张莉，毛玲，陈一萌，柏红梅*，游勇，王波

1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司（成都 611130）；2.成都中医药大学（成都 611130）；3.威远县金四方果业有限责任公司（威远 642452）

无花果，又称隐花果、奶浆果、蜜果等，是一种营养丰富且低热量的碱性食品，其中含有多种活性功能成分，如多糖、黄酮类、挥发油、花青素等，已证实其具有提高免疫力、降糖降脂、清热生津、健胃清肠、润肺止咳、消肿解毒、抗氧化、抗疲劳等功能[1-5]。不仅无花果的果实对人类身体有益，无花果果树也是大有益处，可以作为城市观赏型花卉，有净化城市空气、降低噪音的作用[6]。

随着消费者生活质量不断提升，在日常膳食中，食物精细化程度越来越高，导致一些所谓“现代文明病”的发生，如糖尿病、肥胖症、高脂血高血压等疾病，加强膳食纤维的摄入可以有效防治这类疾病的发生，有助于提升消费者的生活品质。营养学会提出的膳食纤维的最佳摄入量约30 g/d，但我国实际人均摄入量仅14 g/d，摄入量严重不足[7]。因此，绿色营养健康且富含膳食纤维的食品将会成为消费者的第一选择，而休闲食品在市场中占比较大，果冻作为一种携带方便、易于储存、经济实惠、饱腹感强的休闲食品，受到广大消费者的青睐[8-9]。

市面上以无花果为原料生产的产品有果干、果汁、果茶、休闲点心等食品，但无花果的食用方式更多是以鲜食和果干为主，相关的果冻产品鲜见。108B无花果因矿物质、膳食纤维、酚类物质、黄酮、蛋白酶等成分含量相对较高，且果肉淡粉色、黏聚性大，更适宜作为加工原料。……