史军

“植物有话说”

最近，酸菜的事儿备受大家关注。土坑腌制酸菜的方法，着实让大家吃了一惊。不过，说到酸菜，那绝对是下饭“神器”。为什么酸菜如此诱人？酸菜的香气又是从何而来的呢？

酸菜香气的秘密

酸菜的酸爽味道来自乳酸菌发酵产生的乳酸，以及其他微生物产生的醋酸。相对于醋酸来说，乳酸的酸味更为柔和，刺激性也更弱一些。所以，吃酸菜的时候，虽然我们能感受到酸爽，但并不像喝老陈醋那样刺激。乳酸、醋酸和乙醇在长时间共存的条件下，还会相互作用产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这是酸菜中主要的酯类物质。这些带有花果香气的物质，本身就是很多植物的花朵和果实用来请求动物帮忙的气味信号，所以它们被人类喜欢上也不是什么奇怪的事情。

除了酸味，酸菜还有特别的鲜味，這种味道来自蛋白质发酵分解产生的氨基酸。虽然像白菜、萝卜、雪里蕻这类蔬菜中的蛋白质含量比较低，但就是这占总质量只有0.6%～0.9%的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是分解产生的主要氨基酸，为酸菜增加了特别的口味。

酸味物质、氨基酸等共同组成了腌渍蔬菜的风味体系，这也是酸菜下饭的一个重要因素。

如何自制酸菜

酸菜中的救命菌

时至今日，随着设施、栽培技术以及物流运输的发展，我们对酸菜的依赖程度越来越低，但是酸菜中的微生物展现出了越来越重要的能力。

肠膜明串珠菌的荚膜物质葡聚糖，是生产代血浆的主要成分——右旋糖酊的原料，在医疗上十分重要，有维持血液渗透压和增加血溶量的作用。在人工控制的条件下，肠膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，从而成为代血浆的重要原料。毫不夸张地说，肠膜明串珠菌就是从酸菜坛子里钻出来的救命菌。

与此同时，研究酸菜中微生物群落，对我们理解微生物生态、调节人体内部和体表的微生物环境，都具有重要的借鉴意义。

我们的祖先在2 000年前做菹（zū，酸菜，腌菜）的时候，肯定不会想到，一坛小小的酸菜居然能改变人类的生活。酸菜坛子里发酵的不仅是美味，更是人类智慧的结晶。

吃酸菜安全吗

吃酸菜确实存在亚硝酸盐超标的风险，但只要它完全熟成，其中的亚硝酸盐就会降低到比较安全的水平。这种变化是如何产生的呢？

不管是白菜、雪里蕻还是萝卜，它们体内都储存了大量的硝酸盐，这是因为在植物生长的过程中需要大量氮元素。不管是合成蛋白质还是合成叶绿素都需要氮元素，而土壤里的氮元素通常是以硝酸盐的形态存在的。植物会把吸收进来的硝酸盐转化为还原态的铵，并参与植物体内的化学反应。

在制作酸菜的时候，这些储存在植物体内的硝酸盐就会被微生物转化为亚硝酸盐。所以，在腌制初期，坛子里的亚硝酸盐含量会持续上升。当到了腌制中后期，亚硝酸盐又会被乳酸菌逐渐分解，并最终降低到安全的水平。

当然，不同的蔬菜原料和腌制条件对于亚硝酸盐含量都有影响，所以一定要选择合格的产品，并且控制食用总量。