侯阳，王铁龙，李爽，晁盛，许凌云，杨倩*

1.中国检验检疫科学研究院（北京 100163）；2.北京市食品安全监控和风险评估中心（北京 100094）

低酸罐藏食品要达到商业无菌状态，除了容器要有良好的密封性外，还需要保证杀菌设备的良好运行和杀菌规程的科学制定[1]。国内食品和杀菌设备制造企业在安装、改造、挪动等场景中缺少对杀菌设备的热分布验证，此外，食品企业主要通过模仿拷贝/经验估算制定杀菌工程，缺少科学准确的热穿透测试环节，由此造成有些产品杀菌强度不足，引发胀罐/酸败/黑变等产品质量或安全事故，而有些产品杀菌过度，造成商业价值下降，生产成本提高[2-3]。

由此可知，食品热力杀菌的验证——热分布测试和热穿透测试至关重要[4-5]。热分布测试的目的是验证蒸汽式杀菌设备的排气规程和升温时间，杀菌设备的温度分布的一致性和稳定性，寻找杀菌设备的冷点位置[6]。热穿透测试的目的是验证产品在杀菌设备中的加热和冷却特性，并根据食品属性（低酸/酸化）、贮藏方式（常温/冷链）选择合适的微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值，计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，并以此为依据确实杀菌规程[7-8]。因此，对食品热力杀菌设备及工艺进行验证是确保食源性微生物污染得到控制、食品安全跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一[9]。

我国热力杀菌验证方法的仅有进出口标准，对内销企业未有强制要求[10-11]。……