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谁来拯救我国餐饮企业?

2022-06-16荆林波

餐饮世界 2022年5期
关键词:餐饮行业餐饮企业餐饮

荆林波

我国餐饮企业面临着需求收缩、供给冲击与市场预期转弱的三重压力。在日益复杂的疫情防控形势下,我国的餐饮企业面临着关门坐以待毙,还是坚守初心、持久抗“疫”?是自救还是他救?如何渡过黎明前的黑暗时刻?本文拟就这些问题展开讨论,希望给我国餐饮企业的发展提出一些思路。

大势判断:三重压力下的我国餐饮

2021年12月召开的中央经济工作会议明确指出:我国经济发展面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力。如今,我国餐饮行业面临的三重压力正在不断提升。

需求收缩

我国餐饮业一直是消费的重要支撑。2011年至2021年间,我国餐饮业复合增长率为8.6%,在社会零售总额中的占比长期保持在11%左右。2018年,全国餐饮收入突破4万亿元,标志着我国餐饮业进入一个新的时代。2020年我国餐饮业收入总量首次出现萎缩态势,餐饮收入跌破4万亿元,同比降低16.60%,降低幅度远大于社会消费品零售总额的同期值,我国餐饮行业发展遭受巨大冲击。

受到疫情的影响,特别是奥密克戎被认为是迄今为止最具传染性的新冠变异毒株,根据美国疾控中心(CDC)5月发布最新的周报,美国的新冠死亡人数将突破100万人。在我国,经历了武汉保卫战,取得了阶段性的胜利成果。进入2022年,中国许多地区疫情迅速蔓延,根据公开数据不完全统计,近30个地级市全员核酸、涉及人口超2亿人。尤其是,今年3月以来,目前尚有20多个城市处于全面封城或部分封城的状态,其中上海的封城所带来的冲击最大,所造成的经济影响与社会影响也最为深远。

封控区约占中国国内生产总值的五分之一左右,对我国经济造成的损失是显而易见的。根据国家统计局公布的4月份的数据,受疫情严重冲击,我国服务业景气水平回落幅度加大,服务业商务活动指数低于上月6.7个百分点,降至40.0%,连续两个月明显回落,服务业总体走弱,接触性聚集性行业商务活动指数仍处于低位收缩区间,而餐饮行业位列其中。居家的消費稳定,而外出就餐的次数大幅下降。国家统计局4月发布最新数据显示,2022年3月,全国餐饮收入2935亿元,同比下降16.4%;限额以上单位餐饮收入728亿元,同比下降15.6%。

供给冲击

餐饮行业属于洗牌较快的行业,我国餐饮企业的生命周期相对较短。根据企查查的数据,截至2022年3月,我国现存餐饮企业1172万家左右。而据天眼查数据显示,2021年,全国餐饮相关店铺注销超过100万家。

进入2022年,随着疫情的蔓延与防控的加紧,许多餐饮企业面临着生存困境。根据中国烹饪协会的调研显示,本次受访企业中70%的餐饮企业有关闭门店或堂食停摆,有的连锁餐饮企业受疫情影响阶段性关店高达1500个。

此外,部分原材料供给出现物流受阻、局部短缺和价格涨幅较大等问题,影响了区域性、上下游产业链供应链的循环关系。从2020年下半年开始,餐饮业的食材,包括大豆、玉米这类餐饮调味品的重要原材料,涨幅均超过50%。2021年2月,市场监督管理总局发布《关于督促食品生产经营者落实疫情防控责任的通知》,强调各地市场监管部门要加大监管力度,督促食品生产经营者对进口冷链食品实行专用通道进货、专区存放、专区售卖。而许多餐饮企业不能达到“三专”管理要求,导致食品过期报废,由此产生的经济损失使得本已陷入困境的餐饮企业更是雪上加霜。

最后,疫情期间,餐饮人员的流动受到限制,人工缺口较大。根据《2021年连锁餐饮行业报告》显示,我国目前餐饮行业直接从业人员为2000万左右,但是由于餐饮市场规模增长,到2024年,餐饮从业人员需求预计为2800万人次,存在800万左右的缺口,直接结果是餐饮企业的用工成本不断上升。

预期转弱

投资预期转弱。尽管有各种困难,2021年,新注册的餐饮相关企业334万家,说明许多投资者对餐饮行业仍然是看好的。然而,以海底捞为代表的高歌猛进的投资,所带来的巨亏,成为餐饮行业的投资缩影。海底捞2020年净利润3.09亿元,同年逆势开出的544家店中大量为“脑热决策”,然而,快速扩张导致经营业绩下降。2021年上半年,海底捞同店销售额8.48万元,单店净利润仅为5.92万元,净利润率0.48%,而在2019年同期,该三项指标分别为14.37万元、153.6万元、7.78%。2021年海底捞净亏损41.63亿元,海底捞也开始收缩战线,2021年一年关店高达276家,竟是前5年关店量总和的10倍多。

从资本市场角度来看,截至2021年8月,我国餐饮业投融资金额为439.11亿元,已经达到了2020年的2倍。之后,投资资本开始逐步减低了对餐饮业的投资,投资趋于理性。特别是,二级市场的餐饮板块估值在过去一段时间经历了大幅降温。“茶饮第一股”奈雪的茶、“国内酒馆第一股”海伦司、多业态的九毛九的市值跌幅都在70%左右。海底捞的股价从2021年初到2022年4月,最大跌幅超过88%,股价从85港元跌到最低的10港元,总市值蒸发了4000多亿港元。呷哺呷哺则更惨,从2021年初到2022年4月,呷哺呷哺最大跌幅超过90%,股价从最高27港元,跌到最低的3港元,市值蒸发了260.64亿港元。

消费预期转弱。2022年3月,我国的个人所得税收入同比下降51.3%,一方面说明我国的减税政策取得一定效果,而另一方面,更重要的是真实收入在下降:服务业大面积停摆,相当多的企业可能面临无法复业;居家办公、半休式工资,加上灵活就业2亿人,收入下降十分明显;投资性收入,尤其是来自股票市场的收益锐减。4月25日,我国沪指跌超5%失守3000点大关,深成指跌幅超6%,创业板指跌幅超5.5%,失守2200点;三大股指均创年内新低。两市超4600只个股下跌,近700只个股跌停,超3000只个股跌超7%,两市飘红个股不足200只。目前,仍然处于探底的状态。总之,收入下降以及对未来疫情持续的忧虑都导致了消费预期转弱。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4

谁来拯救我国的餐饮企业?

要回答这个问题,无非两条路,要么他救,要么自救。

我国餐饮企业的他救措施,改善餐饮产业的外部环境

第一,呼吁国家重视餐饮产业。餐饮产业是唯一一个连接一产、二产和三产的产业。因此,在保重点、保关键、保核心和保民生中餐饮行业具有重要作用。餐饮行业是我国的民生行业,是我国的基础产业、先导性产业与战略性产业。4月26日,习近平总书记主持召开中央财经委员会第十一次会议,研究全面加强基础设施建设问题,会议指出,要加强交通、能源、水利等网络型基础设施建设,把联网、补网、强链作为建设的重点,着力提升网络效益。特别提及:要加强信息、科技、物流等产业升级基础设施建设;要加强城市基础设施建设,打造高品质生活空间;要加强国家安全基础设施建设,加快提升应对极端情况的能力。

第二,高度重视我国餐饮企业的生存条件。应该推进我国餐饮行业的“白名单”,为承担保供的餐饮企业开绿灯。国家发展改革委等14部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》,共出台43项纾困措施。但政府出台的比较有力度的同时也是餐饮企业翘首以盼的几款帮扶政策,比如留抵退税、房租补贴等都强调帮扶的对象是“中小微企业”或“小微企业”。而我国品牌连锁餐饮企业无法享受这些政策的扶持,下一步应把这些纾困政策作为普惠政策,对所有的餐饮企业一视同仁。比如,对餐饮企业实施金融扶持政策。针对性的低息贷款;减免房租;允许餐饮行业享受研发费用税前加计扣除优惠;减免企业基本养老保险、失业保险、工伤保险的扶持政策,等等。

第三,切实落实相关政策,释放消费潜力,鼓励餐饮消费。4月25日国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》,提出了五方面二十項重点举措,这些举措涉及餐饮企业:围绕保市场主体加大助企纾困力度,做好基本消费品保供稳价,创新消费业态和模式;积极推进实物消费提质升级,大力发展绿色消费,充分挖掘县乡消费潜力;完善支撑体系,不断增强消费发展综合能力。推进消费平台健康持续发展,加快健全消费品流通体系,增加就业收入提高消费能力,合理增加公共消费;持续深化改革,全力营造安全放心诚信消费环境。破除限制消费障碍壁垒;强化保障措施,进一步夯实消费高质量发展基础。加强财税支持,优化金融服务,强化用地用房保障,压实各方责任。应该说这些举措已经十分全面,关键是如何落实到位。比如,应当鼓励发放消费券,加大对餐饮消费的投入。再比如,国家市场监管部门可以考虑出台补充指导意见,通过风险等级分级监管,把“餐饮企业仅将进口冷链食品用于制作食物的原料,不直接销售给消费者的”列为低风险情形。

我国餐饮企业的自救措施,改善餐饮企业的经营能力

第一,从长计议,做好长期规划与短期策略。我们的餐饮企业要做好长期规划,不能押宝在“报复性消费”。特别是,疫情不断反复,未来的变数仍然很多,所以,餐饮企业一定要增强定力。而当下最为要紧的是收紧钱袋子,保住现金流。我们注意到一些餐饮企业探索灵活的用工模式,比如共享员工、小时工模式等,降低用工成本,维系企业可持续的发展。

第二,提升我国餐饮企业的外卖能力。2020年,中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元,同比增长15%。我国的餐饮企业必须抓住新趋势,提升外卖配送能力。同时,增强与外卖平台的谈判能力,提升外卖的获利能力。

第三,有条件的企业,加大预制菜的投入。广州餐宝典信息科技有限公司发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示,2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元,预计到2025年将会突破8300亿元。目前,有条件的餐饮企业要考虑进入新的产业,加大预制菜的研发与投入。

第四,聚焦核心客户,关注新的营销方式。现在,许多餐饮企业开始加大了信息化的投入,餐饮门店拥有自己的社群、APP等,有的餐饮企业也开始探索直播销售。无论什么类型的营销方式,重点都是抓住核心消费者,把握住核心客户,增加回头率,提升客单价。

第五,也是最重要的一点,提升餐饮企业管理者的素质。根据美国《财富》杂志的有关统计数据:美国大约有62%的企业寿命不超过5年,一般的跨国公司平均寿命10—12年,只有2%的企业能存活50年。我国的餐饮企业平均寿命不到2年,知名的餐饮企业寿命也只超过10年。所以,要想餐饮企业基业长青,就需要不断提升餐饮管理者的素质,大胆创新。其实,美国管理专家托马斯·彼德斯和小罗伯特·华特曼在1982年写下的不朽之作──《追求卓越──美国杰出企业成功的秘诀》一书中,早已提出了类似的忠告,他们总结的经验可以归纳为“八大纪律”:第一,鼓励创新,而不仅仅是冥思苦想;第二,无限地接近最终顾客,满足他们对产品和服务的需要;第三,自主创新,大胆创业,放松企业内部的监督管制;第四,激励全员参与,减少内部摩擦带来的损耗,提高生产率;第五,倡导“走动式管理”,树立价值驱动导向;第六,专注本行,注重垂直挖掘,避免过度跨界;第七,组织简单,精兵简政;第八,宽严并济,强化核心价值和推行去中心化组织并举。我们要铭记这些金科玉律,追寻我国餐饮企业升级换代的新路径。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4

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