思想是历史的灵魂。民以食为天，民亦以食思之、悟之。中国的饮食思想生成于中华饮食历史之中，体现中国人对饮食的感知、认识和品鉴、评价的态度，是关于饮食文化的思想结晶；饮食思想是饮食文化的有机组成和重要精神库藏之一。

《中国饮食文化百科全书》首次设“思想卷”，旨在荟蕞、提炼中华饮食思想文脉，爬梳名人饮食思想精华，揭示中国饮食存在的本质和价值底蕴。古今饮食思想多散见于各类典籍、著述，在饮食典籍中有较集中表达。本卷对饮食思想的发掘和梳理，不刻意尋求与饮食现象的阐释对应，而是注重抓住饮食思想的内涵和文化特征，尽可能贯穿饮食生活的经验和历史传统，努力凸显饮食思想对饮食品鉴、评判的引领意义，以下从思想卷选取两个词条，“现当代饮食美学”系本人撰写，“烹饪技术生成思想”系张子平撰写，以飨读者。

现当代饮食美学

20世纪初至今的饮食美学。其中20—40年代末为现代，之后为当代。这一百年间，中国政治、经济和文化发生翻天覆地的变化，饮食也产生历史巨变：一是饮食美学构成变得复杂、多元化；二是意识形态影响饮食美学潮流，一种程度上造成了饮食美学的阶层分化；三是科学作为人类饮食文化的共同价值标准，也是中国现当代饮食美学努力的方向，在现代以饮食营养问题最受关注，当代则以饮食质量和安全问题更受重视；四是中国饮食美学的现代化与中国化问题，被作为中国和世界的共同价值主题，规定着饮食美学的当下和未来发展的趋向与可能。

现当代饮食美学的发展潮流与倾向，具体表现为在不同的时间段所表现的侧重点也不同，因时间跨度相对较大，经历了几个历史时代，从而实际内容错落不齐，不尽一致。其中，民国时期的饮食美学阶层分化十分严重，一方面普通百姓饥不饱腹；另一方面，帝国主义、资本势力侵夺民财，挥霍无度；抗日战争时期，在极度困难条件下军民共同解决生存所需粮食难题。此后，中国人民在极度困难条件下积极发展农业，解决饮食生存问题。解放后最初的十七年，是社会主义农业发展期，农业现代化作为重要问题被提上日程，但因为政治环境对农业生产产生干扰，饮食问题一度十分窘迫，城乡主粮一般都不能足量解决，肉类凭票微量供购，蔬菜限于季节性自给。20世纪70年代末，饮食现代化逐渐走向正轨，饮食供应富足，饮食加工完成工业化、自动化机制，互联网和数字化、云技术等的发展，推动着智能化饮食的开发，中国饮食美学开始向充分民族化和全面现代化方向发展。

民族化饮食美学

20世纪中叶，饮食美学民族化问题真正作为民生性实践问题，在解决了民族解放与民主革命问题之后被提升为首要关切的问题。上世纪后半叶饮食美学由生存论上升到存在论层面，即不仅要解决温饱问题，而且要解决如何吃好的问题，解决好如何满足中国人的口味嗜好的审美享受问题。进入21世纪以来，饮食美学民族化的核心问题，围绕着如何恢复传统食味之道和传统饮食技艺展开，全国烹饪业发展得轰轰烈烈，饭店行业密布于城乡村镇，加上互联网的快递送餐服务，打造出繁多的饮食品类，烹饪技艺得到普遍传承，饮食质量和安全卫生问题普遍达到高标准自觉程度。这种饮食水准及其环境、氛围，是中华饮食复兴的反映，也是中国饮食民族性向全世界开放的展示。

饮食美学现代化

饮食美学现代化是国家物质文明和精神文明达到一定繁荣程度的必然反映，它体现于逐渐向前推移的变革过程，贯穿于饮食的材料甄选、运输加工、制作流程、烹饪设计、享用前“二次加工方式”和存储、食用方式、感官品鉴等多个环节，现代化的饮食美学理念以现代性为基础，从注重大众化娱乐与工业化流水线两者结合开始，向精致化、类型化的专业化方向发展，再向多对象群体和订制式服务模式转化，更进一步则向个体化、依个人享用口味随时定制烹饪模式发展，在不同的阶段依赖不同的生产方式，为不同的生产关系服务，当饮食生产方式不能适应社会生产关系时，则现代性饮食美学观念偏重于饮食资源、生产和服务等方面的认识探索，当生产力足以满足社会生产关系的需要，则饮食美学的探讨侧重在现代政治、伦理与文化艺术的协调方面。进入21世纪以来，中国的饮食生产力充分满足社会发展需要，对饮食美学的现代化提出更高的要求，工业化向自动化、智能化和大数据一体化协调方向发展，生产、运输、流通、消费和饮食资本的规划运作，都同时处于不同运作主体的监控之下，科学化、艺术化与市场监管、产品拓展和国际化大型活动，如奥运会、冬奥会、世贸会，乃至家庭、亲朋和单位内、学术界的聚餐联谊紧密勾连，反映了中国饮食美学在21世纪已经在现代化方向，迈出十分良好的势头。这种饮食美学现实，也是饮食文化、饮食美学取得实绩的体现。

传统饮食美学的未来

传统饮食美学在21世纪及未来面临前所未有的机遇和挑战。当下饮食美学之繁荣足以标明21世纪为传统与现代饮食美学的重要分界，在21世纪及未来，饮食美学将建立自身的学科体系、学术体系和话语体系，而面向此目标的努力必然提出很多深层问题，它们既是现实问题，也是未来的发展方向：（1）传统饮食的“味”本体美学在未来能否保存，事关国民体魄和精神的塑造，现代化是否会造成传统口味的局部流失，或变异为新型饮食风味系统，需要在未来理论与实践中加以解决；（2）饮食美学与政治、伦理、法制的关系，在国家意识形态和制度文化空前提升国民素质，优化饮食环境前提下，将有效促进饮食美学本体论研究的回归，这对于饮食文化和饮食美学研究，都意味着可能有空前的学术力量进入传统饮食美学研究，从而给饮食文化与美学带来划时代新变；（3）传统饮食美学与艺术、文学的关系，在21世纪将以话语革新方式，与融媒体尝试融合，并有效改变人们的饮食和环境，也包括饮食对象成为享受、休闲娱乐对象之可能；（4）传统饮食面临的最大挑战，在未来将涉及所有饮食类别，包括主食、副食类都将经受科学的严格甄别、筛选与质检测定，科学将剔除传统饮食非科学的成分与作业方式，切实保证中国人的饮食健康与文明水准走在世界前沿；（5）传统饮食固有的与医学同源及衍生出食疗、食养的传统，在未来将受到更充分的关注，通过科学化、现代化生产方式的助力，有可能成为中国饮食面向世界推广的一个重要方面。

烹饪技术生成思想

技术生成思想是伴随人类认识和改造自然环境、构建社会环境的过程中而衍生、成熟的。烹饪技术生成思想则是伴随人类掌握火的使用、迁徙定居适应环境、发明语言交流思想、追求美的事物、认识自然科学规律、讲究和谐秩序以及文化的历史积累，遵循酝酿发生、成型应用、修改完善、再生成新思想的进程。社会生活让烹饪技术与思想得到继承与传播。

自从人类意外发现了火，并且摸索出保存火种和使用火熟制食物的技术，也就开启人类烹饪技术的发展进程。经火熟制的食物，细菌被杀灭，变得安全和容易消化，人的健康获得保障，寿命延长，大脑进化，思想丰富起来。语言的发明让思想交流、行为驱使变得简明有效，人的关系变得有秩序、有目的。食物生产有了剩余，促使人们想方设法长时间保存、防止腐败，某些食物的保藏过程又催生出腌制、干燥、发酵等技术，各种保藏技术尤其是发酵则赋予食物更加丰富的风味。不同的阶层、族群、国家、地域、习俗等社会因素促成烹饪技术成为重要的社会身份标识；对社会身份的认同与追求反过来刺激人们创新烹饪技术。

人们在生活实践中逐渐掌握了诸如煮、蒸、炮、煨、炒、熘、爆、炸等日趋多样的食物加热方法；人们能够选择石、陶、动物骨、青铜、铁、木材、瓷、玻璃、不锈钢等各种材质，制作出坑、盆、罐、壶、甑、鼎、鬲、甗、釜、豆、锅等烹饪器具以及棒、盘、杵、臼、碓、磨、碾等食材处理器具；在迁徙定居过程，能够发现更多可利用的食材，能够种植和养殖新的农作物和畜禽种，人们拥有了更加丰盛的食物；为食用方便和造型美观以及加工技术的需要，人们会主动思考将收获的食材去粗取精，使用各种工器具通过砸、剥、削、砍、切、剁、磨、压、绞、斩、挤等物理机械方式改变食材的形状和体积以方便烹饪；跨地区、社群、文化间的交流让人们体验到更加多彩的食物烹饪技术；盐、蜂蜜、梅的调和使用丰富了食物的风味，食物调味技术依附在烹饪技术上一同发展。当人们总结生活经验，深入认识环境，具备科学认知后，就有意识地应用科学知识创造技术方法和工具，进一步改造烹饪技术。生活、生产、迁徙、记录与交流、科学认识、技术发明、艺术创作等人类活动都为烹饪技术的生成与发展奠基思想土壤。

从有的吃，到吃得饱，再到吃得好、共同分享，这些人们围绕食物对象展开的一系列活动是社会文明进步的反映。文明进步的内涵包括人们对食物的安全营养、健康养生、规模经济生产效率、食物供应链的构建、生产消费环节的智能应用、食物制作技术与呈现形式的审美、宴席秩序和餐食礼仪等的要求。这些要求将随着时间、空间、社群的变化而变化，并始终直接或间接影响烹饪技术的应用与传播。

人类掌握的烹饪技术与其使用的语言一样独具特色，都是人类的社会属性。但是，语言不单单是人类拥有，有些动物也有语言；而烹饪，则是自然界中唯独人类所掌握的技能。可以说，会用火，使人与动物分开；懂得烹饪，则让人步入文明进程成为人。烹饪技术生成思想的历史演变映射出了人类自身的进化历程，历史进程中累积的烹饪技术思想将在人们的解读、交流、阐释、实践活动中生成新的技术思想。

饮食思想卷分卷主编——赵建军

赵建军，复旦大学文学博士，江南大学人文学院教授，上海戏剧学院客座教授。江南大学食品贸易与文化、文艺学硕士研究生导师，江苏省“333”工程人选，国家社科基金和教育部、江苏省学科建设和基金项目评审专家。主要研究方向为中国美学史、佛教美学、中国饮食美学史、酒文化研究，代表著作有《中国饮食美学史》《魏晋南北朝美学范畴史》《映彻琉璃：魏晋般若与美学》《中国艺术结构论》《知识论与价值论美学》《存在与转换：幻象美学本体论研究》等，完成国家社科基金项目两项，发表论文160余篇，获省级哲学社会科学优秀成果奖诸多项。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、從业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。

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