胡雨卿 ，杨应楷，杨启财 ，余元善

1.华南农业大学食品学院（广州 510642）；2.广东济公保健食品有限公司（潮州 515638）；3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（广州 510507）

蜜饯又称果脯，是我国传统的民族特色食品之一，迄今已有2 000多年的历史。蜜饯是以果蔬、食盐、糖或蜂蜜为原料，经腌制、糖渍、烘干精制而成，具有一定的色、香、味、形的食品[1-2]。根据产品性状特点，蜜饯可分为糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类和甘草制品[3]。在我国，不同地区都有当地特色的蜜饯，北方以北京果脯为代表，南方以凉果为代表，东部地区以杭州的糖色为代表，主要包括雕花蜜饯、京式蜜饯、杭式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闽式蜜饯等。蜜饯种类繁多、酸甜适口、开胃生津，广受人们的喜爱。由于多数蜜饯通过传统的生产工艺，经过晾晒、烘干等步骤，无法实现现代化工业生产，且一般会添加食品添加剂，蜜饯的品质及质量安全是人们非常关心和担心的问题，也是企业亟需解决的问题[4]。

干燥过程是蜜饯生产中的一个关键工序，蜜饯的风味、色泽、形态、还原糖含量、加工过程中营养物质损失、贮藏期以及货架期这些质量指标，都与干燥方法密切相关[5]。目前，蜜饯干燥方法采用最广泛的是传统自然干燥，此外还有热风干燥、热泵干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥及联合干燥等干燥加工技术[6-9]。文章对蜜饯干燥预处理和加工技术，以及存在的问题和未来的发展趋势进行了综述，以期为蜜饯干燥新设备的研发及新技术的应用提供参考，促进蜜饯加工行业的进一步发展。……