陈曦

今年中央电视台“3·15”晚会曝光部分老坛酸菜竟采用“土坑工艺，足踩发酵”。整个制作过程让人看得触目惊心。抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味，却又担心食用会影响健康。

不长期大量食用无致癌风险

“酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院王浩教授介绍，我国酸菜的种类有很多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。

酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，它们除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。

不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

对此，王教授表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。此外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的风险。

“不过，大家也不必谈亚硝酸盐色变。蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王教授解释，新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暂存于植物体内产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但经过一系列的还原反应，就会变成亚硝酸盐。

“酸菜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程，这是不可避免的。我们不能‘抛开剂量谈毒性’，只有足量的亞硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王教授强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响，更不会致癌。天津市第一中心医院营养科医师建议一些特殊人群，比如孕妇，高血压、肾病等患者要少吃酸菜。

选购酸菜时认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。王教授建议，一定要去正规渠道购买，并且选择包装上印有SC食品生产许可证的产品，此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。

对于用传统方式发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

“同时，在选择酸菜时要看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜。利用乳酸菌发酵，可以在短时间内快速发酵产酸，抑制杂菌生长，因此其中添加的盐更少;乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，其中的亚硝酸盐含量也更低。”王教授建议，要优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

（选自2022年3月21日《科技日报》，本刊有删改）