李晓燕，王思佳，王芳

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

固态复合调味料是以食用盐、白砂糖及味精等原料，添加或不添加辅料或食品添加剂，经粉碎、混合等工艺加工制成的即食或非即食类的呈固态的复合调味料[1]。近年来，随着生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅“有味”，更要“美味”，复合调味料因其呈味丰富、口感协调而深受人们喜爱，已在调味品领域占据重要地位[2-3]。

固态复合调味料的鲜味以往常用鲜度作为感官评价指标，但随着YE、HVP、呈味肽等新型鲜味剂被添加到固态调味料中，其鲜味不只是单纯意义上五味中的鲜味，而是一种复合的鲜味，一种整体和谐的风味。为了更好地评价这种复合鲜味，太太乐提出鲜美度的概念[4]，是对鲜味的冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感5个方面综合感官体验强弱的衡量指标。其作为一种新型鲜味定量评价工具逐渐被运用于固态复合调味料的感官评价体系中。

固态复合调味料多种多样，如鸡精[5]、鸡粉[6]、蔬菜风味/海鲜风味调味料等，其风味相差较大、鲜美程度也不尽相同，尚无相关文献将其分类并报道其在鲜美度方面的感官分析研究。试验选取国内外市售141种不同品牌的固态调味料，将其分成六大类，通过对其鲜美度五维感官评价，以期为固态复合调味料感官分析研究提供思路和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

141种固态复合调味料（市售）；感官分析工具包括一次性品评杯、托盘、纯净水、评价表、笔、纸巾。……