韩晓磊，梁珏钦，方志辉，王龙泉，熊 智，吕慧英

（1. 湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2. 西南林业大学生物多样性保护学院，云南 昆明 650224；3. 湖南省农业科学院农业信息与工程研究所，湖南 长沙 410125；4. 西南林业大学继续教育学院，云南 昆明 650224）

田头菇[Agrocybe praecox（Pers.）Fayod][1]，别名柱状田头菇、柳松茸、茶菇等，其子实体一般较小，形状为半球形，颜色在乳白色与淡黄色之间[2]。我国田头菇属菌类资源丰富，具有独特的口感风味和丰富的营养成分，其总糖含量高达54.36%，粗蛋白含量为27.51%，而且含有人体必需的18 种氨基酸，其中赖氨酸的含量达1.75%[3]，有较高的药用价值和商品价值[4]。田头菇广泛分布于我国南部和东南部等地区，其中湖南、贵州、四川等地都有丰富的田头菇资源[5]。近年来，湖南省沅江市大力打造芦苇食用菌产业，已驯化培育了田头菇、大球盖菇等品种，其中田头菇种植面积较大。田头菇因其味道鲜美，口感鲜嫩爽滑，营养丰富，深受当地居民喜爱[6]，目前已初步形成了以鲜菇种植和产地初加工为主的产业格局[7]。但是，由于产业处于起步阶段，各类冰鲜及冷链运输尚不完备，加上食用菌多数不耐贮藏，因此对鲜菇的加工成为产业亟待解决的问题。目前，该地区食用菌产品大部分以即食罐头和酱类产品为主，可供快消的即食休闲制品较少。前期试验发现，田头菇经过漂烫杀青后，产品外形不完整，菌盖易破裂，且在加工成罐头的过程中会产生大量下脚料，造成极大地浪费，因此有必要对其进行资源的再利用，以提高资源利用效率。

芦苇笋是洞庭湖区一种天然野生绿色食材[8]，经过传统腌制后既是湖区的传统美食，也是一种药食同源的天然食材，在沅江市被称为沅江芦笋，誉为“洞庭虫草”[9]。沅江芦笋生物量大、膳食纤维含量高、灰分含量低，是高营养的保健野生植物资源[10]，具有较好的开发利用前景。目前，沅江芦笋加工以腌制品为主，作为菜品原料进行销售，受采摘时效性和采摘方式影响，在初加工过程中也会产生较多的边角料。

食用菌风味调制食品以其美味口感和方便即食的优势，成为畅销的食用菌加工产品，未来几年，即食风味调制食品将成为食用菌市场销售的主流加工产品形式，并向口味丰富和加工形式多元化方向发展[11]。因此将田头菇与芦苇笋作为基础原料复配进行新产品的研创，生产风味独特的即食香辣风味调制休闲食品具有较好的现实的意义和经济价值，能够推进芦苇食用产业的进一步发展。笔者以田头菇和芦苇笋为原料，对香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的配方进行了研究，创制的产品不仅保持了田头菇和芦苇笋的色、香、味、脆口感，同时又具有食用方便等特性，可为该地区芦苇食用菌和沅江芦笋产业的开发和利用开辟一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原 料 田头菇由湖南省光亚食用菌有限公司提供，沅江芦笋由湖南湘龙绿色食品有限公司提供；辅料为精制食盐、白砂糖、味精、食醋（白醋）、辣椒粉、花椒粉、香油，均为当地超市采购。

1.1.2 仪器与设备 AL-204 型电子天平（美国梅特勒-托利多公司），DHG-9053A 电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验仪器设有限公司），阿贝折光仪（上海精宏仪器设备有限公司），UV-A360 紫外-可见分光光度计（AOE 翱艺仪器（上海）有限公司），智能电磁炉（美的电器有限公司），H8328 离心脱水机（智冠科技有限公司），电热恒温培养箱（江苏新春兰科学仪器有限公司），500Vacuum 真空（充气）包装机、炒锅、高压灭菌锅、HCHS-130 型灌装机、HWH-50型搅拌器等。

1.1.3 试 剂 氯化钙（食品级）、D-异抗坏血酸钠（食品级）、三氯甲烷、硫代硫酸钠、酚酞、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、硼砂、氯化钠、乙醇、蔗糖、硫酸铁、牛肉膏、蛋白胨等，均购自长沙市裕丰实验器材有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 工艺流程如图1 所示。

图1 试验工艺流程

1.2.2 操作要点 （1）原料收集与清洗：采集菇型不好、外观有破损以及加工后剩余的菌柄等不能鲜食的田头菇2 kg，用清水清洗2～3 遍，直至洗净为止；选择加工过程中的边角废弃料芦苇笋，主要为芦苇笋头2 kg，用清水浸泡60 min，充分漂洗盐分，重复2次后洗净备用。（2）切片：将田头菇的菌盖与菌柄分离，菌盖切成3 mm 厚的片状，菌柄切成1～2 cm 长的柱状；将漂洗后的芦苇笋切成1～2 cm 的柱状。（3）固化及护色：将切片后的田头菇以及芦苇笋分别放入0.5%氯化钙和0.1%D-异抗坏血酸钠混合溶液中浸泡30 min 进行硬化和护色[12]。（4）漂烫：将固化护色后的田头菇加入沸水中汆烫约1～2 min，待菇体全部上浮后迅速捞出后用流动水冷却，沥干备用。（5）脱水：将沥干的田头菇和芦苇笋分别放入专用食品级离心机脱水备用。（6）调配：将各种调味料按一定比例进行调配，并与前处理好的田头菇、芦苇笋进行混合，装入小型搅拌器充分搅拌均匀。（7）真空包装：将调配好的物料装入食品级蒸煮袋内，然后用真空包装机抽气并封口。（8）杀菌、冷却：采用巴氏杀菌法进行灭菌处理后迅速放入流动的冷水中冷却，擦净包装表面清水，即得到田头菇芦苇笋香辣风味调理休闲制品。

1.2.3 卫生指标测定 按照GB 10786—2006测定固形物含量[13]，按照 GB 5009.237—2016 测定pH 值[14]，按照GB 5009.3—2010 测定水分含量[15]，参考GB 5009.33—2016 测定亚硝酸盐含量[16]，参考GB 4789.2—2016 测定菌落总数[17]，参考GB 4789.26—2013 进行商业无菌检验[18]，参考GB 4789.3—2016 进行大肠菌群测定[19]。

1.2.4 单因素试验设计 以脱水后的田头菇芦苇笋混合物料为基准重量。固定食醋添加量2%，花椒添加量1%，香油添加量6%，对食盐的添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、白糖的添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、味精的添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、辣椒油的添加量（2%、4%、6%、8%、10%）和田头菇与芦笋的原料比例（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）进行单因素试验，为正交试验确定适宜的因素水平范围。

1.2.5 正交试验 在单因素试验的基础上，以食盐添加量、白糖添加量、味精添加量、辣椒油添加量做4因素3 水平正交试验，确定制品最佳调味配方，各因素水平见表1。

表1 正交试验设计的因素及水平 （%）

1.2.6 感官评价 得到香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的最佳配方后，按照优化条件进行试验，制作最终产品。根据表2 所制定的感官评分标准，邀请10 名具有感官评价经验的专业人士组成综合评定小组，对产品进行感官评价并打分[20]。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 食盐添加量对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评分的影响 食盐的添加比例对田头菇芦苇笋风味调制食品的滋味有重要影响[21]。由图2 可知，当食盐的添加量为2%时，感官评分较低，主要是食盐添加量较低，制得的产品整体滋味偏淡，随着食盐添加量的增加，感官评分也逐渐增加，当食盐添加量为4%时，制得的产品滋味咸淡适宜，感官评分得分最高，当食盐添加量大于4%时，产品滋味逐渐偏咸，导致感官评分明显下降，6%的食盐添加量使产品口味过咸，导致感官评价最低。因此，选择3%、4%、5%这3个食盐添加水平进行正交试验。

图2 食盐不同添加量下田头菇芦苇笋风味调制食品的感官评分

2.1.2 白糖添加量对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评分的影响 白糖的比例对田头菇芦苇笋风味调制食品的色泽、风味、质构有着重要影响。由图3 可知，白糖添加量为2%时，感官评价得分较低，随着白糖添加量的增加，感官得分逐渐上升，并在白糖添加量为5%时感官评分达到最高，随后评分又开始下降，主要是因为白糖含量过高，使得产品口味偏甜，导致口味不协调。综合考虑，选用3%、4%、5%这3 个白糖添加水平进行正交试验。

图3 白糖不同添加量下田头菇芦苇笋风味调制食品的感官评分

2.1.3 味精添加量对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评分的影响 味精是调味料的一种，能够增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率[22]。由图4 可知，当味精的添加量为1%～1.5%时，感官评分较高，当添加量超过1.5%后，制得的田头菇芦苇笋风味调制食品鲜味过重，引起口感不适，感官评分呈现下降趋势。综合考虑，选择1%、1.5%、2%这3 个味精添加水平进行正交试验。

图4 味精不同添加量下田头菇芦苇笋风味调制食品的感官评分

2.1.4 辣椒油添加量对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评分的影响 辣椒油的添加量不仅能够增加产品的辣味，而且还能够影响制品的口感和风味，改变产品的色泽，改善产品的外观[23]。由图5 可知，当辣椒油的添加量为2%时，感官得分较低，主要是由于辣椒油的添加量太低，制品的辣味不明显，且产品的色泽不红亮；当辣椒油添加量为8%时，制品的辣味最为适宜，且色泽红亮，感官评分最高；辣椒油添加量超过8%后，制品口感偏辣，且颜色较深，感官评价得分下降。综合考虑，选择6%、8%、10%这3 个辣椒油添加水平进行正交试验。

图5 辣椒油不同添加量下田头菇芦苇笋风味调制食品的感官评分

2.1.5 田头菇与芦笋的原料比例对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评分的影响 由图6 可知，田头菇与芦苇笋的比例会影响田头菇芦苇笋风味调制食品的感官，田头菇具有较浓郁的食用菌香味，而芦苇笋则在脆度方面影响感官得分；田头菇添加量与制品的风味呈正相关，田头菇添加量减少会导致风味降低，芦苇笋添加量的增加虽然在脆度方面提升了感官评价，但不是主要因素，整体上降低了制品的风味；田头菇与芦苇笋原料比例为2 ∶1 时，感官评分最高。因此，在正交试验中将田头菇与芦苇笋的原料比例定为2 ∶1。

图6 原料不同比例下田头菇芦苇笋风味调制食品的感官评分

2.2 正交试验结果

由表3 可知，根据正交试验K 值和R 值可以确定，各因素对田头菇芦苇笋风味调制食品感官评价得分影响的主次为A ＞D ＞C ＞B，即食盐添加量＞辣椒油添加量＞味精添加量＞白糖添加量，最佳组合为A2B1C3D3，即食盐添加量4%、白糖添加量3%、味精添加量2%、辣椒油添加量10%。

表3 正交试验设计及结果分析

2.3 理化和卫生指标检测

按照最优配方制作3 批香辣田头菇芦苇笋风味调制食品，进行相应包装与灭菌处理后，统一时间内对产品的理化指标及卫生指标进行相关检测，结果如下：固形物含量为0.68 g/g，水分含量18.3%，pH 值5.8；以NaNO2计亚硝酸盐含量为0.89±0.05 mg/kg，菌落总数为132 CFU/g，大肠杆菌数为0.11 MPN/g，产品符合商业无菌要求。

3 结 论

通过对香辣田头菇芦苇笋风味调制食品配方的优化，探明了保持田头菇芦苇笋混合物料外形、颜色、香味和口感的工艺条件和流程，通过单因素和正交试验得出即食田头菇芦笋香辣休闲制品最佳配方为：4%食盐、3%白糖、2%味精、10%辣椒油、1%花椒、6%香油、2%食醋，在田头菇与芦苇笋原料比例为2 ∶1条件下制作的即食休闲食品咸淡适中、色泽红亮、风味浓郁、口感较好；对按最佳配方制作的产品进行理化及卫生指标检测，产品均能够达到较好品质，符合食品安全卫生标准。