摘要：文章在分析黔东南自治州苗族饮食文化产业基本状况的基础上，以该地苗族酸汤鱼为例，采用SWOT-AHP分析法进行分析研究。首先，采用SWOT分析法找出影响苗族酸汤鱼发展的优势、劣势、机遇、威胁等要素;其次，运用AHP层次分析法进行定量研究，以苗族酸汤鱼的内部优势、内部劣势、外部机遇、外部威胁为准则层，以其具体包含的各要素为指标层，构建SWOT-AHP分析模型，分析黔东南苗族酸汤鱼产业化发展战略选择问题，再针对性地对相关问题提出应对策略和建议。

关键词：SWOT-AHP;民族饮食文化产业;黔东南州;苗族酸汤鱼

中图分类号：F127;TS971 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2022）08-00-03

从20世纪90年代开始，我国饮食行业规模的扩张速度远远领先于其他行业，现在更是发展迅速。近年来，少数民族饮食业也快速发展，其发展促进了民族文化的传承，加快了民族经济的发展，解决了大部分少数民族人民的就业问题。在我国少数民族分布较多的西部地区，黔东南苗族侗族自治州也有自己别具一格的饮食文化，这主要是因为黔东南苗族侗族自治州拥有丰富的动植物资源，同时拥有清水江、都柳江等穿流而过的水文地理环境。在此世居的苗族人民利用自己的智慧与生产生活经验，再结合地方条件创造出了许多独具民族特色的饮食，如“鸡稀饭”“酸汤鱼”等。这些地方民族饮食文化一直处于较为封闭的地理环境中，经长期延续而较为完整地保存下来，作为地方民族文化的重要代表具有很大的研究和開发利用价值。由此，文章利用SWOT-AHP分析法对黔东南苗族侗族自治州饮食文化代表之一的苗族酸汤鱼的现状、问题等进行分析，并提出相关对策与建议，以期为其他少数民族地区民族饮食文化产业的发展提供参考。

1 黔东南州苗族饮食文化产业概况与现状

在特殊的自然地理条件和自然经济条件下，苗族人长期自给自足生产、生活，逐渐形成了特有的饮食习俗，今天苗族饮食文化已经成为我国饮食文化的一个重要组成部分。黔东南地区的苗族饮食文化是苗族人在养生、增强体质、防病的基础上形成的一种民族传统文化。苗族是黔东南地区人口最多的一个少数民族，黔东南地区的苗族饮食文化是以酸为主要特色。黔东南州是一个常年降雨偏多的高湿度区域。在潮湿多雨的地方，容易患痢疾、腹泻等疾病，食用酸不仅能帮助消化、止泻，还能起到促进食欲的作用[1]。在黔东南地区，有“凯里酸汤鱼”“酸辣子”“酸萝卜”“糟辣椒”等苗族特色美食，其中以酸汤鱼为盛，黔东南州的酸汤鱼产业是近几年在黔东南地区州委和州政府的大力支持下发展起来的。据不完全统计，目前黔东南州有500多家酸汤加工和餐饮企业，35家获得了食品生产许可证，共12家大型饭店。

在品牌建设上，“凯里红酸汤”荣获地理标志保护产品;凯里市荣获中国食品学会“中国酸汤之都”的称号;“玉梦”“老凯俚”“肖家园”“老腾鱼酱酸”等一大批知名品牌相继诞生。不过，酸汤业表面上看起来很红火，其实也存在很多问题，黔东南地区的酸汤业在市场化的进程中，存在小、散、乱、弱的问题。

2 黔东南州苗族酸汤鱼产业化发展的SWOT分析

2.1 优势分析（S）

2.1.1 资源优势（S1）

黔东南历来缺盐，只能以酸、辣为佐料，加上黔东南多风、多雾，当地人常患痢疾、腹泻等病症，食酸不仅能增进食欲，还能助消化、止泻。黔东南地区的民族在长期的生产生活实践中，形成了独特的饮食风味和制法，与其他民族的饮食习惯形成鲜明的对比。苗族是黔东南地区的主要民族，黔东南地区的饮食文化也逐步形成了以苗族为主的风格。

2.1.2 增强民族认同（S2）

苗族人的民族意识、民族凝聚力和民族身份意识的增强，使他们把保持民族的纯洁性视为增强民族意识、保障民族独立发展的重要途径。贵州苗族传统美食文化的发掘与推广，对提升民族自信心、推动地方经济发展具有独特的意义。

2.1.3 文化优势（S3）

酸食能成为商品并持续发展的原动力是其文化内涵，应该用科学的方法、依托高校等科研部门全面研究黔东南州苗族酸食，提高对其的重视程度，建立苗族人民的文化自信。

2.2 劣势分析（W）

2.2.1 营销观念不足（W1）

黔东南州特色餐饮企业所面对的第一个市场问题就是品牌定位不准确。民族特色饮食经营者常常根据以往的经验，使用传统的方法进行市场营销，总是认为“酒香不怕巷子深”[2]。但是进入信息时代，企业应该采用多种形式的营销手段，比如发行杂志、拍摄电视剧等进行宣传。

2.2.2 行业标准化程度低（W2）

黔东南州的民族饮食行业标准化程度低，主要体现在经营者的标准化工作意识不强，造成饮食产品、行业管理、行业技术标准较低。这也是黔东南州的特色餐饮业难以管理，难以锁定单个个体的实力，最终导致企业失败，甚至是品牌损失的原因。

2.2.3 文化内涵开发不够（W3）

贵州苗族地区的酸汤发展还处在起步阶段，存在产品种类单一、创意不足、品牌知名度不高、文化内涵不丰富等问题。

2.3 机会分析（O）

2.3.1 餐饮需求持续增长，使产业持续升温（O1）

目前，我国的酸汤鱼产业发展较为成熟，形成了品牌，取得了较好的经济效益。随着我国“文化强国”战略的逐步实施和深入，各有关部门对文化产业的扶持和指导都受到了相应的重视。黔东南州的很多餐饮文化产业都取得了较大的经济效益，同时也为当地餐饮文化产业的发展提供了有益的参考。

2.3.2 促进黔东南州地区经济发展（O2）

黔东南州的经济、政治、文化、技术等领域的融合，使黔东南州不断扩展对外交往，让人们对黔东南州有了更深入的认识，同时也为黔东南州民族美食提供了广阔的发展空间。另外，黔东南州的民族风味食品也可以成为黔东南州对外交流的一张名片，开创黔东南州对外交流新格局。

2.3.3 迎合了当代绿色、健康、原生态的饮食观念（O3）

黔东南苗族侗族自治州气候温和、多雨，为发展农业提供了有利条件。喀斯特地貌是我国特有的地质构造，植被资源十分丰富。由于地理位置相对封闭，所以其自然环境与饮食习惯极少被外来因素影响，保留了独特的绿色、健康、原生态的特性，与当代的饮食理念一致。

2.4 威胁分析（T）

2.4.1 原材料供应链不够完善（T1）

庞大的市场规模为黔东南州的民族餐饮行业带来了巨大的发展机会，但也令其面临强劲的竞争。面对来自国内外诸多竞争者施加的压力，黔东南州民族风味食品企业的生存与发展面临严峻的考验。

2.4.2 时代更迭导致传统的消失（T2）

随着社会经济的快速发展，食物种类越来越多，传统的菜肴越来越少，只有上了年纪的人才会选择制作传统美食，而年轻人大多不愿意学习苗族、侗族的烹饪方式，所以苗族和侗族的饮食习惯逐渐消失。

2.4.3 业内竞争对手的挤压（T3）

在食品工业链条中，原料供给环节薄弱也是一个很大的问题。业内人士表示，目前一些蔬菜原料依赖于从外地输入，当地的蔬菜供应不足，如果蔬菜上市时间推迟，市场上的蔬菜就会断货。同时，由于食材短缺，蔬菜价格上涨，所以成本会增加，菜品的价格也会水涨船高。

3 黔东南州苗族酸汤鱼产业化发展的SWOT-AHP模型分析

本研究对黔东南州苗族酸汤鱼进行调研，并以SWOT理论为依据，构建黔东南州酸汤鱼产业发展评价指标体系，如图1所示。

3.1 判断矩阵

基于黔东南州酸汤鱼产业发展评估指标体系，比较了各要素的重要性，文章运用Delphi方法，评估了黔东南州酸汤鱼产业发展的影响因子。根据萨蒂的“1-9标度法”，对判定矩阵中各个评价指标的相对重要性进行了定量。

3.2 一致性检验及排序

用特征根λ1，λ2…λmax的负值与0的偏差来度量判断矩阵的不一致性，用CI表示。然后，利用Yaahp软件对各指标进行分析[3]，并比较各指标与模块的权重，得到权矢量ω=[0.569 8，0.266 2，0.116 8，0.047 2]T，特征根λmax=4.194 3，CI=λmax-n/n-1，CR=CI/RI=0<0.1，符合一致性要求。同样也可以得到黔东南州酸汤鱼产业发展的各个因子的特征向量和特征根，并给出了相应的评价矩阵和分类结果。

在SWOT组中，优势群体对黔东南州酸汤鱼产业发展策略选择的影响程度明显高于其他三个群体，权重为0.596 8;对危险因素的影响最小，其权重只有0.047 2。在优势群体中，“文化优势”对各因素的影响最大，得分为0.331 4;在弱势群体中，“缺乏市场意识”的影响最大，得分为0.172 6;在机遇组中，“餐饮需求不断增加，行业不断回暖”的影响力最大，权重为0.065 2;在威胁组中，“原料供应链缺陷”的影响最大，其权重为0.026 9。根据影响的大小，对各个评价因子进行排序。判断矩阵权重及层次总排序结果如下：优势（S）总权重0.569 9，其中，资源优势（S1）权重0.062 4，排序5;增强民族认同（S2）权重0.176 1，排序2;文化优势（S3）权重0.331 4，排序1。劣势（W）总权重0.266 2，其中，营销观念不足（W1）权重0.172 6，排序3;行业标准化程度低（W2）权重0.061 1，排序6;文化内涵开发不够（W3）权重0.032 5，排序8。机会（O）总权重0.116 7，其中，餐饮需求持续增长，使产业持续升温（O1）权重0.065 2，排序4;促进黔东南州地区经济发展（O2）权重0.037 3，排序7;迎合了当代绿色、健康、原生态的饮食观念（O3）权重0.014 2，排序11。威胁（T）总权重0.047 2，其中，原材料供应链不够完善（T1）权重0.026 9，排序9;时代更迭导致传统的消失（T2）权重0.015 7，排序10;业内竞争对手的挤压（T3）权重0.004 6，排序12。

4 促进黔东南州苗族饮食文化产业发展的对策

利用SWOT-AHP分析法对黔东南州苗族酸汤鱼产业发展的优势进行分析，得出黔东南州苗族酸汤鱼产业最显著的优势就是“民族风情浓郁”，因此要保持优势，发展民族特色;黔东南州苗族酸汤鱼产业化的发展主要阻碍在于自身对其发展的认识不到位，作为贵州省餐饮市场最有名的代表性美食，近年来却问题不断，所以要弱化劣势，增强发展意识;在少数民族饮食文化产业发展的过程中，政府始终发挥主导作用，少数民族饮食文化产业化过程中要抓住机会，如紧跟乡村振兴等政策，搭上政策便车;在激烈的市场竞争中，少数民族饮食文化产业要积极应对威胁，提升自身地位。

5 结语

俗话说“民以食为天”，饮食文化和经济是相互影响的，发展饮食文化产业，发展饮食文化旅游，能够带动区域经济发展，经济发展也在一定程度上对我国的饮食文化产生了影响。因此，充分挖掘、合理利用和整合民族文化资源，有利于促进民族地区的经济发展。在黔东南地区，以酸汤鱼为代表的苗族传统饮食，在食物原料、用具、加工方法、味型等方面都表现出浓厚的山地风味，并具有鲜明的民族特色。但是，当前贵州苗族传统餐饮文化的产业化发展还存在一些问题，包括与时代趋势不符、市场发展不够成熟等。为此，应增强挖掘力度，整合饮食资源，加大舆论宣传力度，加强与旅游业的融合，构建餐饮文化的产业化发展机制，以促进苗族饮食文化的繁荣。在我国的民族区域，由于时代的变迁，一些传统的民族饮食文化逐渐消失，因此，在充分挖掘和发扬其特色的基础上，应加强宣传，保护非物质文化遗产。未来在探讨发展餐饮行业与继承发扬餐饮文化之间的关系时，必须找到一个平衡点，既要继承传统，又要积极创新，要与当下大众的消费需求相结合，形成具有地方特色的民族饮食文化。

參考文献：

[1] 贤娟.苗族传统饮食文化族内与族际传播模式研究：以贵州苗族为例[J].中国民族博览，2018（2）：1-3.

[2] 王鸿.基于SWOT分析黔东南州的饮食文化对其经济发展的影响[J].现代商贸工业，2020（18）：2-4.

[3] 孟霏，刘新，郑立芳.基于SWOT-AHP的民族地区旅游产业发展战略分析：以湘西州凤凰为例[J].武汉职业技术学院学报，2017（5）：115-120.

作者简介：杨嫣然（1998—），女，贵州黔东南人，硕士在读，研究方向：民族经济学、经济人类学。