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一粒麦做百样面 有千般味和万般珍爱

2022-06-16阿斯特

餐饮世界 2022年5期
关键词:面片面食面条

阿斯特

说起“面”,世界各地各民族都有自己的偏爱。在中国说起面食,首先会想起的可能是兰州的拉面、江浙沪的浇头,也可能是山东的大小馒头、东北的饺子,再或者是中原地区宽窄粗细任选、煎炒烹炸各异的碳水盛宴……

的确,自小麦传入中国,历经千百年的发展,两河流域的人们将对麦粒的使用,演绎出了一个梦幻般的“面食”高峰。而将目光西移,沿着两河回溯而上,就会在三江源头青海——这个多民族聚集的地区收获另一番惊喜。在这里,“面食”就像当地的人和文化一样:粗旷与细腻并存,传统与想象力齐飞。

焜(kūn)锅

初到青海的人,走在街头都会被花样繁多的“馒头”吸引,花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头、焜锅等……这些林林总总的“花式馍馍”,是逢年过节、串亲访友常带的传统礼物,也是每顿饭都离不开的主食。

其中最受欢迎、最普遍的是焜(kūn)锅。在普通的发面中卷入菜油,抹上红曲、姜黄、香豆粉等纯天然食用色素,然后层层叠叠地卷成红、黄、绿交织的面团(藏、回族同胞在和面时,有时会掺入鸡蛋和牛奶),揉成与锅具形状相同的圆柱状,放入磨具中埋入以麦草为燃料的炉膛或炕洞内的火灰中烧熟,就会得到这种外表其貌不扬、内里色彩鲜艳、异香扑鼻的美味。

时至今日,“焜”在现代汉语中已不太常见,但这种在模具中烘烤而成的烹饪方式可以一直追溯到秦汉时期。汉代杨雄在《甘泉賦》中说“樵烝焜上,配藜四施”,焜即是“火、光明”之意。而在日本,现今的日语中依旧有“焜炉”的说法,就是指由金属或泥土制成,便于携带、用于烹饪的小炉子。

尕(gǎ)面片

在青海,无论菜单上有没有这个选项,九成九的店家都会有这道“尕面片”以飨食客。所谓“尕”即是“小”的意思,尕面片也就是“小面片”,将和好的面擀成长面条状,再用手揪成拇指蓋大小的小块下锅,保证口感的劲道。据说,面片在最初是游牧民族为适应长途旅行而诞生的“途中快餐”,这种简单操作、省时省事的食物,让人们可以更好的扬鞭驱马赶前程。

现在,这种美食变成了青海人面食中最普遍且最具特色的家常主食。面片的做法多种多样,青海西北部的安多面片,是揪入羊肉汤中煮成;西宁更常见的做法,是加入牛羊肉、粉条、辣椒混炒的“炒面片”;还有近些年流行的,不带汤汁而改用“炸酱”的拌面片。

羊肠面

羊肠面是西宁地区最常见的一种小吃,甚至有人说这是西宁最具有地方特色的。如同热干面之于武汉,街边巷头小店里来一碗羊肠抓面,是西宁人心心念念的美味。在洗净的羊小肠中灌入豆面和各种调料煮熟,再切成片煎炸做成类似臊子的盖头,浇在事先煮好的面上。开吃前,先喝一口用牛羊骨头熬成的“酸汤”,再来一块外皮焦香内里入味的羊肠,之后挑上一筷子面——这一口鲜香四溢,绝对会让你的耳朵都被叫醒。

酿(ráng)皮

是时候为酿皮正名了!

与薄而透亮、韧而不破的“凉皮”不同,青海酿皮质地更像果冻,厚实而有口感。用麦面掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,将其切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。有好食者这样形容一碗最好的酿皮:“贵德的面,湟源的醋,循化的辣子,乐都的蒜”,来自青海各地的美味汇于一碗小小的酿皮之中,最终形成了让众多青海人念念不忘的家乡味道。

此外还有一种更加独特的“黑暗料理“——梗皮。用红薯的草藤晒干,粉碎研磨成粉后烹制而成,棕黑色、半透亮,口感较“酿皮”更有韧性。据传,梗皮最早是来源于陕西汉中,但是对于气候环境优良、粮产丰富的汉中盆地,红薯的草藤,仅是偶尔有人用来做成小吃调剂口味而已。但是意外的,随着深入大漠、远上高原的开拓者,梗皮的制作竟在青海高原扎了根,并形成了极具地方特色的独门独派高原风味。

青海甘蓝饼

中国2010年上海世界博览会(Expo 2010 Shanghai China)上,有一款被称为“青海甘蓝饼”的小饼子作为青海风味小吃参加了盛会。但当地人却不买账这种“改名”行为,更加偏爱它本来的名字——狗浇尿。

这种听起来让人望而却步的小吃,在青海地区却是一种家喻户晓的美味,可谓是“被名称耽误了的美味”的代表。这款“低芥酸菜籽油煎香豆粉薄饼”,是用菜籽油煎制而成,和面时在白面和青稞面混合制成的饼上擦好香豆粉、花椒粉、食盐等调料,烙时用尖咀油壶盘旋式浇油其上。刚做好的小饼子颜色金黄、酥脆香甜而不油腻。

馓(sǎn)子

馓子可不是看起来的“炸面条”这么简单。这种小吃其实始于北朝,古时候称“环饼”“寒具”,距今已有1400多年的历史。北宋陆游在《屡雪二麦可望喜而作歌》诗中写道:“玉尘出磨飞屋梁,银丝入釜须宽汤,寒醅发剂炊饼裂,新麻压油寒具香。”明代李时珍《本草纲目》中也有记载:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,少入盐,牵索纽捻成环钏之形,油煎食之。”

其形圈圈相连,外观纤细黄亮,入口浓香酥脆,为面食中的佳品,在宴会上也扮演着重要角色。在青海,汉族在腊月底制作,过年时招待客人,在正餐前食用。回族、撒拉族在每年欢度传统的“古尔邦节”“尔德节”“圣纪节”以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食品。

炮仗

“老板,来碗炮仗!”这是一句只有在青海才能成立而不引发争议的一句话。在热油里放上葱花炒出香味,然后加入肉末,随即放上青红椒、菜瓜等烩炒,将提前煮好的面条和粉条沥干水分,放入热锅中,用锅铲边炒边断,切成类似爆竹的长短,加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉等,随即将粉条、豆腐干放入锅里进行翻炒,就这样一碗美味香辣的炮仗面出锅了。

“炮仗”先长后短,先煮后炒、面菜混一,酸辣爽口、消食开胃。既有陕甘宁疆回族牛肉汤面的香,又融合了维吾尔族拉条子面滑又劲道的优点,更是汉、回、维族各族文化传承与交融的见证。

干拌

面要韧、肉要鲜、味要醇、盘要大。西北人用豪迈和细腻并存的手法揉搓、拉抻着面团,也酿制着西北的精神和风土人情。和那些动辄传承流传百年千年的地方名吃不同,从沿街叫卖到门庭若市,再到成为青海最具特色的地方美食之一,创办于光绪年间的“三升干拌”几代传承至今,其实不过百余年。白居易在诗中说“春风小榼三升酒,寒食深炉一碗茶”,不知道“三升”的说法和白居易这首诗的意境有何渊源,但三五好友、知交从游的“南园同醉”实在是很契合青海人对生活的热爱。而这种手工面和牛肉酱的搭配,也是众多游子和食客魂牵梦萦、午夜梦回难以忘怀的家乡。

拉面

拉面也被当地人称为“拉条子”,是青海的一种传统地方風味面食,也是当地各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿拉条,配上丰盛的调味菜肴,表示对客人的尊重。

青海回、汉族在制作拉条上有独特的技巧。一般汉族在做拉条和好面分条时,会在面条上抹菜油,以防粘连;而回族人民制作的拉面,不用一滴油,而是在和面时放些盐或碱水,把面粉团拌来揉去,直到软硬适中、弹性很大、可塑性极强时,然后手轻力匀,反复拉扯四五次,不断一根,成为宽细、圆扁不同的匀称面条。拉面高手往往一把入锅,捞出恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”,扁状的称“韭菜叶”,入口柔软光滑,韧而不断。一般家常吃时,调以炸酱,并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等,吃起来非常可口。

关于“面条”的起源,曾经是一个极富争议的话题,中国、意大利及阿拉伯国家都主张过面条的发明权。有关面条的最早文字记录可见于中国东汉时期,但只有文字记录并不能解决争议,打破僵局的,是2005年中国社会科学院考古研究所的一次考古发现,发现了一碗距今4000年以上历史的由粟制成的面条——文字记录佐以实物,中国成为无可辩驳的“面条”发源地。而这碗4000年前的面条的发现地,正是青海省喇家遗址。所以毫不谦虚的说,青海人对于“面条”,有种与生俱来的热爱。如果找来10个离家在外的青海人,问问他们“最想念的是家乡哪种美食”,那恐怕会得到11种不同的答案,外加一句:“我都要”。

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