张梦源，赵海波*

烟台大学海洋学院（烟台 264000）

海参归属于无脊椎动物棘皮动物门海参纲的无脊椎动物，被称为“海中人参”的海产珍品，有着极高的营养价值，在中国和日本都是非常受欢迎的海产品，味道鲜美。不但具有极高商品价值，也是世界上产量最大、销售范围最广的高值海参。近年来，由于海参的营养价值高、功效齐全的特点，海参市场呈现产销两旺、持续增长的态势。海参蛋白质含量高而且具有自溶的特性，其运输和储存都非常困难，活海参离开生长环境后，如条件不适，几小时就会在自溶酶的作用下自溶消失，长途运输可减重80%，因此内陆人很难吃到鲜活海参，市场上90%以上的海参都是以干海参的形式在流通[1-3]。

现有对海参的干燥方式多是真空冷冻干燥，但有2点不足：一是每次生产抽真空的能耗高，二是自动化批量生产条件探究不足，并非最优化的生产条件。针对这2点不足，提出基于正交试验的微波干燥试验最佳参数的研究，将统计学应用于食品加工生产过程的优化中，以期实现进一步节能减排、快速生产的目标。

1 海参微波干燥参数优化正交试验设计

1.1 正交试验枢轴量的假设检验

探究海参微波干燥试验的最佳工艺，如果采用全因子试验，需要的试验次数将会呈现指数级别的增加，且试验周期长，而采用正交试验则在具有整齐可比、均匀分散的优点的同时，还可以减少试验次数。正交试验[4-15]的指标结果如表1所示。

表1 试验观测样本