高硕

不久前，中央电视台“3·15”晚会曝光的“土坑腌制老坛酸菜”问题，让酸菜迅速成为全网最大的热门。酸菜作为世界三大酱腌菜之一，主要流行于我国东北和西南地区。作为开胃小菜和下饭菜，有东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜之分，不同地区的酸菜，口味风格也不尽相同。作为传统饮食之一，每年秋冬时节，这些地区的各家各户都开始为腌制酸菜而忙碌。那么，酸菜到底该怎么吃？有哪些健康隐患？自制酸菜又有哪些窍门呢？

东北酸菜主要是用大白菜制作而成，属于利用有益微生物加工而成的发酵食品，其有益微生物主要为醋酸杆菌、乳酸菌与非致病棒杆菌等。吃酸菜的好处，总结起来有以下几点：

1.酸菜富含膳食纤维，能增进肠胃消化功能。酸菜中含有较多的酸性物质，适当食用可促进肠胃中胃酸的分泌，加快食物消化，帮助人体缓解腹胀情况。尤其是对食欲不佳及消化不良的人来讲，适当吃些酸菜可提高食欲，同时促进身体内毒素和垃圾的排出，缓解不适感。

2.酸菜含有丰富的铜元素，能促进中枢神经发育。铜元素是人体新陈代谢的重要原料，对维持免疫系统、皮肤、骨骼、头发和中枢神经系统的健康有着重要意义。因此，对身体健康状况不太好，或是存在中枢神经系统异常的人来说，经常吃点酸菜，可在一定程度上促进中枢神经系统发育，帮助改善异常情况。

3.帮助形成酸性环境，有助杀菌消炎。酸菜含有丰富的有机酸，其形成的酸性环境可有效杀死一些细菌，使一些害怕酸性环境的细菌不能存活，帮助人体抵抗一些细菌和炎症的影响，起到杀菌消炎的作用。

虽然酸菜吃起来美味，在历史上还为丰富冬季的菜篮子做出了贡献，但仍然是一种营养价值较差、不提倡大家多吃的食材。实际上，过量食用酸菜还存在一定的健康隐患。

1.增加患癌的风险

酸菜含有亚硝酸盐，如果酸菜腌制过久，还会导致亚硝酸盐含量增加。人体摄入的亚硝酸盐，可能会和体内的胺类物质发生反应，形成致癌物质，增加人患癌的风险，严重危害人体健康。

2.引起缺铁性贫血

酸菜中的维生素C含量极少，因为腌制过程中很多营养物质也会流失，使得酸菜的营养价值大打折扣。常吃酸菜，会导致人体缺乏维生素，造成人体吸收铁的效率降低，进而引起缺铁性贫血。

3.伤害胃黏膜

酸菜属于腌制食品，含有的酸性成分比较多，长期、大量食用会刺激胃黏膜。尤其是对于本身就患有胃部疾病的人群，容易诱发胃胀、反酸、胃痛等不适症状。

4.增加肾脏负担

酸菜的含盐量普遍较高，腌制过程中产生的亚硝酸盐，也容易增加肾脏负担。若本身就患有肾脏疾病，比如肾炎、肾功能减退等，有可能会导致病情进一步加重。

5.诱发痛风性关节炎

酸菜中含有的盐分、嘌呤、草酸等成分，经大量食用酸菜进入人体后，会导致血尿酸水平升高，还可能会诱发痛风性关节炎急性发作。因此，不建议痛风、高尿酸血症患者食用酸菜。

其實，酸菜最好只是作为一道美味又开胃的小菜，偶尔成为餐桌上的点缀。健康吃酸菜，既能满足味蕾，又不给你的身体带来负担。

1.注意适量食用

避免一次性食用过多，使得酸菜中的草酸与钙结合，从而在体内形成结石，难以排出。

2.注重酸菜质量

酸菜一旦被污染，或是出现霉变，导致亚硝酸盐较多，吃后可能会让人出现恶心、呕吐、头晕、血压下降等症状。一般在酸菜腌制20天后食用，是较为安全的。腐烂的酸菜中亚硝酸盐含量明显升高，因此不能食用。霉变的酸菜除了可能致癌，还具有一定的致畸性，妊娠期女性尤其注意不要食用。

3.尽量吃熟酸菜

酸菜不建议直接食用，最好炖熟煮透了，吃起来就比较安全了。因为酸类活菌在酸菜没有加热煮熟前，都可能因其变质大量繁殖，高温能消灭大部分活菌。另外，烹饪前用热水多清洗几遍，也是降低亚硝酸盐含量的有效方法之一。

4.搭配补充维生素C

酸菜含盐量高，应尽可能搭配一些含水量高的蔬菜。建议适当增加饮水量，多吃富含维生素C的食物，如西红柿、西兰花、青菜等。

腌制酸菜小窍门

下面，就让我们来学习一些腌制酸菜的小技巧吧。

1.在腌制过程中，每千克酸菜可以加入400毫克的维生素C，也可以加入一些米醋，帮助减少亚硝酸盐的生成。

2.盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

3.保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，第20天后消失。这个时候食用最佳。

最后，跟大家分享几个酸菜的经典吃法：

酸菜粉丝豆腐

特点：酸香可口。

酸菜肥肠

特点：肥而不腻，酸香开胃。