项爱丽，汤思凝，张谊，石亮，王秋悦*，郑百芹*

1.唐山市食品药品综合检验检测中心（唐山 063000）；2.河北科技师范学院动物科技学院（秦皇岛 066000）；3.河北省秦皇岛昌黎农业农村局（昌黎 066600）

随着肉制品在人们饮食中的增加，其质量问题成为消费者面临的一大难题。尤其是在欧洲马肉丑闻[1]之后，在全球范围内发现在昂贵的肉中掺杂入低成本肉类以获得高额利润的情况，使得检测加工肉类中掺杂不需要的食品成分成为最重要的食品质量问题[2]。在我国，羊肉及其肉制品因其高品质的蛋白质和低脂肪在消费者中流行。然而，羊肉中经常掺杂廉价或品质较差的肉类。我国北方毛皮动物养殖量较大，每年都有大量狐狸胴体出现，该动物肉中往往会含有对人体有害的兽药残留，如若掺有其肉则具有较高的食品安全隐患。因此，用快速、灵敏和准确的方法鉴定羊肉及其肉制品中是否含有狐源成分具有重要意义。

多种掺假检测方法被开发，包括基于形态学、蛋白质和核酸的检测分析方法[3-6]。其中，基于形态学的组织检测仅能做出初步的定性检测，不能做出定量判断；对于其代谢产物的检测，操作繁琐，对试验操作要求较高。基于蛋白质的检测，由于蛋白受热变性的特点，该方法不适于肉制品，更适用于冷鲜肉的掺假检测。核酸分子的高度稳定性，使得基于核酸的PCR检测技术在加热肉制品中也同样具有灵敏度高、稳定性高、特异性强和用时短等优点，被广泛用于肉类及其肉制品的种属鉴别[7-10]。……