赵国良 ，张东杰 ，毛健，阮长青，王长远，李志江 *

1.黑龙江八一农垦大学食品学院（大庆 163319）；2.黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心（大庆 163319）；3.国家杂粮工程技术研究中心（大庆 163319）；4.江南大学食品学院（无锡 214122）

高粱（Sorghum bicolorL.Moench）属禾本科，在我国东北地区广泛种植，是一种常见的谷类作物[1]。高粱通常作为主要杂粮食物，可以调整人们膳食结构，有益于机体健康[2]。高粱籽粒富含B族维生素、单宁、多酚、淀粉和矿物质等营养成分，其中多酚类物质可以帮助人体控制血糖，抑制乳腺癌细胞和胃肠癌细胞的增殖[3]。富含的抗性淀粉可以降低甘油三酯和胆固醇水平，对治疗糖尿病、肥胖等现代人群易发疾病有一定帮助[4]。此外，高粱中的单宁类化合物可以降低餐后血糖反应[5]，减少食物中热量，对体重控制有一定辅助作用[6]。

在日常休闲食品中，饼干的城市家庭消费综合指数排名仅次于膨化食品，位居第二[7]。饼干是以小麦粉为主料，添加糖、蛋、乳等辅料经面团调制和焙烤制成[8]。但饼干在加工过程中加入大量糖和油脂，使得人体患肥胖和心血管疾病的风险增加，因此替代部分可食性糖，研制代糖饼干具有良好的应用前景[9]。添加3%高粱乌米粉、41%高粱全粉等生产饼干和蛋糕食品得到研究和应用[10-13]。此次试验主要利用单因素试验和正交试验方法，以市场饼干为参照进行高粱饼干改良，通过改变高粱粉添加量、木糖醇添加量、植物油添加量和焙烤时间等因素，探讨健康低糖的高粱饼干配方，并进行营养成分测定和质构分析。……