叶青

浙江省玉环市的干江盘菜，其皮微黄，其形如盘，其味甘甜软糯，果肉细腻无筋，极耐贮存，是冬季蔬菜中的珍品。

本家叶素明，是干江镇盘菜协会会长，五十年前，十二岁的叶素明蹲在干江甸山头村家门口菜地畦沟上，抬头看着母亲一把抓起绿缨，往上使劲一提，盘菜伸进泥土中的盘虬交错的根须拔地而起，随后拿起菜刀，切缨去根，把盘菜装进篓筐，第二天挑到离家十几里的龙溪集市上卖。

那时，叶素明不知道家门口那一片田地有多少亩，他只知道上学必经的自家田埂有400米跑道那么长，但每年就收几箩筐盘菜，很多盘菜苗早枯或成形后被雨水打烂在地里。初中毕业后，叶素明从母亲肩上接过粪桶，到家家户户收集有机肥。他在一亩地上浇灌八百斤粪肥，把牛挖子套在牛脖子上，两根牵引绳套牢犁头，赶着耕牛拉犁，犁得土质松软，基肥均匀，收成好许多。一板车一板车拉到集市卖，有几年开着拖拉机运到县城，由县供销合作社统一收购。

2005年8月6日凌晨，强台风麦莎在浙江省玉环县干江镇登陆，十四级狂风掀起滔天巨浪，摧毁万亩良田，推倒无数屋舍。盘菜种子还没冒芽，盘菜地已是一片狼藉，田垄和田畦没了踪迹，基肥泡在暴雨带来的一片汪洋里。

叶素明和家乡的种植户在这场自然灾害中损失巨大，但他们早已与这片土地休戚与共。被水淹过的农田是不能马上耕种的，由于适宜耕种的表层土壤被冲走，沉积的淤泥是冷土，需要一段时间改良土质。这倒激发出他们盘菜种植的新技术，先把种子埋在一个个小盆罐里，再重整田垄，清除杂物，消杀细菌，对土壤进行排水、晾晒、施肥、重耕。当他们在菜地上敷上基膜，盖起小拱棚时，精心培育的盆栽优质苗种，也可以扎苗入土了。那年11 月，盘菜地绿缨青翠葱茏。叶素明每天都要翻开一侧拱棚看看长势，当看到长缨下冒出蚕豆般大小的盘菜，他的眼神像看自家刚出生的孩子一样热切。待长到马蹄般周圆，就像是婴儿满月。再到苹果那么大时，他就可以估摸出单亩产量，比母亲种植时高出五六倍。直到他用手按下长缨中间的梗心，就像触摸盘菜的心脏，不软不硬，搏动强劲有力，正是盘菜嫩糯时，可以收割了。若梗心硬了，盘菜就起筋络，口感不好，只能留作结籽做种。

干江镇北面有一座小山叫垟岭山，垟岭山头沙质土壤特别适宜种植盘菜。山岭的风从海上来，裹挟着充足水汽，山坡昼夜温差大，形成独特的小气候。尤其是霜降后冷空氣袭来，长在地里的盘菜会自发启动“防冻保护模式”，部分淀粉就降解为糖分，增强自身的抗冻能力，盘菜变甜了。这与“霜打的青菜分外甜”同一道理。从品相看，垟岭头盘菜颜值略逊大棚盘菜，皮色偏黄，肤质不光亮，规模偏小，重一斤半左右，不及干江平原盘菜的分量，却好吃得不得了。

干江种植户去过很多省市试种盘菜，都未能成功，最后在贺兰山山坡找到适宜盘菜种植的土壤和气候，引黄河水灌溉。因为纬度高，要比家乡盘菜早三个月播种，早三个月收成，但味道还是有差别，没有家乡盘菜软糯鲜甜。干江盘菜一般在八月播种，白露前后移苗，生长期两到三个月，当年十二月到次年一月才陆续上市。

家乡人最喜欢用盘菜烧咸饭，把一大块肥肉切细，慢悠悠熬一锅底的猪油，加入葱蒜爆香，五花肉入锅后加酱油和料酒，炒至蜜色，把切成寸把长的盘菜和浸泡好的粳米倒入锅中，反复翻炒至粳米软糯，浇少许水，盖上锅盖文火焖十分钟，焖出一锅又香又鲜的猪肉盘菜饭，吃完后双唇似涂了唇蜜。盘菜带鱼饭更好吃，已经被写进了许多餐饮名店的菜谱。盘菜切条炒年糕加点儿肉丝和鳗鲞，十分鲜美。家乡有一种餐食叫“芡搞”（闽南方言），把盘菜切丁与肉丁、豆干丁、茭白丁等炒至七分熟，倒入颗粒充分融化的生薯粉水，用擀面棍在铁锅里用力搅拌，待羹浓稠，筷子可以一团一团夹出来时，再加炒熟的花生米添香，是冬天舌尖上温暖鲜香的美食。盘菜是“芡搞”的重要食材，洁净素雅如京戏中的小生，不可或缺。冬至前后带鱼烧盘菜，过年干贝炖盘菜都是儿时难忘的美味。乡人还用盘菜包番薯圆、做扁食，物尽其用。

垟岭头盘菜最适合隔水蒸，去蒂削皮，切成均匀的两三毫米的薄片，一排排铺在笼屉上，水开后大火蒸五分钟即可取出码盘，白色的菜片润为藕色，像一块块方方正正的玉石，凝脂般温软，蘸小碟子里的虾虮酱，不加醋盐却五味俱全。

这种做法，能吃出生活的甘美，吃出人们对土地的深情。

责任编辑：黄艳秋