张苗苗

北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司（北京 101300）

速冻菜肴食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理、配制及热加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18 ℃以下）贮存、运输和销售的包装食品[1]。HACCP管理体系在速冻菜肴食品的热加工生产过程中得到广泛应用。其中速冻过程需要将预处理的食品放在-30～-40 ℃的装置中，在30 min内通过最大冰晶生产带，使食品中心温度从-1 ℃降到-5 ℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品中心温度必须达到-18 ℃[2]。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析与关键控制点，是国际公认并广泛使用的一种食品安全保证体系[3-4]，通过分析生产各环节可能发生的生物、物理和化学危害，确定关键控制点并进行有效监控，以此保证食品安全[5-6]。通过阐述速冻菜肴食品产品的HACCP体系建立过程，为速冻菜肴食品产品的生产企业提供建立质量控制体系的理论依据。

1 速冻菜肴食品产品的生产工艺

速冻菜肴食品产品的生产工艺各企业有所不同，现以北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司的工艺流程为例，其生产流程：原辅料/包材验收→前处理→熟制→包装→速冻→金属检测→装箱入库→出库运输。

2 速冻菜肴食品产品的危害分析单

根据速冻菜肴食品产品的生产工艺流程，从生物、化学、物理3个方面对生产过程所有环节进行危害分析。危害分析工作表见表1。

表1 速冻菜肴食品产品生产过程危害分析单

接表1

接表1

3 速冻菜肴食品产品关键控制点的确定

3.1 蔬菜原料验收

蔬菜原料种植过程中受到农药使用量的影响，极易发生农药残留的情况，且蔬菜原料在贮存运输过程中易腐坏变质。……