张润，舒逸凡，陈贵杰，宋克超，吴小军，曾晓雄*

1.南京农业大学食品科技学院（南京 210095）；2.南京思农生物有机肥研究院有限公司（南京 211899）；

3.陕西秦峰农业股份有限公司（商洛 711499）

黑木耳（Auricularia auricular-judae）别称木耳、木菌，是一种大型食用真菌，属担子菌亚门、层菌纲、木耳科、木耳属[1]，因其形状与耳朵相似，由此而得名。黑木耳主要分布在中国、日本、韩国等[2]。我国是世界上最大的黑木耳生产国，年产量大约占世界总产量的90%，主要分布在黑龙江、吉林、陕西、广西、四川、贵州等地[3]。黑木耳质地薄而富有弹性，口感丰富，味道鲜美，所以深受广大消费者的欢迎[4-5]。黑木耳作为一种药食同源的真菌[6]，含有丰富的营养物质，如多糖、蛋白质、黑色素、矿物质等[1,7-11]，越来越多的研究表明黑木耳具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用。黑木耳多糖为黑木耳的主要活性成分，据报道黑木耳多糖具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗辐射、抗凝血等多种生物活性[12-16]。

目前对黑木耳多糖的研究主要集中在提取、纯化、生物活性方面的研究，对于其在食品、医药等领域的应用研究报道较少[17]。曲奇饼干以气味芳香浓郁、口感酥脆而闻名，近年来受到广大消费者的喜爱。但是在另一方面，曲奇饼干的高糖特点以及人们逐步推崇追求健康食品和功能性食品的理念，曲奇产品就要求向着健康化发展[18]。因此，此次研究拟以黑木耳、低筋面粉为主要材料，通过单因素试验和正交试验研制黑木耳多糖曲奇饼干，为提高黑木耳的有效利用和开发风味独特、营养丰富的新型食品提供新思路。……