中国人爱吃鲤鱼，似乎是一件全世界都知道的事情。

前几年有个段子，说是美国的亚洲鲤鱼泛滥，给美国的鱼塘生态造成了严重破坏，用水坝挡、用电网拦，都收效甚微。事情传到中国网友耳朵里，纷纷表态，解决鲤鱼问题，哪用得了这么麻烦，大家努力吃掉就好了。可见在中国人的眼里，鲤鱼是一道传统而普遍的食材。

事实也的确如此。记忆中，小时候家的附近有个大水塘，冬天干涸，一到夏天就会涨满水，不知道从哪里游来了很多鱼，吸引了村子里的小孩都去围栏捕捞——早上上学的路上，用泥巴筑起一个一个小水域，到了放学的时候就可以去捡鱼了。大多数时候是鲫鱼和小草鱼，偶尔有一条鲤鱼，那就会在当天晚上给家里的饭桌上增加一道大菜，即使那天拿了不及格的卷子回家也不会挨骂。

等到冬天，抓鱼的地点就变成离村子远一点的一条不知道名字的河，获取方式也变成凿冰捞鱼。冬天物资更加紧缺，捞鱼成了专程前往的劳作，每次都是冲着至少能捕获三、五条冬眠的大鲤鱼去的，也就格外卖力，锤子、铁钩、钎子、各种自制工具轮番上场。常有不小心掉到河里的时候，回到家赶紧把棉裤烤起来，盖着被子等吃饭。

冬天捕到的鲤鱼，除了当天吃条新鲜的，其他的都被连夜收拾干净、切块分装，放在屋外阴凉的地方自然冻上。对于囤积的食材，新鲜度往往会打些折扣，也就限制了烹饪的方法，比如红烧鱼块是最常见的做法，偶尔会搭配卤水豆腐垮炖。其他的一些做法，也都离不开大量的葱蒜、酱油和散装白酒。好在鲤鱼肉质松软，极易入味，一条两三斤的重量，绝对可以满足一家人的口腹之欲，生生把水产品吃出了下饭菜的味道。

印象中，鲤鱼一直就是这么平平无奇，直到做学徒不久，看到老师傅做了一道“糖醋鲤鱼”，在惊艳中理解了国人对鲤鱼的喜爱，明白了其名扬海内外并不是靠量产吃出的美名，而是因为在中国人传统的节庆喜宴上，特别是在北方地区，鲤鱼是定乾坤的一道大菜。这个时候，对鲤鱼的最高待遇就是整鱼糖醋。

糖醋鲤鱼，是济南的一道名菜。作为鲁菜的“牌面”，糖醋鲤鱼先以形态致胜，其品相色泽金黄，造型头尾向上、身如花开、立而不倒；上桌后油温升腾，糖醋汁吱吱作响，未尝其味先闻其声；味道酸甜适口、外焦里嫩，一道菜充分代表了鲁菜的中正大气、雍容华贵。这样一道菜，热烈、喜庆、悦目，自然是承载了“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意。

能够承载跃龙门之意的鲤鱼，必须是黄河鲤鱼。作为我国四大名鱼之一的黄河鲤，金鳞赤尾、体形梭长、肉质细嫩而鲜美，与其他品种的鲤鱼相比，肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%）。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，可见其地位之高。

一条好的黄河鲤，上桌前最好还是活的。现如今，高档饭店门口都有大的海水缸养着各式生猛海鲜。以前济南好的饭店在做这道糖醋鲤鱼之前，通常会邀请客人至院内的鱼池前选择一尾。臧克家在其《家乡菜味》一文就写到，“济南有家大馆子，里面有个大水池，当中养有条条鲤鱼。这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦亂跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面……”

活鲤鱼到了后厨，就是考验厨师功力的时候了。鲤鱼上桌时的活灵活现，基础就在鱼身上的花刀。双面牡丹花刀要均匀对称，之后腌制、去腥、入味，每一步都要有极强的耐心。这个过程，师傅们往往凝神静气，在剞完花刀之后，长出一口气，把鱼尾拎起来倒置晃一晃，欣赏片片鱼肉有弹性地上下抖动，就可以预感这道菜成功了一大半。清理完鱼身，就是外裹芡糊。覆盖鱼身表面的面糊要浓稠，不然挂不上，稀松的面糊下锅很容易飘起来，影响师傅们出锅时淋漓尽致的手法和心情。

炸鱼也是个技术活，为了呈现鱼头鱼尾翘起的造型，鲤鱼要在油温七成热的时候下锅。下锅时，鱼头、鱼尾分由左右手持，需要将脊背朝下，让鱼身上的刀口张开，以炸透鱼身的各个部位。有些厨师会故意炸的“老”一点，好让细小的刺酥软可嚼，以掩盖鲤鱼小刺多的劣势。

经过这一系列的“精雕细琢”，一条黄河鲤鱼已经在盘中摆出了打挺的造型，接下来就是浇汁“点睛”了。糖醋鱼的汁，无外乎是白糖、香醋、料酒、食盐等勾兑，如何色香味俱全，全靠经验和技术。在讲究的地方，还要用山西的香醋。一大勺色泽清亮、酸甜味扑鼻的芡汁浇上，让鲤鱼又恢复了精气神，仿佛真要跃起一样。

待糖醋鲤鱼上了桌，一桌热闹的宴席才算真正开始，觥筹交错之间，才真正理解中国人对吉庆有余、蒸蒸日上长久的期望。黄河流域周边的山东、河南、山西、陕西、宁夏等省份，都将大鲤鱼作为地方名产，不仅如此，在四川、江苏、广东等几大菜系中，糖醋鲤鱼也屡有出现，在经典做法上加以演绎，从寓意上讲，各大菜系对其跃龙门的好彩头完全没有“门户之见”。

现如今，家里早已不再囤积冰鲜的鲤鱼，外出吃饭也更多讲求食材的新鲜度，鳜鱼、鲈鱼、各式进口的海鱼，丰俭由人，选择众多。再想起鲤鱼，可能更多的就是不可替代的仪式感了。即使是这个不可替代性，新时代的厨师们也在不停地推陈出新，糖醋还是那个口味，花刀也一样地利落，鱼的可选性却多了。出入高端场所，可以尝试点一道糖醋野生大黄鱼，品味、口感俱佳，待客的水准也一下子提升了档次。

然而，万变不离其宗。在所有鲁菜传承人和食客心中，糖醋鲤鱼的殿堂级地位不可动摇。毕竟，北方人对鲤鱼的喜爱是从几千年前传承至今的，若是考证一下就会发现，连孔圣人可都给自己的儿子取名叫“孔鲤”呢。

菜品变形——糖醋鱼片配胶囊

将整鱼去骨去皮制作成精细的鱼片，利用西班牙分子厨艺的胶囊技术，将糖醋汁制作成胶囊，与新颖的呈现方式结合。

主料：活鲤鱼1条（1000克）

调料：葱、姜、蒜，玉米淀粉，色拉油，白糖，米醋，盐，料酒，酱油，绿豆淀粉。

制作方法：

1.葱、姜、蒜切末备用；

2.鲤鱼宰杀，去麟、鳃、内脏、腥线，清洗干净，在鱼身两侧剞牡丹花刀，加入盐、料酒、葱姜入味；

3.绿豆淀粉加水调成水粉糊；

4.将鱼身均匀挂满水淀粉糊，下六成热油锅中炸定型，油温七成热复炸两遍，至鱼成熟、外酥里嫩，捞出装盘；

5.锅中加油，下葱姜蒜煸炒出香味，加入水、糖、醋、盐、酱油、料酒烧开，勾淀粉至浓稠，加一勺热油使汁沸腾，浇在鱼身上即可。