◎ 郭艳红，关天琪，黄运安，魏 林

（贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551400）

薏仁米，属禾本科植物，其不仅含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸和淀粉等，还含有亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇和生物碱等营养成分及人体必需的8种氨基酸[1]。常食用薏仁米有健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容和轻身延年的功效[2]。薏仁米目前主要种植于东亚、东南亚国家，西南地区是我国主要的薏仁米种植区，大约85%的薏仁米产自贵州省兴仁市。因此，地处贵州省黔西南州中部的兴仁市有“中国薏米之乡”的称号[3]。薏仁米虽然含有高达57%的淀粉含量，但其整体呈椭圆形的颗粒状，形状较大且其淀粉糊状物较为稳定不易被糊化及α化，需经过长时间的浸泡加工后才能糊化食用，对其食用性与食用便利性造成很大影响[4]。所以该问题的存在间接影响了薏仁米产业发展。目前急需进一步提高薏仁米精加工程度和综合利用程度，从而提升薏仁米产品的食用价值、商品价值，助推地区经济发展。

Grissini阿拉棒又称意大利式硬面棒[5-7]，该食品一般制作工艺为将面粉、黄油、糖和鸡蛋混合搅拌，揉成面团，静置30 min左右。把松弛好的面团，擀成厚度0.5 cm面片，切成长条，扭几圈，放入烤盘，表面刷上一层全蛋液，180 ℃烘烤25 min左右至表面金黄[8-9]。此阿拉棒口味单一、营养不均衡，不具备保健功能。为改善阿拉棒存在的缺点，本研究利用薏仁粉作为主要原料结合阿拉棒加工技术，开发一款口感好、风味佳、易消化、具保健、食用便利且安全卫生的薏仁米阿拉棒休闲食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

薏仁粉，贵州省兴仁县购买；低筋面粉、黄油、鸡蛋、小苏打、糖和食盐。

电子天平，型号UW220H，岛津；分析电子天平，型号AUW220，岛津；和面机，型号XJT-SD40，广州欣加特机械设备有限公司；高速万能粉碎机，型号800Y，金华；三麦烤箱，型号SEC-3Y，珠海三麦。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程与操作要点

（1）工艺流程。黄油软化、蛋清液、小苏打溶解均匀→混匀→加入白砂糖、薏仁粉与低筋粉混合均匀→调制→成型→烘烤→冷却→成品。

（2）操作要点。①将黄油放入盆中加入蛋液，搅拌均匀。分别加入糖、小苏打等混合均匀，再加入薏仁与低筋粉揉成面团，面温控制25～30 ℃，此时做薏仁米阿拉棒的面团会很硬，应将面团松弛30 min，改善并提高薏仁米阿拉棒质量。②把松弛好的面团擀成厚度约为0.5 cm的长条形面饼，用刀切成长条。两手拿起一根长条的两端，扭几圈。再在拧好的面条上刷一层蛋液，放入烤盘（提前在烤盘内刷一层油或铺上烘焙纸以防粘底）。③将烤盘置于已预热的烤箱中，上火190 ℃，下火180 ℃，15～20 min，烤至表面金黄。取出冷却至室温，即得成品[10]。

1.2.2 薏仁全粉制备

挑选籽粒饱满、色泽洁白、无虫蛀和无霉斑的薏仁米置于高速万能粉碎机中，粉碎后过筛。对粉碎过筛后的薏仁粉进行不同温度和不同烘烤时间的烘烤糊化试验[11-12]。冷却后对用其制得的产品进行口感评定，考查薏仁粉糊化对薏仁米阿拉棒口感的影响。

试验步骤如下。①称取每份60 g薏仁粉，按照表1进行控制温度和时间试验。②表1中烘烤好的8组试验结果，进行薏仁粉糊化后对薏仁米阿拉棒口感的影响试验。③通用型阿拉棒配方：薏仁粉80 g、低筋面粉80 g、糖粉30 g、黄油30 g、小苏打1 g、全蛋50 g及膨松剂适量。按此配方进行糊化后薏仁米阿拉棒制作试验，并进行感官评价（口感）和统计分析。

表1 薏仁粉糊化试验方案表

1.3 单因素试验设计

1.3.1 薏仁粉与低筋粉添加量比例确定

黄油20 g、白砂糖25 g、小苏打0.6 g和全蛋50 g，薏仁粉与低筋粉添加量比例分别为3∶1、2∶1、1∶3、1∶2和1∶1。

1.3.2 黄油添加量确定

薏仁粉与低筋粉比例为1∶3共160 g、白砂糖25 g、小苏打0.6g和全蛋50 g，黄油添加量分别为10 g、15 g、20 g、25 g 和 30 g。

1.3.3 白砂糖添加量确定

薏仁粉与低筋粉比例为1∶3共160 g、黄油20 g、小苏打0.6g和全蛋50 g，白砂糖添加量分别为15 g、20 g、25 g、30 g 和 35 g。

1.3.4 小苏打添加量确定

薏仁粉与低筋粉比例为1∶3共160 g、黄油20 g、白砂糖25 g和全蛋50 g，小苏打添加量分别为0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 和 1.0 g。

1.4 正交试验设计

1.4.1 薏仁米阿拉棒配方试验

以薏仁粉与低筋粉比例A、黄油添加量B、白砂糖添加量C和小苏打添加量D的添加量为因素，用4因素3水平设计薏仁米阿拉棒配方正交试验，见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.4.2 薏仁米阿拉棒烘烤条件试验

以薏仁米阿拉棒最佳配方为基础进行烘烤条件的正交试验。以上火温度（A′）、下火温度（B′）、烘烤时间（C′）为变因，用3因素3水平正交试验，见表3。

表3 正交试验因素水平表

1.5 感官评分

食品专业人士组成的评审小组，评价前2 h禁用烟、酒和辛辣等刺激性食物，评价人员应详细了解评价标准，评价过程中不能相互交谈，每完成单个样品评价后，用清水漱口，间隔5 min，再评价下一个样品。从色泽、外形、气味和口感共4个方面对薏仁米阿拉棒进行评分[13]，见表4。

表4 薏仁米阿拉棒感官评分表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 薏仁粉糊化对薏仁米阿拉棒口感评价及分析

薏仁米淀粉含量的特性造成薏仁米阿拉棒在口感上有比较重的粗糙感，对薏仁粉进行提前糊化试验以消减和去除薏仁米阿拉棒口感的粗糙感。将粉碎后薏仁粉在140 ℃条件下糊化20 min后，制得的薏仁米阿拉棒的口感综合评价的分数最高为86分。具体数据结果见图1。

图1 糊化对薏仁米阿拉棒口感的影响图

2.1.2 薏仁粉与低筋粉比例添加量感官评分及分析

薏仁粉添加到低筋面粉中会增加粉中直链淀粉的含量，从而影响面团的酥性，使阿拉棒的口感出现粗糙感。从感官总分平均值数据得出薏仁粉与低筋粉添加比例为1∶2最佳。具体数据结果见图2。

图2 薏仁粉与低筋粉比例评分结果图

2.1.3 黄油添加量感官评分及分析

油脂能形成一层油膜，限制面团吸水性，保持薏仁阿拉棒的润性。黄油用量少时虽然薏仁米阿拉棒不易干裂，但是薏仁米阿拉棒容易变形、干硬，口感不佳。而黄油使用过量时，薏仁米阿拉棒又容易干裂，所以从感官评分平均值得出20 g为黄油最佳添加量。具体数据结果见图3。

图3 黄油添加量评分结果表图

2.1.4 白砂糖添加量感官评分及分析

白砂糖能增加薏仁米阿拉棒的甜味，糖在烘焙时发生焦糖化反应，形成薏仁米阿拉棒独特的风味，同时增加薏仁米阿拉棒的疏松感。但白砂糖过量时烘焙过程中会使美拉德反应和焦糖化反应过度，导致薏仁米阿拉棒产生不良口感，从而使感官评分平均值下降。因此，根据评分结果可知，30 g为白砂糖最佳添加量。具体数据结果见图4。

图4 白砂糖添加量评分结果图

2.1.5 小苏打添加量感官评分及分析

小苏打在薏仁米阿拉棒制作中起着遇水和酸释放CO2气体的作用，让薏仁米阿拉棒有膨胀效果，同时增加薏仁米阿拉棒的疏松口感。但小苏打过量时会有残留的碳酸钠，残留碳酸钠会使薏仁米阿拉棒产生碱味，严重影响薏仁米阿拉棒的口感。根据感官评分得出0.6 g为小苏打最佳添加量。具体数据结果见图5。

图5 小苏打添加量评分结果图

2.2 正交优化试验

2.2.1 薏仁米阿拉棒最佳配方条件的确定

由表5可知，A＞B＞C＞D，K值越大综合评分越高，因此A2B2C3D1为最优条件，即薏仁粉与低筋粉比例1∶2、黄油添加量为20 g、白砂糖添加量为35 g、小苏打添加量为0.4 g作为薏仁米阿拉棒的最佳配方工艺，此时薏仁米阿拉棒有最佳的光泽口感酥脆。且由表6可以看出，薏仁粉与低筋粉比例对薏仁米阿拉棒综合评分影响显著。

表5 正交试验优化薏仁米阿拉棒配方条件的试验结果表

表6 薏仁米阿拉棒配方条件试验方差分析表

2.2.2 薏仁米阿拉棒最佳烘烤条件的确定

薏仁米阿拉棒烘烤条件正交试验结果及方差分析如表7、表8所示。由F值，B′＞A′＞C′，根据K值得出为最优条件，即上火温度190 ℃、下火温度180 ℃、烘烤时间根据表3，最佳条件应为20 min作为薏仁米阿拉棒的最佳烘烤工艺，此时薏仁米阿拉棒有最佳的光泽口感酥脆。由表7得出下火温度（B′）对薏仁米阿拉棒综合评分影响显著。

表7 正交试验优化薏仁米阿拉棒烘烤条件的试验结果表

表8 薏仁米阿拉棒烘烤条件试验方差分析表

3 结论

制作薏仁米阿拉棒时提前对薏仁粉在140 ℃条件下糊化20 min有利于改善薏仁米阿拉棒的口感。经过正交试验得出薏仁米阿拉棒以薏仁粉与低筋粉比例1∶2、黄油添加量为20 g、白砂糖添加量为35 g和小苏打添加量为0.4 g作为最佳制作配方，再经过上火温度190 ℃、下火温度180 ℃、烘烤时间20 min为薏仁米阿拉棒最佳加工工艺。