□ 文 王崇民

日前，一款“控盐筷子”由明治大学（Meiji University）与麒麟公司（Kirin Holdings Company）共 同研制成功。自2019年以来，日本明治大学教授Homei Miyashta和日本饮料制造商麒麟公司便致力于“电味觉”的研究，该技术使用非常微弱的电流来刺激味觉系统，使其在不影响人体正常功能的前提下改变人们对食物的味觉感知。

Kirin Holdings公司健康科学事业部佐腾爱

针对此项研究，《食品安全导刊》杂志采访了麒麟公司健康科学事业部佐腾爱女士。据她介绍，由明治大学与麒麟公司进行的此次联合研究发现，具有“电味觉”功能的电子设备可通过向舌头发送电信号来改变舌头对食物的味觉，并可达到提升1.5倍的咸味感知效果。这一技术可应用于筷子、勺子、茶碗等日常用品，也将对那些试图或需要保持低钠饮食的人群大有裨益— 可以通过增强咸味效果，提高他们对低钠食品味道的满意度。

谈到这项新技术的工作原理，佐腾爱指出，“我们研究小组设计和开发了一种新型电刺激波形，其可从阴极刺激切换到阳极刺激，进而提高低钠食品的盐度感知。以研发的“控盐筷子”设备为例，它提供了最大电流为0.5 mA的电刺激波形，当使用这种筷子将食物放入口中时，筷子通过食物与人体形成一个回路，以此对舌头施加电刺激。当筷子离开嘴里的食物时，电路断开，电流流动终止，刺激作用消失。”

据悉，为了验证该项技术的性能，研究小组选取了36名年龄在40~65岁的男性和女性，并让受试者使用电子筷子品尝模仿普通食物的样品（含0.80%盐）、模拟低盐食品的样品（含0.56%盐）以及减钠味增汤。结果发现，在品尝模仿低钠食物的样品时，与没有电刺激的情况相比，受试者在有电刺激的情况下对咸味的感知提高了1.5倍。此外，当施加电刺激时，受试者对模仿低钠食物样品的咸味感知强度与模仿普通食物的样品相同。在品尝减钠味噌汤的实验中，受试者的反馈是使用电刺激后，味增汤的浓郁度、甜味和整体味道都得到了改善。由此表明，受试者使用电子筷子品尝含盐量降低30%的食物时，其感知的咸度会与普通膳食的咸度相当。

事实上，食盐过量摄入是高血压的一大诱因，食盐摄入量少的人群相对患高血压的几率更低，降低食盐食用量不失为控制高血压的一条有效途径。在中国，国家卫生健康委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，2020年中国人均每日烹调用盐 9.3 g，虽然与2015年相比减少了1.2 g， 但是距离世界卫生组织推荐的每日最多摄入5 g食盐的限量仍有较大差距。相信此项技术如能在中国应用，会对居民少盐减盐的饮食带好较大益处。

谈到该款产品的上市计划，佐腾爱指出，其原型产品目前还在开发过程中，仍需要进行各种验证工作。预计该产品将会在2023年或2024年推出，商品价格目前还未确定。产品上市后会首先考虑满足日本市场的需求，之后才会向全球市场供应。

据悉，麒麟控股成立于2007年，是一家专注于食品和饮料、制药和健康科学领域的国际公司，业务遍及日本及全球市场。公司源头可追溯到1885年成立的日本啤酒厂，该厂于1907年更名为麒麟啤酒厂。之后，公司业务逐渐向发酵和生物技术领域拓展，并在20世纪80年代进入制药领域。目前，生物及健康科学领域是麒麟集团的核心业务范围，也成为该公司全球业务的重要增长点。未来，麒麟集团将继续发挥自身优势，通过业务创新达到社会价值和经济价值双丰收，有效促进企业长期可持续发展。