胖大海

墨西哥这个国家对很多中国人来说既熟悉又陌生，如果在街上随便问一个人对墨西哥有什么印象，可能会有很多种答案，比如大檐帽、玛雅文化，但绝大多数人会脱口而出：墨西哥鸡肉卷。由于快餐上的推广，墨西哥鸡肉卷这个食品在中国的知名度很高，甚至可以作为这个国家的“代表”。很多人可能不知道墨西哥的历史，不知道墨西哥的首都，甚至不知道墨西哥在什么地方，但是他们都吃过墨西哥鸡肉卷。

国内快餐店的墨西哥鸡肉卷刚推出的时候，很像大家熟悉的北京烤鸭：一张薄薄的面饼，里面卷着肉和一些蔬菜，加上一些酱汁，一口咬下去既方便又美味。这种吃法在国内有很多，其中最著名的可能就要数山东的煎饼卷大葱。有人说过，给陕西人一个馍、给山东人一个饼，他们就能夹（卷）起一切。而“一张饼卷一切”这种情况，也发生在墨西哥。

很多人说，墨西哥根本就没有快餐店卖的墨西哥鸡肉卷，其实这句话也对也不对。在墨西哥，最经典的街头小吃莫过于墨西哥卷：一张薄薄的饼，里面放入人们喜欢的各种肉类、蔬菜、酱汁，再包裹起来食用。在传统的墨西哥卷里，一般都不会夹着炸鸡这种典型的美式快餐，墨西哥卷的特色就在于你想卷什么就卷什么，不怕你卷的奇怪，只怕你想不到。所以，虽然传统的墨西哥鸡肉卷里没有炸鸡，但是如果有人喜欢，卷一块炸鸡也没什么不可以。

墨西哥卷只是一个统称，它可以细分成很多不同的种类。比如最著名的塔可，就是“U”字形的卷饼，饼皮烤得比较硬，所以可以折成一个“U”字形，上面不封口，而在快餐店看到的那种完全卷起来的被称为“Burrito”，还有折成扇形的、油煎的、炸制的，等等，根据不同的做法，墨西哥卷饼有十多种不同的名字，可见墨西哥人真的是把卷饼发挥到了极致。

对于国人来说，最熟悉的墨西哥卷饼是“Burrito”，但是从世界范围来说，塔可才是最受欢迎的墨西哥卷饼。塔可不仅是墨西哥的国民美食，在其邻国美国也是最受欢迎的食物之一，美国还专门为塔可设立了一个节日。

作為墨西哥的传统美食，塔可的由来无从考证，人们只知道塔可这个词最初来源于18世纪墨西哥的银矿，是指矿工们用来挖矿的小工具。当时，矿工们会将一些纸片缠在火药上，然后插入事先在岩石上打好的孔洞中进行爆破。这种形式倒是和墨西哥卷饼有异曲同工之妙——卷饼包裹着各种肉类和蔬菜，确实很像一个个炸药棒。后来，许多墨西哥人来到美国从事挖矿、修建铁路等工作，把塔可这种食物也带到了工地上。那时候，在很多工地和火车站，都会有一些墨西哥妇女推着小车售卖塔可，于是，这种来自墨西哥的美食随着工人和铁路被带到了美国各地。在1905年，塔可这个名字出现在了报纸上，在报道中，塔可的味道被称为“毒蛇之吻”。随着媒体的传播，越来越多的人知道了这个来自墨西哥的美食，并且被这种卷饼深深吸引。很快，墨西哥卷饼风靡整个美国，据说每年的10月4日，被称为美国的“塔可日”，塔可在美食界的地位由此可见一斑。

同许多美食一样，塔可在不同地区也有着不同的风格和搭配。在墨西哥北部，因为靠近美墨边境，塔可的风格受到了美国的一些影响，最大的特点就是饼皮的原料以小麦粉为主，而里面夹的食品也受到了美式快餐的影响：肉类以牛肉为主，在沿海地区会加入更多的海鲜;在烹调方法上，也更多地加入了烧烤的元素，带有浓浓的美式色彩。与地广人稀的北部相比，墨西哥中部人口众多，塔可中夹的食物种类也就更为复杂。不过在墨西哥中部，所有的塔可都有一个共同点——饼皮用玉米面制作。相传玛雅人的古籍中有记载：黄玉米和白玉米形成了黄色的肉体，玉米面团搓成了胳臂和腿，我们的祖先是由玉米制成的。所以，玉米对于墨西哥人而言，不仅是信仰，更是一种根基。一直以来，玉米都是墨西哥的主食，当地甚至有一种天文历法是按照玉米种植的规律设定的。如今，依旧有很多墨西哥人认为，他们创造了玉米，同时玉米也造就了他们，他们是“玉米人”。

所以，在墨西哥中部的传统地区，塔可是玉米的天下。尤其是在首都墨西哥城，玉米塔可随处可见，城市的街道上弥漫着烤玉米和玉米饼的香味。来到一个小摊前，拿起一个玉米饼，里面塞上肉、蔬菜、辣椒和酱料，一个墨西哥传统的塔可便制作完成了。不得不说，墨西哥对玉米的培育技术堪称顶尖，在这里，不止有我们常见的黄色玉米，还有白色玉米、紫红色玉米、深蓝色玉米、墨绿色玉米，虽然质地与口感不尽相同，但是它们都可以用来制作塔可。所以在墨西哥城，塔可也变得五颜六色。当你看到一个墨西哥人拿着一个发黑的塔可津津有味地品尝时，千万不要以为这是什么黑暗料理，来一份试试可能会有惊喜。

同样因为快餐而被人们熟知的城市，还有美国的新奥尔良。作为美国刘易斯安纳州最大的城市，新奥尔良虽然经济发达（在2019年全球城市500强中排名第130位），但在中国的知名度一直不高，直到新奥尔良烤鸡翅的出现，这座城市才被越来越多的中国人所知晓。不过，与墨西哥鸡肉卷一样，新奥尔良烤鸡翅在新奥尔良本地也是没有的。新奥尔良是港口城市，又处于气候炎热的美国南部，所以传统美食多以海鲜类为主，从口味来说，当地人对辣味更加偏爱。据说，中国篮球运动员易建联在美国打篮球的时候，有一次去新奥尔良比赛，很想吃鸡翅，于是就寻找新奥尔良烤翅，结果满大街都找不到，他在网上感慨：原来新奥尔良没有烤鸡翅啊！

（吴浩言荐自《世界博览》）