标[9]。马铃薯蛋白质含量是一个复杂的多基因控制的数量性状，含量高低同时受遗传因素控制和地理环境和栽培措施等影响[10]，中国绝大部分马铃薯品种蛋白质含量都与牛奶的蛋白质含量接近，约2.0%左右，但含量没有稻谷类主食含量高[11]，蛋白质含量高低主要取决于必需氨基酸数量和种类的比例[12-13]。

试验结果表明，蛋白质含量的测定结果范围为1.32%～1.91%，平均含量为1.66%。含量最高的是编号为23、采样小区为光合细菌中剂量区②，喷施4 种杀菌剂与清水对照蛋白质含量均显著差异（p＜0.05）。水溶性糖含量范围为1.01%～1.52%，平均含量为1.28%。含量最高的是编号为31、采样小区为寡糖·链蛋白中剂量区①，喷施4 种杀菌剂与清水对照水溶性糖含量均显著差异（p＜0.05）。检测结果可为马铃薯加工和营养成分含量测定提供依据。