李尚乘

以江苏省无锡市为例，通过网络问卷调查和分析城市居民预制菜的支付意愿及影响因素。结果表明，无锡消费者对预制菜有一定了解，并看好预制菜的发展，比较关注预制菜的食品安全、口味和价格等问题，并针对预制菜的发展提出了相应建议。

近年来，预制菜逐渐进入大众视野，走上百姓餐桌。所谓预制菜，就是运用现代标准化流水作业，对农、畜、禽、水产品等原料加工，制成成品或半成品，并进行科学封装。预制菜根据加工程度，可分为：即配、即烹、即热和即食产品，按照生熟和保存方式分為：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。如今，预制菜顺应了当前的快节奏生活，被许多消费者选购，同时因为预制菜出餐速度快、口味稳定、节约人力等优点，在一些连锁餐饮品牌也获得一些应用。

预制菜的出现不仅为人们的日常生活增添了选择，也为餐饮行业增加了新的增长点，为农产品带来了新机遇。食品安全大于天，城市居民对预制菜的消费意愿值得关注和研究，通过对消费者的问卷调查，了解消费者对预制菜的支付意愿以及影响因素的研究，有利于从原材料的采购、加工、运输、售卖等环节进行规范，保证菜品质量过关，推动预制菜产业健康、有序发展，更好满足居民日益多元的食品消费需求。

一、数据来源与受访者消费特征描述

（一）调查问卷设计

本文以问卷调查的方式获取无锡市居民对于预制菜的认知情况，以及消费者在日常生活中的相关购买行为和消费意愿，问卷内容包括3部分：消费者特征、消费者对预制菜的认知与消费意愿，消费者对预制菜的购买行为和期待。

（二）调研数据的获取

为获取城市居民对预制菜的支付意愿影响因素，本研究以江苏省无锡市为调研对象，选取江阴、宜兴2个县级市以及滨湖区、梁溪区、惠山区3个区，采用随机抽样法进行问卷调研，发放问卷150份，回收有效问卷共121个，样本具体分布情况见表1。无锡市属于江苏苏南地区，城市居民消费水平全国领先，研究结果具有一定的代表性。

表

（二）调研样本构成

从表2可以看出，在121份有效样本数中，男性比例和女性比例基本相同，分别为41.32%和58.68%，提高了调研结果的代表性;受访者年龄大多在31-49岁之间（74.38%），符合大多数上班族的年龄段;受访者受教育程度较高，多为高中及以上，占86.78%;在婚姻状况方面，大多数受访对象为已婚，占受访者总人数的90.08%;家庭成员方面，大多数受访者有未成年子女，占受访者总人数的73.55%，而在年收入方面，受访者分布较为均匀，其中家庭月收入5000元以上的受访者占大多数，为63.73%。

二、消费者对预制菜的认知和支付意愿

（一）受访者的厨艺和生活习惯

了解了受访者的基本特征后，问卷对受访者的厨艺和生活习惯做了调查，主要从厨艺，是否觉得烹饪繁琐，在家做饭和点外卖的频率这几个方面进行设问，调研结果见表3。

统计结果显示，在121位受访者中，有72位认为自己的烹饪技术一般，占受访者总数的59.5%，认为技术娴熟的受访者仅占受访者总数的32%;但有65位受访者认为烹饪的环节过于繁琐，占受访者总人数的53.72%，但即使如此，还是有79位受访者经常在家做饭，占受访者总人数的65.29%;点外卖的频率，67.77%的受访者是偶尔点，27.27%的受访者是经常点。由此可见，消费者虽然苦于烹饪过于繁琐，技术一般，但由于种种原因，大多数消费者还是选择在家做饭，而且点外卖的频率也不是很高。如果有一种产品能解决消费者的这些问题，必定会大受欢迎。

（二） 消费者对预制菜的认知

问卷对消费者对预制菜的认知进行了调查，主要从是否听说过预制菜，对预制菜的了解程度以及了解预制菜的渠道等方面进行设问。

统计结果显示，虽然有80.08%的受访者听说过预制菜，但从了解程度来看，大多数人只是有点了解或者完全不了解。

问卷还对受访者了解预制菜的渠道进行了调查。统计结果显示，所有受访者中，有49位是由朋友介绍了解预制菜的，还有46位是通过平台推广了解预制菜的，分别占40.5%和38.02%，只有11.57%的人是通过电视广告了解预制菜。由此说明，大多数受访者对预制菜是有所了解的，但并不是非常了解，同时还有少部分消费者，完全没有听说过预制菜，而消费者主要是通过平台推广和朋友介绍了解预制菜，可见预制菜的发展，还需要加强宣传力度，拓宽宣传渠道。

（三）消费者的支付意愿和影响因素

问卷对消费者的支付意愿设计了相应的问题，具体设问为“您喜欢什么类型的预制菜” “您认为预制菜的哪些特点更吸引您”“您在什么情况下愿意购买预制菜”。消费者的支付意愿见表5。结果显示，各种类型的预制菜，最受欢迎的是即烹食品，占受访者总数的41.32%，各类预制菜受欢迎程度依次为：即烹食品 >即热食品>即食食品=即配食品，还有9.92%的受访者选择不喜欢。

消费者会被预制菜的哪些特点所吸引？结果显示，有57.85%的受访者认为制作快捷便利是吸引消费者的最重要特点。其他特点是消费者的吸引程度由高到低分别是：制作快捷便利>专门配送到位>菜品有鲜明的地区口味或者地域特色>成品有较强的还原度>预制菜品牌的知名度>较便宜的价格>其他。

大多数消费者在家制作一些复杂或简单的菜肴的时候，愿意选购预制菜，分别占受访者总人数的57.85%和29.75%。而在餐厅和外卖的情况下，绝大多数消费者并不愿意选择预制菜。尤其是外卖，只有6位受访者愿意在外卖的时候选择预制菜，其中5位是不知情的情况下，只有1位受访者在知情的情况下选择预制菜外卖。

此外，消费者对预制菜支付意愿的影响因素见表6，结果显示：112位消费者愿意选购预制菜是因为它可以节约时间，占受访者总人数的92.56%，有57位受访者则是因为它品种繁多，占受访者总人数的47.11%。而不愿意选购预制菜的消费者，则担心存在食品安全问题、没有信得过的品牌、防腐剂太多，分别占受访者总人数的51.24%，40.5%和42.15%;有41.32%的受访者因为预制菜价格太贵而放弃选择，还有27.27%的消费者认为预制菜的购买渠道不方便。由此可见，消费者们选择预制菜的主要原因是其方便快捷可以节省时间，同时种类也比较多，但同时他们又担心存在食品安全问题，价格和购买渠道的方便性也是影响消费者选择的一个重要因素。

问卷还对疫情对预制菜的消费影响做了调查，同时还调查了消费者的心理价位见表7。结果显示，28.1的受访者认为疫情没有影响自己对预制菜的消费，有61.16的消费者在疫情期间增加了预制菜的消费，有10.74%的受访者则是减少，可见疫情对于预制菜的消费具有正向作用。44.63%的受访者希望预制菜的价格能与正常的菜价格相当同，还有一部分受访者可以接受比正常菜低一点或高一点，分别占受访者总人数的21.49%和27.27%。由此可见，一些外在的因素譬如疫情对消费者的消费影响还是比较大的，而在价格方面，绝大多数消费者能接受的价格是与正常菜品相当。

三、消费者对预制菜的购买行为和期待

在了解了消费者的支付意愿和影响因素的基础上，本文对消费者的购买行为和期望作统计，结果显示，有56.2%的受访者购买过预制菜，次数不多，没超过10次，还有36.36%的受访者，从没买过。但有60位受访者认为预制菜前景乐观，约占总人数的49.59%，同时有42.98%的受访者担忧由于各地的饮食风味不同，预制菜难以突破区域的发展。49.59%的受访者认为在1-3年内大多数人会接受预制菜，还有32.23%的受访者认为这个时间更长需要3-5年。由此可见，目前大多数人购买预制菜并不多，很多人甚至从没买过，但看好预制菜发展前景的消费者为数不少，大多數人认为在五年内预制菜会被接受，但也提出了担忧：各地的饮食风味会影响预制菜的发展。

四、结论

从调研结果看出：消费者对预制菜是有所了解的，但了解得并不全面，主要通过平台推广和朋友介绍;大多数消费者已经购买过预制菜，但买得很少，也有部分还没购买过;大多数消费者都认为传统的烹饪太过繁琐，但由于种种原因，譬如家有未成年子女，而选择在家做饭;预制菜方便快捷，配送到位等优点深深吸引消费者;大多数消费者的厨艺一般，而预制菜鲜明的地方口味和地域特色也是吸引他们的一大特点;大多数人对预制菜的前景是看好的，认为5年内会被大家接受;消费者更多关注预制菜的食品安全，防腐剂、品牌等问题，直接影响人们的消费意愿;合适的价格也是消费者关注的，人们希望与传统菜品的价格相当;疫情期间，由于出行不便，大多数消费者增加了对预制菜的消费。

预制菜的推广，不能仅仅靠口口相传，平台推广，需要加强宣传力度，拓宽宣传渠道，力求成为消费者熟知的产品;加强配送，突出预制菜的方便快捷;在产品的研发上既要注重地方口味的特色，又不能受制于地域风味;尤其要加强食品安全的管理，加强监测，给予安全食品标识，便于消费者选择;打击违规不健康的菜品，加强监管力度，提高消费者的信心;合理安排采购，加工，配送等各个环节，将价格控制在消费者可以接受的范围，真正让消费者买得放心，吃得安心，更好地满足消费者多元的食品需求。

（作者单位：无锡市大桥实验学校）