黄慧福，杨诚睿，李新艳

曲靖师范学院生物资源与食品工程学院，曲靖特色食品研究所（曲靖 655011）

HACCP（hazard analysis critical control point）译为“危害分析与关键控制点”，它是国际认可的一种食品安全管理的体系[1]，主要目的是寻找一种有效方法把食品的潜在危害风险降低，使食品在生产过程中各个环节不会遭受细菌、化学物质和物理性等不同性质的污染，将食品危害的风险降到最低[2]。HACCP主要遵循七大原理[3]：一是对食品安全的潜在危害进行分析与评估；二是确定生产过程中的关键的环节点；三是为关键环节点找出限值[4]；四是找出生产过程中的监督和控制程序；五是找到最适合纠正偏离的措施；六是建立食品生产过程中有效的记录保持程序；七是建立食品在应用HACCP体系的检验证明程序[5]。食品企业既可以用HACCP体系来确保他们加工出的食品更加安全、优质[6]，又可以用它来提高食品企业食品界的地位。

富源酸菜是利用云南富源独特的气候和水源腌制出一种酸性的食物，采用传统自然发酵法，以萝卜、玉米面、水和酸脚子等为主要原料，不添加任何其他原料，经过挑选、冲洗、切丝等工序，再经发酵等多种工艺制作而成[7-8]。在富源酸菜生产、销售过程中，最突出的问题是制作过程容易出现污染，从而影响产品质量，构成食品安全问题。为了进一步提高富源酸菜安全性，应用HACCP控制体系来管控该产品从源头到餐桌每一个环节的安全，确定在生产富源酸菜的过程中的关键控制点；……