黄宗宝，方小玉，蔡英瑜*

福建盼盼食品集团（泉州 362000）

挤压膨化是一种集物料搅拌混匀、加热、挤压、杀菌、成型等加工工艺于一体的加工技术[1]。挤压过程中物料处于高温、高压、高剪切力环境中，这使物料的理化性质发生不同程度的变化[2]，如淀粉糊化、蛋白质变性等[3]，因此膨化食品具有蛋白质消化率较高、易消化、口感好等优点。随着新型食品的兴起，膨化食品作为国内休闲类食品的第三大产品也发展迅速。数据显示，2018年中国膨化食品市场零售额达411亿元，同比增长7.6%[4]。但膨化食品也存在一些问题：如油炸过程中产生一些有害物质，色泽较单一等。此次试验对非油炸谷蔬膨化产品的色泽及感官评分进行优化，为丰富膨化产品色泽、提高产品质量提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 主要材料与试剂

玉米淀粉 ；紫薯粉；紫山药粉；紫甘蓝粉；麦苗粉、绿豌豆粉；西兰花粉；南瓜粉；胡萝卜粉；马铃薯淀粉；食用油（市售）。

1.1.2 主要设备与设备

SLG65-C型双螺杆挤压膨化机、QD-Ⅱ型切断机、WHX-Ⅳ型烘干机、BT-Ⅲ型四头八角桶调味线（山东济南大亿膨化食品机械有限公司）；ADCI系列全自动色差仪（北京辰泰克仪器技术有限公司）。

1.2 生产工艺流程

粉料混合→挤压膨化→物料成型→调味→烘焙（最终含水量1.5%～1.8%）→包装→成品

1.3 紫色膨化产品加工工艺研究

1.3.1 基本原料配比

玉米淀粉、马铃薯淀粉、油、水配比20，13，0.5和2.2 kg；固定膨化温度Ⅰ区175 ℃、Ⅱ区150 ℃、Ⅲ区60 ℃；螺杆转速900 r/min、喂料速度1 kg/min、粉料含水量18%～20%。

1.3.2 不同添加量的紫薯粉对产品色泽及感官评分的影响