许晓迪

卢冉

说到宋朝人吃什么，你会想到哪些味道？

是《水浒传》里鲁智深的狗腿蘸蒜泥，还是宋江的江州鲜鱼汤？是苏轼笔下的“冰碗藕”，还是朱敦儒词中的“汤饼如丝”？是《射雕英雄传》里，洪七公念念不忘的鸳鸯五珍脍，还是黄蓉的创意菜“二十四桥明月夜”？

从古到今的文学作品，建构了一个色香味俱全的宋代美食世界，也让人充满好奇：宋代好吃吗？如果一个现代人穿越到宋代，吃得习惯吗？

不必太担心。史料证明，宋代的食材、饮食习惯和烹饪方式，已经很接近于今天。任何一名现代厨师必须掌握的烧、烤、炒、爆、熘、蒸、煮、炖、卤、腊等烹饪技术，已出现在各类食单中;现在我们能品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花以及各式糕点，也已流行于食肆与餐桌。倘若有幸落到汴梁（今河南开封）、临安（今浙江杭州）这样的一线大都市，餐饮业之发达繁盛恐怕会引发“选择困难症”。哪怕是“宅家”一族，也有外卖可点。

卢冉既不是厨师，也不是美食家，只因在收集整理古籍善本时，对其中描写的宴饮场景和食物萌生好奇，这些年和朋友们一起写了一本关于美食的书——《宋宴》，复原出一道道看得见、吃得着的菜肴，穿越回那个活色生香的“舌尖上的宋朝”。

“真有点蛤蜊的调调”

对卢冉来说，踏上宋代美食复原之路，更像是一场“歪打正着”的相遇。

大学时，卢冉学习美术史论，对版本学用心颇多。在他看来，中国古籍本身就像一件件木刻水印的“版画”，呈现出不同的艺术特色和雕版风格。就在研究一部部古书“外表”的时候，一不小心被其“内在”吸引——菜谱类古籍，由此进入他的视野。

“中国古代对哲学性、历史性的书籍很重视，技术性的书籍则地位较低。”卢冉说，“在漫长的历史中，我们产生了很多成果，由于不注意整理、传承而慢慢淹没、消失，这是很可惜的一件事。”

卢冉打算完成这件事——基于古籍资料，考证和复原古代菜式。

他先是一个个朝代地历数。从春秋、战国到秦，饮食文献寥寥无几，“一个人如果说他研究秦代美食，那几乎就是骗子”。到了汉代，刘秀起兵时，一钵豆粥就是美味佳肴，帝王尚且如此，“就是复原出来，也只能证明饮食的贫瘠”。进入唐代，食物、宴席的资料有所增多，“但几乎都不大记载制作方法，全靠猜，很难实操”。

一套排除法下来，卢冉锁定了宋代。

世俗社会的兴起、出版业的发达，让几部信息量庞大的宋人生活笔记横空出世。以往“不登大雅之堂”的食谱也大量出现，既有宋代厨娘所写的家常菜食谱《吴氏中馈录》，也有文人所写、以文人菜为主的《山家清供》。这些笔记、食谱中所描写的美食，勾起了卢冉强烈的好奇心。为了找到答案，他拉上同样对传统文化感兴趣的妻子徐鲤和酷爱做菜的朋友郑亚胜，“宋菜复原三人组”正式成立。

卢冉主要负责古籍的查找分类，比对各种食谱，找出最精准的配方;徐鲤和郑亚胜，主要负责菜品的烹制和复原。有两年的时间，每个周末，他们都泡在郑亚胜的厨房里，除了做菜，就是做菜。

首次试菜，是一道“鯚（音同季）鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴宋高宗的酒筵中。

张俊，高宗时代的超级宠臣，史书说是秦桧谋害岳飞的得力帮凶。宴请宋高宗那天，鲜瓜干果、蜜煎腊脯、主打内脏与海鲜的菜羹轮番上桌，皇帝筷子下的食物，加起来约150碟，每一道菜的名字，都被周密记在《武林旧事》中。

伴隨着第十盏酒登场的正是鯚鱼假蛤蜊——一道以鳜鱼肉模拟蛤蜊肉的仿真菜。在运输水平远逊于今日的古代，沿海地区又多又便宜的蛤蜊，在内陆却是仅供权贵大快朵颐的昂贵珍馐，也就催生了这道费力打造蛤蜊“替身”的“假菜”。

卢冉三人花费了两个小时，将鳜鱼起肉，批成小片子，用葱丝、盐、酒、胡椒腌制入味，再用虾汤汆烫，最后出来只有一小碟。他们边烫边吃，入口惊艳，小鱼片又弹又滑，“真有点蛤蜊的调调”。

这让他们初建信心。接下来，所有菜肴的复制，都是一场场奇妙的冒险。

没有一道“黑暗料理”

冒险的首站是菜场。

菜蔬随四季流转而悄然变化，过期不候。卢冉他们列好时间表，在反季节食材唾手可得的今天，体验了一把古人的“不时不食”。

好吃的春笋上市时间只有两周，蕨菜一般3月初登场，月底已难觅踪迹。柳树的嫩芽要赶紧掐，过几天叶片长大就不好吃了。当令的枸杞头幼嫩，芦蒿生脆，韭菜香浓，过季后就失去了鲜爽的灵魂。夏季叶子菜让位，主打产品是各种瓜——瓠（音同户）瓜、梢瓜、节瓜。不等到9、10月份，是没有好芋头上市的。桂花通常于中秋前后开满树，螃蟹要待深秋才够膏满黄肥，羊肉得大冬天方摆出摊位。

寻找食材的过程中，他们遇到不少“坑”。

宋人常用的香料“莳萝籽”，现今难得一见，不但在大型超市找不到，有的店还会拿便宜的“百里香籽”鱼目混珠，需擦亮双眼，才能买到正货。

蟹酿橙。

做“素蒸鸭”，选用大腹细脖的瓠瓜才能形同鸭子。但市面上常见的瓠瓜，十有八九是长条形的。他们打入菜场摊主内部，请对方帮忙订购，终于如愿，吃后“惊为天人”：“这么好吃的葫芦，怎么没人卖？”

南宋杭州人过重阳，会吃一道“春兰秋菊”，用富含油脂芳香的紫苏籽、酸酸咸咸的梅卤，凉拌雪梨、橙子和石榴籽，类似“水果沙拉”。最初，他们理所当然地用了红石榴。做完后几个月，才发现用错了食材——不是红石榴，而是籽白而软的“玉榴”，唯有如此，才是“春兰秋菊”：玉石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近兰花之色;而橙肉金黄，近菊花之色。他们恍然大悟，但为时已晚——石榴已下市，只能等来年秋天，重做一次。

鯚鱼假蛤蜊。

通过一次次的查阅、考证、推敲、试错，“宋菜复原三人组”花了5年多时间，陆续复原出300多道佳肴，以四季划分，精挑细选出75道菜品，编写成《宋宴》。

如此高的淘汰率，源自他们颇为苛刻的筛选原则。什么样的宋菜才能入选呢？

第一，有“陌生感”，能带来新鲜的味觉体验。

比如“蟹酿橙”，充满想象力的橙蟹搭配，带来不同于姜醋佐味的奇妙口感。“满山香”版炒油菜，莳萝与茴香的郁香、姜的辛辣、花椒的麻辣，吃起来开胃重口，颠覆了蔬菜清淡的刻板印象。还有鲊（音同乍），一种将生肉通过微生物发酵产生特别风味的技术，在那个没有冰箱与冷链技术的时代，这是宋人对“鲜”的奇思妙想。

山煮羊。

味道，也是相当重要的因素。有特色但不好吃的食物，同样没有意义。

比如宋人餐桌上的常客——羊肉。众多“羊菜”中，卢冉他们选择了一道“山煮羊”。羊肉与花椒、小葱、杏仁一起，慢火炖至酥烂，羊肉香与杏仁香交织一处;还有一道“盏蒸羊”，将带肥膘的嫩羊肉切片，粗蒸碗里码好，调味后用湿麻纸密封碗口，文火蒸两小时，口感又软又烂。

“陌生又好吃”，卢冉如此形容这75道菜，“没有一道‘黑暗料理”。

三张流动的餐桌

这75道菜，从宫廷飨宴、文人茶会到平民餐饭，用三个社会阶层的餐桌，透视两宋风流。

皇室的餐桌，并非如想象中充斥着珍馐佳馔。蟹酿橙、鯚鱼假蛤蜊，这些宋高宗筷子下的食物，坊间食肆也在出售。只是在制作上比较讲究，彰显“食不厌精，脍不厌细”的挑剔。

士大夫的餐桌，则自带文化魅力。《山家清供》的作家林洪，即是一个喜好风雅、甚至略有些矫情的南宋文艺中年。菜谱中不单罗列做法，还附带诗词典故和个人感受：用浸了白梅、檀香末的水和面，擀印成梅花形面片，煮熟后浇上清鸡汤，平淡无奇的汤面片就改头换面为“梅花汤饼”。充满诗意的“拨霞供”，实为今日的“涮火锅”——用筷子夾着切成薄片的野兔肉，在热汤中摆拨几下，好像雪白的浪头上涌出朵朵粉色云霞。还有“洞庭饐（音同义）”，一种类似青团的点心，因使用了鲜橘叶，散发出若有似无的橘香，仿佛置身橘果满枝的洞庭湖畔。

梅花汤饼。

平民的餐桌上有什么？在南宋主妇的菜谱《吴氏中馈录》中能找到答案。书里给出做酱瓜、咸菜、肉干、腌鱼的详细操作流程，这些下饭菜要足够“重口”，才能压住米饭。卢冉他们复原的“瓜齑（音同机）”和“肉生法”，即是当时的大众家常菜，“把肉丝、咸菜、酱瓜炒在一起，很下饭、很好吃，很像我们今天的小炒” 。

卢冉反对将这三张餐桌做出明确的区分。在他看来，宋代饮食最大的魅力，就在于“上上下下、不停变换”。“宋代科举兴起，士大夫集团不断升降，这些变化反映在饮食上，就带来从上至下、从南到北的沟通交流。”

宋人饮食的丰富性正来自于此。民众的食品被带入宫禁，皇帝高兴时，也会派人到街头食肆打包李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼。北宋时，汴梁是座名副其实的“移民城市”，口味也是天南地北，主打禽畜肉的“北食”固然是市场主流，“川饭店”中川椒主导的麻辣风味也能大行其道。南方籍官员则时常光顾“南食店”，吃吃家乡的鱼兜子、煎鱼饭。

洞庭饐。

在爆款剧《梦华录》中，赵盼儿等三位娘子在汴梁开了饭店永安楼，做的就是南方菜。作为该剧的茶饭历史文化顾问，卢冉设计了4道菜：煎鹑子、炒蛤蜊、决明兜子、两熟紫苏鱼。其中的蛤蜊和决明（鲍鱼），属于“杀手级”的珍贵食材——有此助力，永安楼当可跻身“高端餐饮”之列。

作为顾问，卢冉最大的工作是“挑刺儿”。他的原则较宽容，“只要不违背史实、不出硬伤就行”。 但复原菜谱，则必须丁是丁、卯是卯。“说实话，乐趣一般般，一般乐在其中的工作，都不那么严谨认真。”卢冉感叹，唯一的快乐，是偶尔回头做做那些菜，比如《吴氏中馈录》里的“炉焙鸡”，已成为他们的日常菜谱，“很像台湾的三杯鸡”。

这道金华古菜，穿越七八百年，又来到今人的饭桌上。在它背后，是一位南宋主妇在厨房的忙碌身影：她守着小泥炭炉，不断往锅里的鸡块中淋入酒醋，干了再淋、干了再淋，直至鸡肉酥软入味。

古籍中的宋宴，从不只是食单菜谱的罗列。每一道菜中，都有宋人柴米油盐的烟火日常、热烈风雅的精神享受，也都投射着今人对一种文艺、精致、审美的生活世界的向往与追求——它既在中国人的餐桌上，也在中国人的灵魂里。

卢冉

“80后”，毕业于湖北师范大学美术史论专业，在收集整理古籍善本时，对其中描写的宴饮场景和食物萌发好奇，与徐鲤、郑亚胜合作《宋宴》一书，复原75道宋代美食。

宋宴

《宋宴》。

两宋300多年， 是形塑“ 中国味道” 的转折时代。宫廷菜、文人菜、平民菜各具特色且彼此交融， 川菜、北菜、南菜之分初具菜系雏形， 食材、饮食习惯、烹饪方式接近近代饮食风貌。