宋波*

北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司（北京 101300）

低温酱卤肉类制品是我国传统的一类肉制品，是指肉在水中与食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品[1-2]，因其营养丰富、风味浓郁而深受广大消费者喜爱[3]。为保留肉制品的营养价值和良好的口感，加工中多采用较低的杀菌温度（80～99 ℃）进行杀菌，理论上讲，这样的杀菌程度致病菌可以被完全杀灭，但是不能杀灭形成孢子的细菌[4]，这种产品由于在加工运输过程中流转环节复杂、污染的概率很大[5]，所以建立低温酱卤肉HACCP管理体系是保证产品质量安全、增加产品国际竞争力的必然选择。

HACCP管理系统是被世界各国认可的一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠[6-7]。试验通过阐述低温酱卤肉制品的HACCP体系建立过程，为低温酱卤肉制品的生产企业提供建立质量控制体系的理论依据。

1 低温酱卤肉产品的生产工艺

低温酱卤肉产品的生产工艺各企业有所不同，以北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司的工艺流程为例，其生产流程为：原辅料/包材验收—前处理—熟制—降温—切分—包装—金属检测—装箱入库—出库运输。

2 低温酱卤肉产品危害分析

2.1 危害评估标准

可能性及严重性评估标准，详见表1。

表1 可能性及严重性评估标准

显著性指标详见图1。

图1 显著性指标

显著性评估标准详见表2。……