李贵节，程玉娇，谭祥，易若琨，王珺，敖翔，余波，张万超

（1.重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心，重庆 400067）（2.西南大学柑桔研究所，重庆 400712）（3.四川省丹橙现代果业有限公司，四川眉山 620299）（4.重庆市药物种植研究所，重庆 408435）

宽皮柑橘（Citrus reticulataBlanco）是一类果皮宽松易剥且风味独特的柑橘品种，主要分布在我国及东亚、南亚等地区。我国宽皮柑橘产量占全球近70%，以椪柑和温州蜜柑为主栽品种[1]。宽皮柑橘在我国有着传统的鲜食习惯，少量加工成罐头、果酱和蜜饯等产品。随着国内宽皮柑橘鲜食市场的饱和，加之杂柑新品种的不断选育、推广和品种退化等因素，市场将在相当长一段时间内处于品种更替和结构调整时期。开发传统鲜食品种的高品质果汁加工生产，既可满足消费者的随饮需求，还能消化过剩产能、保障果农的经济效益，对实现我国宽皮柑橘产业升级具有重要的意义。已有研究表明，椪柑具有良好的加工制汁适宜性[2]。

非浓缩还原（not from concentrate，NFC）汁是当前市场上品质最好的果汁形式，仅对优选的果实原料作榨汁、精制和巴氏灭菌等处理，不作任何添加、浓缩和稀释，从而保持果汁新鲜的色泽、风味和营养品质[3]。作为快消饮品，NFC果汁常在室外货架、自动贩卖机以及户外智能零售终端售卖，不可避免地受到日光尤其是其中紫外线的影响。长波紫外线（ultraviolet-A，UVA）是指波长320～420 nm、穿透力强的紫外波段。UVA能够透过常用的塑料和玻璃包装材质，与内容物发生光化学作用，从而影响果汁维生素C含量、色泽等品质[4]，尤以风味感官品质最为显著[5]。Grant-Preece等[6]报道，瓶装葡萄酒在紫外灯照射下产生明显的“日照”异味。Perez-Cacho等[7]发现，暴露于光照下的橙汁会产生蒸煮异味。

风味是衡量柑橘果汁品质的重要指标。近年来对宽皮柑橘风味的研究逐渐深入。Xiao等[8]采用气相色谱-质谱联用在5种宽皮柑橘汁中检测到49种挥发性组分，其中壬醛、己醛、芳樟醇等物质对果汁整体风味具有重要贡献。Feng等[9]发现芳樟醇、辛醛、α-蒎烯、d-柠檬烯和(E,E)-2,4-癸二烯醛是宽皮柑橘汁区别于橙汁风味的关键组分。我们近期采用气质联用结合脉冲火焰光度检测器在新鲜宽皮柑橘汁中检出4种具有特殊不良气味属性的挥发性硫化物（volatile sulfur compounds，VSCs），即羰基硫、硫化氢、二甲硫醚和二硫化碳，证实了具有低浓度、低嗅觉阈值、化学性质活泼的VSCs是影响宽皮柑橘果汁风味的异味组分[10]。

为了明确UVA照射对货架NFC椪柑汁挥发性物质的影响及其对果汁风味的作用，本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法对新制NFC椪柑汁、避光存放30 d果汁以及UVA光照30 d果汁作挥发物定性和半定量分析，进而通过气味活性值（odor activity value，OAVs）探究风味变化的物质基础，明确UVA对货架果汁整体风味的劣化作用，为进一步发展我国高品质宽皮柑橘汁提供理论依据和基础研究支撑。

1 材料与方法

1.1 实验试剂

C5-C20正构烷烃，美国Honeywell公司；环己酮（纯度99%）、甲基乙基硫醚（ethyl methyl sulfide，EMS；纯度96%），上海阿拉丁公司。

1.2 仪器设备

Agilent 7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪，配备RTX-wax色谱柱（60 m×0.25 mm，id 0.25 μm），美国安捷伦科技有限公司；5380型脉冲火焰光度检测仪，美国OI公司；H-100-DWBIA0惠人榨汁机，上海韩惠人爱家电科技有限公司；Milli-Q超纯水系统，德国Merck-Millpore公司；SQP十万分之一天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司；固相微萃取纤维、二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/ PDMS），美国Supelco公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，上海力辰科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备和UVA照射实验

选取无病害、无损伤、大小和成熟度均一的椪柑果实，清洗去皮，采用压榨机榨汁，参考我国NFC果汁标准-《非浓缩还原果汁橙汁》团体标准T/CBIA 006-2019，对柑橘果汁样品作短时巴氏灭菌处理，使中心温度达到98 ℃并维持15 s，随后装入PET瓶并立即冷却。瓶装果汁分别暴露在UVA（360 nm，25 μW/cm2）辐照下或避光环境中（对照），于25 ℃放置30 d。

1.3.2 挥发性组分的提取和测定

将5 mL果汁样品置于含有磁子的20 mL顶空瓶中，加入稀释后的内标物质：环己酮2.5 μL（9.423 mg/mL）和甲基乙基硫醚1.5 μL（110.56 nmol/L），均匀混合后加隔垫密封。将顶空瓶置于40 ℃水浴中平衡20 min，用DVB/CAR/PDMS固相微萃取头插入顶空瓶中，萃取挥发性组分30 min。

GC-MS/PFPD测定条件，参考程玉娇等[11]方法并略有修改。将萃取完成的固相微萃取纤维置于GC进样口，200 ℃解析5 min，挥发性组分经RTX-wax色谱柱分离后进入MS和PFPD检测器测定。柱温程序：初始温度为35 ℃，保持6 min，按7 ℃/min升至203 ℃，保持10 min。载气为氦气，流速为1.5 mL/min。EI离子源70 eV，传输线温度280 ℃。m/z扫描范围为33～500 mAu。PFPD检测器的温度设置为250 ℃，PMT电压为498 V，载气和燃气分别为氦气和氢气。

1.3.3 定性和半定量分析

定性分析：匹配NIST11库中MS图谱，并比较文献中的线性保留指数（linear retention index，LRI）。线性保留指数通过正构烷烃C5-C20计算。挥发性硫组分VSCs的定性方式除上述方法外，还通过PFPD予以确认。

半定量分析：非硫挥发物通过环己酮内标作半定量分析，VSCs通过甲基乙基硫醚内标作半定量分析。

1.3.4 气味活性值计算

当OAV≥1，表明该气味组分对果汁的整体风味具有贡献[12]。

1.3.5 果汁风味感官评定

参考程玉娇等[13]方法并略有修改。采用GB/T 16291.2-2010和ISO 5496 AMD1-2018标准对感官评价员进行培训和筛选，建立感官品评小组。评价小组由10名西南大学师生组成，包括6名女姓和4名男姓，年龄为22～38岁。评价小组在室温25 ℃并保持空气清新的感官评价室中对椪柑汁样品作感官评价。将50 mL样品置于100 mL有盖品评杯中，并标注3位随机数。评价员采用7点打分法，对杯中果汁的风味属性进行强度评价，1分为最弱，7分为最强。评价的风味属性包括：橘香、果香、花香、青草味、蒸煮味、药味-试剂味、土腥味-陈腐味和硫异味。

1.4 数据处理

每个样品平行测定3次。采用化学工作站F.01.01.2317对挥发性组分进行定性分析。方差分析（analysis of variance，ANOVA）和Duncan多重检验使用SPSS 25.0完成。绘图采用OriginPro 2021和Excel。

2 结果与讨论

2.1 货架椪柑汁挥发性物质的定性分析

表1 照射前、避光存放和UVA照射30 d椪柑汁中挥发性物质的组成和含量 Table 1 Composition and content of volatiles in Ponkan juices before radiation, dark-deposited, and UVA irradiated for 30 days No Rt/min 化合物 中文名 LRI 定性方法 浓度/(μg/L) 计算值 参考值 0 d 避光30 d UVA 30 d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 7.4 hydrogen sulfide 硫化氢 536 528 LRI, PFPD 0.10±0.01a 0.02±0.00b 0.01±0.00c 8.2 methanethiol 甲硫醇 668 675 LRI, PFPD 0.44±0.04c 1.28±0.10b 1.80±0.16a 8.3 acetaldehyde 乙醛 703 698 LRI, MS 69.87±2.44a 19.68±0.09c 39.85±4.99b 8.6 carbon disulfide 二硫化碳 721 721 LRI, PFPD - - 0.11±0.01 8.8 dimethyl sulfide 甲硫醚 736 734 LRI, MS, PFPD 3.34±0.32c 9.22±0.71b 14.32±1.10a 10.0 acetone 丙酮 814 823 LRI, MS 8.05±1.42c 30.38±4.11b 195.31±76.43a 11.8 ethyl acetate 乙酸乙酯 877 890 LRI, MS 387.62±2.58a 322.87±9.70b 313.28±45.36b 13.0 ethanol 乙醇 923 933 LRI, MS 1413.25±87.86b 1544.92±57.87a 1449.63±145.47b 13.7 ethyl propanoate 丙酸乙酯 949 950 LRI, MS 62.02±6.89a 49.36±1.71b 36.71±11.37c 10 14.0 ethyl isobutyrate 异丁酸乙酯 958 962 LRI, MS 11.01±0.36a 5.53±0.05b - 11 14.2 2-pentanone 2-戊酮 968 964 LRI, MS - 10.85±0.63 - 12 15.6 α-pinene α-蒎烯 1019 1023 LRI, MS 556.50±50.07b 658.86±65.88a 704.93±32.33a 13 15.7 α-Thujene α-侧柏烯 1024 1026 LRI, MS 125.93±11.62a 69.92±5.70b 63.06±10.49b 14 15.9 2-methyl-3-Buten-2-ol 2-甲基-3-丁烯-2-醇 1031 - MS - - 97.07±22.57 15 16.1 toluene 甲苯 1037 1036 LRI, MS 9.85±0.43c 14.10±0.94b 1419.17±103.40a 16 16.3 isopropyl butanoate 丁酸异丙酯 1045 1050 LRI, MS - 10.33±0.23a 9.92±1.81a 17 16.4 ethyl 2-methylbutanoate 2-甲基丁酸乙酯 1048 1050 LRI, MS 17.17±2.49 - - 18 16.8 camphene 莰烯 1064 1068 LRI, MS 15.77±1.86a 6.38±0.57b 7.95±1.36b 19 17.1 hexanal 正己醛 1077 1078 LRI, MS 53.94±9.59a 16.46±0.86b 76.08±39.14a 20 17.5 isobutanol 异丁醇 1092 1097 LRI, MS - 87.26±4.21 - 21 17.8 β-pinene β-蒎烯 1105 1109 LRI, MS 387.82±29.62a 359.26±27.74ab 334.04±33.49b 22 18.3 3-Penten-2-one 3-戊烯-2-酮 1126 - MS - - 21.63±5.70 23 19.1 β-myrcene β-月桂烯 1160 1161 LRI, MS 1624.58±68.77b 2282.02±230.10a 2090.37±141.78a 24 19.2 α-phellandrene α-水芹烯 1165 1167 LRI, MS 75.70±65.6c 124.12±3.92a 105.03±10.22b 25 19.7 α-terpinene α-萜品烯 1182 1178 LRI, MS 303.00±31.6b 405.57±19.25a 230.29±56.82c 26 20.4 d-limonene d-柠檬烯 1215 1197 LRI, MS 35829.49±2300.48b 42130.83±1753.23a 43437.57±2230.38a 27 20.6 β-phellandrene β-水芹烯 1220 1210 LRI, MS 369.07±38.45b 407.12±17.32a 389.61±34.3a 28 20.9 ocimene 罗勒烯 1236 1235 LRI, MS - 11.32±0.74b 25.95±6.31a 29 21.3 γ-terpinene γ-松油烯 1255 1245 LRI, MS 5899.10±553.39b 7392.00±277.6a 7531.20±426.73a 30 21.8 p-cymene 对伞花烃 1278 1273 LRI, MS 581.66±41.94c 786.86±20.31b 1264.20±216.49a 31 22.1 terpinolene 萜品油烯 1291 1284 LRI, MS 483.25±59.08b 633.97±5.45a 645.32±52.43a 32 22.3 cyclopentanol 环戊醇 1300 1304 LRI, MS 5284.77±113.08 - -

续表1 No Rt/min 化合物 中文名 LRI 定性方法 浓度/(μg/L) 计算值 参考值 0 d 避光30 d UVA 30 d 33 22.6 prenol 异戊烯醇 1313 1316 LRI, MS - 52.14±3.27a 57.56±4.78a 34 22.9 2,2,6-trimethylcyclohexanone 2,2,6-三甲基环己酮 1330 1329 LRI, MS - 9.45±0.24b 16.21±1.31a 35 23.1 methylheptenone 甲基庚烯酮 1338 1339 LRI, MS 29.65±3.10c 33.43±0.76b 45.35±1.11a 36 23.2 1-hexanol 1-己醇 1344 1351 LRI, MS 34.76±3.69c 93.47±5.11a 38.34±5.63b 37 23.5 (E)-3-hexen-1-ol (E)-3-己烯-1-醇 1356 1371 LRI, MS - - 6.60±0.70 38 23.9 (Z)-3-hexen-1-ol (Z)-3-己烯-1-醇 1377 1384 LRI, MS 61.55±7.04a 35.66±3.31b 35.09±8.29b 39 24.3 nonanal 壬醛 1396 1397 LRI, MS 30.12±0.44c 78.21±13.33b 88.11±24.69a 40 24.6 furfural 糠醛 1410 1410 LRI, MS 23.82±0.49 - - 41 25.0 acetic acid 乙酸 1434 1447 LRI, MS - 252.56±40.56 - 42 25.8 1-octen-3-ol 1-辛烯-3-醇 1448 1448 LRI, MS 42.51±3.19 - - 43 26.2 dehydrocampfor 脱氢樟脑 1496 - MS - 43.70±1.46b 57.11±3.07a 44 26.3 decanal 癸醛 1502 1493 LRI, MS 1.71±0.35b - 8.56±4.82a 45 26.9 linalool 芳樟醇 1530 1542 LRI, MS 3070.11±78.23a 2365.36±104.99b 2057.70±242.27c 46 27.1 1-octanol 1-辛醇 1548 1554 LRI, MS 115.30±4.32a 39.13±0.49c 72.60±9.89b 47 27.8 isopulegol 异胡薄荷醇 1585 - MS - 15.50±1.14b 19.52±0.91a 48 28.0 fenchol 小茴香醇 1589 - MS 37.76±1.37c 132.10±4.07b 161.61±14.85a 49 28.2 terpinen-4-ol 4-萜烯醇 1614 1606 LRI, MS 2801.98±77.58b 2858.57±30.18b 3156.32±69.82a 50 28.6 β-terpineol β-松油醇 1634 - MS 279.66±10.23c 385.7±3.61b 598.68±26.65a 51 29.0 benzeneacetaldehyde 苯乙醛 1655 1675 LRI, MS - - 87.08±26.33 52 29.1 citronellyl acetate 香茅醇乙酸酯 1656 1672 LRI, MS - 13.16±5.36b 32.33±13.79a 53 29.3 (E)-p-2,8-menthadien-1-ol 反式-对-2,8-薄荷二烯-1-醇 1669 1664 LRI, MS - 20.10±5.52b 50.19±19.04a 54 29.6 1,8-menthadien-4-ol 1,8-薄荷二烯-4-醇 1690 - MS - 61.95±2.26b 171.12±68.93a 55 29.7 α-terpineol α-萜品醇 1700 1692 LRI, MS 1211.30±65.59c 2141.64±5.99b 2910.29±327.82a 56 30.6 citronellol 香茅醇 1757 1764 LRI, MS 574.15±35.23b 417.98±13.73c 639.65±49.60a 57 30.7 (-)-cis-Isopiperitenol (-)-顺式异薄荷烯醇 1764 - MS - 52.45±4.65b 105.41±25.84a 58 31.3 nerol 橙花醇 1795 1793 LRI, MS 50.31±6.64a 47.82±0.47b 37.01±6.01c 59 31.5 perillaldehyde (-)-紫苏醛 1811 1810 LRI, MS 131.45±11.9a - 73.61±4.51b 60 31.8 hexanoic acid 己酸 1828 1840 LRI, MS - 18.23±9.16 - 61 31.9 trans-carveol 反式香芹醇 1833 1825 LRI, MS 46.88±2.57c 61.96±14.08b 89.02±12.42a 62 32.4 cis-carveol 顺式香芹醇 1859 1852 LRI, MS 68.78±3.67a 29.71±0.07c 47.06±5.25b 注：LRI值由正构烷烃C5-C20计算，参考值查自风味物质数据库https://www.vcfonline.nl/VcfCompoundSearch.cfm和http://www.odour.org.uk/index.htmL；a,b,c：同一化合物在不同样品中含量的显著性差异（p<0.05）；-：未检出或浓度低于内标定量限。

采用顶空固相微萃取分别对初始巴氏灭菌果汁（0 d）、灭菌后避光存放30 d果汁和UVA照射30 d果汁中的挥发性组分进行萃取浓缩，经60 m长wax柱分离，再通过并联MS和PFPD检测。以照射30 d椪柑汁为例，其挥发性组分的MS总离子流和挥发性硫化物VSCs的PFPD色谱图如图1所示。由于VSCs含量极低，MS仅能检出甲硫醚，因此需配合硫检测器PFPD以实现对挥发性物质的全面检测。采集图1中各峰质谱信息并与NIST11库匹配，分析硫检测器信号，同时计算各物质LRI并与文献值比较，对3个样品中挥发性组分进行准确定性分析，结果如表1所示。共检出62种挥发性物质，包括醇类（23种）、萜烯类（14种）、醛类（7种）、酯类（6种）、酮类（5种）、VSCs（4种）及其它（3种）物质。有研究报道[14]，芳樟醇、α-萜品醇、4-萜烯醇、壬醛、癸醛、香芹酮、柠檬烯、α-蒎烯是宽皮柑橘汁中最为重要的风味物质。由于宽皮柑桔汁品种的差异，香芹酮未在本研究中检出，而上述研究提及的其余7种风味物质均在椪柑果汁中检测到。0 d、避光30 d和UVA照射30 d椪柑汁中分别检测到43、51和53种物质，表明货架存放过程中产生了新的挥发性成分，非避光环境下生成物质更多。其中，环戊醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯和糠醛只在新鲜NFC椪柑汁中检出；而二硫化碳、2-甲基-3-丁烯-2-醇、(E)-3-己烯-1-醇、3-戊烯-2-酮和苯乙醛只在UVA照射果汁中检出。

2.2 果汁挥发性物质的含量差异

采用内标EMS和环己酮对3类样品中的62种挥发性物质做半定量分析，结果如表1所示。其中，VSCs的定量原始数据为摩尔浓度（nmol/L），为表格的一致性换算为质量体积浓度（μg/L）。总体而言，0 d果汁中挥发物总量最低（约62.25 mg/L），避光30 d略高（约66.82 mg/L），UVA照射30 d最高（约71.39 mg/L），该趋势与定性鉴定物质数量差异一致。3个果汁中百分含量最高的挥发物均为d-柠檬烯、γ-松油烯、4-萜烯醇、芳樟醇、β-月桂烯、α-萜品醇和乙醇，共占3类样品总含量的83%、91%和88%。4-萜烯醇和α-萜品醇常被认为是贮藏或货架期间果汁品质劣变的标记物[15]，本研究发现UVA显著加速了椪柑汁中4-萜烯醇（0 d→避光30 d：2801.98 μg/L→2858.57 μg/L；0 d→UVA 30 d：2801.98 μg/L→3156.32 μg/L）和α-萜品醇（0 d→避光30 d：1211.30 μg/L→2141.64 μg/L；0 d→UVA 30 d：1211.30 μg/L→2910.29 μg/L）在货架期的升高速率，证实了UVA照射引发了椪柑汁品质的劣化。

分析不同处理样品间各物质的浓度差异显著性，结果显示：α-萜品醇、甲苯、对伞花烃、β-松油醇、甲硫醇和甲硫醚等21个挥发物浓度显著性升高（0 d<避光30 d避光30 d>UVA 30 d，p<0.05）。已有文献就光照对果汁挥发性组分和香气物质的影响研究较少。Bacigalupi等[17]研究发现，紫外光照对贮藏橙汁中的d-柠檬烯、α-蒎烯和β-月桂烯含量有显著影响，产生具有香菜味和薄荷味的挥发性成分。本研究未观察到萜烯类成分的类似变化。吴敏[18]研究了荔枝汁在不同贮藏条件下的香气成分变化情况，发现25 ℃避光和紫外照射环境中，芳樟醇和橙花醇含量均降低，α-萜品醇含量增高，且紫外线对上述变化起了加速作用，该结果与本研究相似。尚未有UV对宽皮柑桔汁挥发性硫化物含量影响的报道。

2.3 UVA照射过程中挥发性硫化物摩尔浓度的变化

挥发性有机硫化物具有不稳定性，仅知其光照前后的浓度无法准确把握UVA对椪柑汁硫异味的影响规律。因此，本研究对检出的4个VSCs在UVA处理第5、10、15、20和25 d的含量做跟踪检测，同时以避光存放果汁为对照，结果如图2所示。图中纵坐标为VSCs的摩尔浓度（nmol/L），并作截断处理以更清晰地显示低浓度VSCs的变化情况。对比UVA和避光变化曲线可知：紫外照射加速了甲硫醚生成反应的启动速率，避光组曲线可视作UVA组曲线向后平推5～10 d而成，且两组的累积浓度均随时间推移不断增高，30 d后UVA照射组约提高了4倍，避光组提高了近3倍。性质活泼的甲硫醇在UVA照射下浓度加速上升，10 d到达峰值（66.64 nmol/L），而后逐渐下降并在第25 d后趋于稳定（约38 nmol/L）；在避光条件下甲硫醇浓度呈现出匀速缓慢上升的特征，30 d后从9.31 nmol/L增加至26.71 nmol/L。H2S极易挥发，其浓度随货架存放时间不断降低且受UVA的影响并不明显，30 d后避光组（0.59 nmol/L）仅略高于UVA组（0.46 nmol/L）。二硫化碳在UVA照射条件下基本保持稳定，约1.4～1.6 nmol/L。甲硫氨酸、S-甲基甲硫氨酸等是产生VSCs的前体物质[19]，UVA导致果汁中各VSC随光照时间的不同变化可能与前体物质的性质和含量相关，有待进一步研究阐明。果汁中还含有核黄素等光敏成分，有报道显示，葡萄酒和牛奶中的甲硫氨酸在光敏化的核黄素介导下发生氧化反应，生成甲硫基丙醛、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚[20]。椪柑汁经UVA照射过程中是否有类似机理的反应，也有待进一步研究证实。

2.4 UVA对椪柑汁气味活性物质及风味感官的影响

从表1中选取30 d处理后UVA照射与避光存放浓度有显著性差异的挥发性物质共45种，分别计算其浓度与嗅觉阈值的比值，得出各物质的气味活性值。OAV≥1表明该风味物质对果汁样品的整体风味具有贡献作用。如某物质在0 d、避光30 d和UVA照射30 d样品中存在浓度显著性差异，但3类样品的OAV均小于1，则该物质浓度变化对不同样品整体风味并未产生实质性贡献，应予以剔除。经整理，椪柑汁风味受UVA影响所涉及的气味活性物质共22种，如表2所示，包括6个醛类、6个醇类、4个烃类、3个VSCs、2个酯类以及1个酮类物质。2.2节所示果汁中含量最高的7种挥发性成分只有2个物质的浓度变化对果汁风味有显著影响，分别是芳樟醇和4-萜烯醇；但因其嗅觉阈值的巨大差异，前者影响强度（以OAV计）远高于后者。VSCs嗅觉阈值普遍很低，因而其在低浓度的微小变化也能造成很大的气味贡献，如甲硫醚等。从气味属性来看，共有橘香、果香、花香、青草味和不良风味等5类属性受UVA照射影响，分别对应于2、3、3、3和11个物质的OAV变化。橘香强度0 d<避光30 d

表2 照射前、避光和UVA照射30 d椪柑汁中挥发性风味活性物质的气味强度Table 2 Characteristic aroma identification and flavor intensity among three Ponkan juice samples

进一步通过感官评价对整体风味差异作进一步验证，各处理样品的风味轮廓如图3所示。3类样品在橘香上的评分差异不大；果香和花香上0 d果汁显著高于其它样品，但避光和UVA照射果汁差异不明显，这可能是由于果汁中未发生显著变化的挥发性物质拥有较高的花香和果香背景，从而掩盖了变化导致的细微感官差异；青草味方面，UVA照射果汁远高于避光和0 d果汁，呈现尖利的生青味和不协调感；不良风味方面，在硫异味、土腥味-陈腐味、药味-试剂味和蒸煮味评分上，均为UVA照射30 d>避光30 d>0 d，除药味-试剂味外，UVA照射果汁在其余不良属性上均与避光果汁存在显著性差异。感官评价结果与OAV体现的气味强度差异基本相符。

3 结论

采用UVA照射NFC椪柑汁30 d以模拟户外常温货架存放条件，利用HS-SPME结合GC-MS/PFPD方法分析其挥发性物质的组成和含量，比较其与避光放置30 d和货架初期（0 d）果汁的差异。3类样品分别含53、51和43种挥发性成分，共计62种，其中45种物质在UVA照射样品和避光样品中有显著的含量差异。利用气味活性值（OAV≥1）从这些差异物质中筛选出对果汁风味属性变化有贡献的成分，共计22种，包括醛、醇、挥发性硫化物、酯等6大类，涉及橘香、果香、花香、青草味和不良风味共5类气味属性。UVA照射降低了花香味、显著提高了青草味和不良风味的气味强度，感官评价结果与之基本相符。VSCs是不良风味的重要贡献物质，其中甲硫醚受UVA照射加速生成。研究表明，UVA照射是货架期NFC椪柑汁风味品质劣变的重要因素，在果汁产品包装、货架存放和售卖等产销环节应予以充分考虑和消除。