刺身盛_参考网

刺身盛

2022-06-10孔明珠

食品与生活 2022年9期

孔明珠

作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

日本人爱生食。在中国人看来，蔬菜生吃、豆腐生吃不稀奇，鱼生吃、虾生吃，连牛肉、马肉都生吃就很厉害了。“生吃”日语的中文发音为“杀西”，生鱼片统称“刺身”，而各种各样的生鱼片拼在一起，装点得漂漂亮亮地端上来，就是刺身盛。

日本海边的渔民自豪地说：“我们只吃当天捕捞上来的鱼，隔天冰冻过的鱼怎么能吃呢？” 说完，怜悯地瞅着你这位自称来自东京的时髦人，大摇其头。其实，东京人吃到的生鱼片已经很新鲜了。“井荻居酒屋”的大冈老板每天早要去买菜，他店里每天出菜用的生鱼数量不多，就拿大多数日本人喜爱的金枪鱼来说，去筑地市场的进货商那里分割一块即可。我曾经很想跟他去筑地市场看看所谓的拍卖盛况，后来一听得凌晨4 点出发就放弃了好奇心。

大冈说，日本近海钓上来的金枪鱼当即在捕鱼船上去血、去内脏，在鱼肚子里放入冰块，再浸入船舱中的冰水中冷藏保鲜。船到港口后马上装入特制的木箱，放很多冰块冷藏处理，第二天清早5 点就会出现在东京筑地等鱼市场进行拍卖。居酒屋有时也用深冻后的鱼肉做刺身，即便是国外进口的深海鱼，因为先进的捕捞、保鲜技术，鱼肉解冻之后仍然像活杀的一样完美。

来居酒屋吃饭的大多是本地常客，术业有专攻，来吃料理的人并不太懂食材与厨艺，想吃刺身，到店后先看老板放在透明罩里的当日推荐样品，再瞧满墙壁贴着的菜单，老板娘上前招呼点单，你问她，她总说：“这样新鲜，那个也不错”，有选择综合症的肯定抓瞎，那就点各种都有一点的刺身盛。

每天可以做刺身的鱼不少于十几种，刺身盛的基础由金枪鱼、鲷鱼、三文鱼、鱼、墨鱼等组成。如果女客人多，老板会放扇贝、甜虾、北极贝，如果客人预算足够，可将金枪鱼赤身（背部肉）改为金枪鱼中脂（腹中部肉）。金枪鱼大脂（腹上部肉）最肥美高级，价格较昂贵，放入刺身盛太掉价，如果有人点，必须另外装盘后隆重上桌。老吃客知道，夏天该吃黄鳍金枪鱼，冬天则选太平洋蓝鳍金枪鱼。

竹荚鱼的个头比上海的河鲫鱼大一点，做刺身是当堂活杀，脊梁骨连着头与尾，放在碗底，上面铺一些萝卜丝，去骨的鱼片覆盖在上面，端上桌的时候，竹荚鱼嘴巴还在一动一动的。鱼片搛在筷子上犟犟的，放入嘴中嚼真有些胆战心惊。

有一次，店里预订了老板娘游泳班20 位中年妇女的宴席，老板进了几盒虾，打开一看，大虾被整齐地埋在糠里面，都还活着。他不知怎么想的，就把那些冷藏后有些僵硬的虾装到盘中，用保鲜膜封起来。我以为他准备放入微波炉转熟，不料他吩咐直接送到楼下上桌，让她们当刺身吃。那些妇人刚才还聊得挺欢，见了这盘虾有点懵，不知怎么去吃。一位有点喝多了的女人浑然不觉异样，动手拆保鲜膜，结果那些虾遇到热空气，突然活蹦乱跳起来，吓得她丢掉盘子发疯似的原地跳。众姐妹清醒过来纷纷离座，笑得七倒八歪。我赶紧上楼禀报老板娘，老板娘气得满脸通红，我第一次看见她那么严厉地责问老板：“你让她们怎么吃？” 大冈老板说：“刺身啊！”他歪着嘴巴动手剥虾，蘸了点酱油，将还在动弹的大虾塞到打工男小张嘴巴里，小张含着虾大叫：“还在动，还在动……”

我喜欢吃生鱼片，特别是带着甜味的扇贝和红虾。大冈老板用一把小镰刀似的刀开扇贝，一划，取下扇贝，在水龙头底下冲洗，去除肚肠等，光留中心一块白嫩的肉，片成几片;白色萝卜丝上垫一片碧绿的紫苏叶，上面是粉嫩的扇贝，光视觉上看就漂亮极了。甜虾先去头，再剥去虾身上一半多的壳，留一截尾巴上的嫣红。生鱼片专用酱油中挤一团芥末，鱼、虾肉蘸一下，放入口中，糯软、鲜嫩，一点腥味也没有，感觉像上了天一样幸福。

在日本著名美食家北大路鲁山人看来，用来做刺身的鱼不仅要看产地，还要具体到哪片海、哪个县，连山葵泥、萝卜泥都有讲究。金枪鱼身上的赤身、中脂、大脂三种部位中，妇女们喜欢吃“羊羹色”的（脂肪少的红肉）。他说对了，我就是那个宁可吃最便宜的赤身也不要吃浅肉色的高级货大脂的那位无知妇女，因为觉得大脂咬下去一口油，最多吃一片，太腻了！

三文鱼、旗鱼、鲔鱼、海胆、牡蛎、赤贝、北极贝……喜欢吃日本刺身的人一说到这些，都会不由自主地咽下口水。其实，生食鱼、虾、蟹的习惯不只是日本人有，我们中国人吃生食水产品也有很长的历史，只是方法有些不同。

去年我重返东京，找到了搬家后停止营业、后又移址开张的“井荻居酒屋”。我和老公刚坐下，笑嘻嘻的大冈老板就上了一大份刺身盛，他估计我一定是想念他的料理很久了，然而，那天我们几个人光顾着叙旧，没来得及好好品尝老板的心意，回国后好一阵遗憾。