黄志，方晓纯，林波，郑凤锦，3*，陈赶林，3*

（1.广西农业科学院，广西 南宁 530007；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；3.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007）

甘蔗是分布在热带和亚热带的禾本科甘蔗属植物，原产于中国及印度。广西位于我国的西南地区，具有甘蔗生长的优势条件，广西的原料蔗产量和产糖量连续29年全国排名第一，超过全国总量的60%[1]。甘蔗富含极易被人体吸收利用的蔗糖、果糖、葡萄糖等糖分，且含人体必需的微量元素，如铁、钙、磷、锰、锌等，其中铁的含量为9 mg/kg，居水果之首[2-3]；此外，甘蔗还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种氨基酸及柠檬酸、苹果酸等有机酸[4]。

甘蔗醋是以新鲜糖料甘蔗为原料，经压榨、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工而成的一类果醋饮料[5-6]。甘蔗汁经过生物发酵加工制备成果醋饮料，不仅扩大了甘蔗产业领域，增加了果醋饮料的品种，更重要的是果醋饮料是一种营养丰富、附加值高的风味饮品，赋予了甘蔗汁更高的营养价值，符合现代人们的大健康理念[7]。

固定化细胞技术是采用物理或化学手段将具有一定生理功能的生物细胞（动、植物细胞或微生物细胞等）控制在一定的空间区域[8]，利用微生物的生物转化作用来提高生产速度、稳定性和效率，使底物原料变成所需产品。固定化细胞技术的关键是固定化载体，其与产品的产量、质量有直接关系。直径只有0.4 μm～2.0 μm的醋酸菌属于细菌，比酵母更微小，因此对载体要求更严格。……