刘玲红，鄢煦，吴考，程荣，赵安心*

1.武汉淡雅香生物科技有限公司（武汉 430030）；2.湖北工业大学生物工程与食品学院，菲利普斯亲水胶体研究中心（武汉 430068）

食用色素不仅可以改善食品的色泽，如食用香精香料微胶囊的色泽[1]，也可以改善食品的感官性质，是一类重要的食品添加剂，可分为天然色素和合成色素。近些年随着社会对食品安全重视程度的加深，天然色素因其安全性能强、色彩柔和、营养价值较高等特点更受青睐[2]。栀子红色素是一种极易溶于水，不溶于无水乙醇及油脂的水溶性食用天然红色素，具有颜色鲜艳、安全性高、染色性好、无异味、不潮解、使用方便等特点[3]。研究同时表明栀子红具备一定的保健功能，如抗肿瘤活性、抗高血压功能等[4-6]，但其缺点在于稳定性通常较差，因此需在合适的着色条件下使用。

栀子红由栀子黄精制剩余废液中丰富的栀子苷经生物转化而来，其相对分子质量约为4 000[7]。研究认为栀子红（图1）的形成机制是：栀子苷在碱性条件下发生酯水解，脱去甲氧基，生成京尼平苷酸；然后再经β-葡萄糖苷酶水解脱去葡萄糖，生成京尼平酸；最后京尼平酸与伯氨基化合物发生呈色反应，生成栀子红色素[8-9]。关于栀子红色素的研究目前主要侧重于色素的生产优化。吴拾荆等[10]采用固态发酵法，对栀子红色素转色酶的产生菌进行了筛选；董智[11]对栀子红色素的制备条件与精制方法进行了初步研究；林英等[12]研究了以栀子黄生产副产物京尼平苷洗脱液生物转化栀子红的反应过程；……