纫秋

说起酸菜，我的脑海中总会浮现出小时候帮父母打下手，全家一起腌酸菜的场景。每当看到白绿相间的芥菜疙瘩被井水清洗干净，码放在笸箩中沥水时，我就知道冬天要来了，又能吃到酸菜了。

在我国，食用酸菜的历史十分悠久，利用蔬菜发酵法制作酸菜的最早记录可追溯到周朝。北魏贾思勰在我国著名的农业科学著作《齐民要术》中，详细介绍了多种用白菜等原料腌渍

酸菜的方法。

不同地域的酸菜呈现出来的风味差异很大。比如，对于四川泡菜和东北酸菜，我们甚至无需品尝，只闻一下便可辨别。究其原因，是制作者所选择的食材不同，发酵用的“本地”微生物种类不同，由其产生的代谢产物不同。那么，在我们肉眼难以看见的微观世界里，微生物究竟对食材做了什么，才让它们发生了质的变化呢？酸菜虽然未经烹煮，本身是“生菜”，却滋味迷人、口感脆爽，且好消化、能开胃，可振作食欲。今天，我来和您一起探索酸菜和微生物的不解之缘。

微生物赋予食材

新的生命

酸菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，根茎类、果菜、叶菜、花菜等均可作为酸菜的原料，但以肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳，常见的有白菜、芥菜等。经过微生物的发酵作用，酸菜中的所含成分与新鲜蔬菜相比发生明显变化，具有一定的保健作用。动物实验证实，酸菜有助于消化，可减少脂肪累积，具有减肥作用。

酸菜属于高纤维、低热量食品，其中的乳酸菌含量很高，因此对于调整肠道菌群有益，且有一定的抗致病菌作用。乳酸菌是一类能利用可发酵的碳水化合物，产生大量乳酸的细菌的统称，是参与调节人体肠道微生态平衡的主要益生菌，在一定程度上能够起到预防动脉硬化的作用。

传统的酸菜手工腌制过程，是借助于天然附着在蔬菜表面上的“本地”微生物进行的。新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧菌（生长过程需要大量氧气的微生物）和酵母菌。蔬菜发酵的基本过程是：利用食盐的防腐作用，在乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物的发酵作用下，将蔬菜中的糖类、蛋白质进行水解，同时发生其他一系列的生物化学反应。

发酵作用以乳酸发酵为主，伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。微生物在生长过程中产生活性代谢产物（让酸菜产生美味的风味物质），赋予酸菜独特的口感和风味。产酸能抑制有害微生物的活动，从而使酸菜得以长时间保存，并令其具有独特的色泽、香气与味道。

第一阶段：产酸

在发酵初期，食材中的乳酸菌数量较少。这一阶段的发酵属于异型乳酸发酵，除生成乳酸外还会生成二氧化碳、乙醇或乙酸等物质。在初始发酵阶段，参与发酵的乳酸菌主要为双歧杆菌、肠膜明串珠菌、部分乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。

起重要作用的肠膜明串珠菌在蔬菜发酵过程中，传代（繁育）周期短，能够快速生长，可降低发酵液的pH值（让发酵液变酸），能够抑制有害微生物的生长和蔬菜软化酶的活性——避免腐败，让口感脆爽。

这一过程中产生的二氧化碳可为酸菜提供厌氧环境，有利于稳定蔬菜中的维生素C和色泽。在缺氧、湿润的条件下，当盐的浓度和温度适当时，乳酸菌的生长逐渐处于优势，并根据发酵进程按一定的顺序生长。

第二阶段：分解葡萄糖

发酵中期阶段以同型乳酸发酵为主。在这个过程中，葡萄糖经过发酵，只生成乳酸一种代谢产物。随着发酵的进行，乳酸得到不断积累，耐酸性差的异型发酵乳酸菌的生长受到抑制，其优势地位被一些耐酸性更强的同型发酵乳酸菌取代。

在这一发酵阶段，腌制酸菜的原料中的葡萄糖被德氏乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌等充分利用，转化为乳酸。同型发酵乳酸菌产酸能力强，并可产生细菌素等抑菌物质，从而抑制杂菌的活动——避免酸菜腐败变质。这一阶段负责发酵任务的还有发酵性酵母，如酵母属酵母、汉逊氏酵母等。

第三阶段：分解蛋白质

进入发酵后期，植物乳杆菌等较强的耐酸性细菌成为优势菌，主要工作是分解蛋白质。在微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的共同作用下，蔬菜中的蛋白质被分解为氨基酸，加上其他的发酵代谢产物，共同赋予酸菜鲜甜、微酸、醇厚等独特风味。

酸菜变“坏”也是因为微生物

研究表明，正常情况下，病原菌的数量变化趋势均为在发酵前期上升，当达到最高值后下降，最终在酸菜环境中消失。因此，质量合格的酸菜是安全且美味的。但家庭腌制酸菜常见“翻车”（1）现象。有时候家人辛辛苦苦忙前忙后，但打开腌菜坛子准备享用美味的时候，却发现酸菜“坏”了。这是为什么呢？

酸菜“坏”了也是微生物活动的结果。通常情况下，其原因是发酵液酸度低，有害菌迅速生长繁殖，破坏了蔬菜组织中的蛋白质、含氮物质，导致蔬菜组织软化，引起蔬菜严重败坏如发生软腐，甚至产生真菌毒素。酸菜变质的典型特点是发臭，产生不好闻的味道，出现大量泡沫，酸菜液变浑浊等。

蔬菜表面天然附着的微生物除各种乳酸菌、酵母菌外，还有沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌群，它们即使经过反复清洗也很难被彻底清除。而且，由于酸菜的制作环境相对为开放或半开放，因而大量不同种类的微生物都会参与酸菜的发酵。任何一个环节出现问题，都可能导致毁掉一缸酸菜。

现代科技助力酸菜

提升美味

为了能够大量生产出高品质的酸菜，规范的现代化酸菜生产企业对于发酵细菌的运用不再“有什么是什么”，而是会人为筛选优良菌种作为人工接种发酵剂，并对酸菜发酵条件进行优化。这样做不僅可使酸菜的发酵条件可控，而且能优化发酵剂的组成，降低各种有害物质特别是亚硝酸的含量，显著降低发酵过程中病原菌的数量，使其一直处于较低水平，大大提高酸菜产品的安全性。

腌制环境至关重要

制作环境的卫生状况对于酸菜腌制来说至关重要。前一段时间曝光的“土坑酸菜”引起消费者不满的原因，除感官感受不舒服外，便是腌制环境不卫生，堪称脏乱差，可能引起酸菜质量不稳定。事实上的确如此，如果酸菜腌制环境不洁净，生物负载（2）高，很容易导致产品质量不达标。

工业生产中，如果腌制环境的卫生状况得不到保证，如加工企业生产车间杀菌、消毒设施配备不到位，造成杂菌滋生，或是企业采用传统自然发酵模式，不经晾晒、热烫等处理，将蔬菜直接腌制，都会导致酸菜发酵环境中的微生物种类多而杂。如果大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等会产生毒素的致病菌，在发酵前期就一直处于较高水平，乳酸菌无法获得发酵“优势”，便会败下阵来。而这场微生物间发生的没有硝烟的“战争”的最后结果，则会实实在在地影响每一位消费者的健康状况。

★看起来，酸菜“成”也微生物——其美味和营养功效需要乳酸菌等微生物的帮忙，“败”也微生物——腐败变质源于致病菌种类多、数量多。二者真是有着不解的缘分。现代科技的力量也不容小觑，它给天然的发酵过程上了一个双保险：减少有害菌，精准定位发酵菌。作为一个酸菜爱好者，我真挚地希望符合安全标准的酸菜品种越来越多，不合规的产品都如“杂菌”一般消失无踪。