秦玉新 周开春

摘要：事业单位职工食堂作为后勤管理核心内容，其核心目标为做好职工餐饮服务工作。基于单位不断创新改革，以及物价不断上浮，需加强对职工食堂成本管控，保证收支具有均衡性，进而提高事业单位职工食堂成本管理水平。

关键词：事业单位;职工食堂;成本控制

事业单位职工食堂成本控制是财务管控核心，受多方面因素影响，其成本控制水平有待提升，加剧职工食堂成本负担。加强成本控制，提高成本管理水平是事业单位凸显自身核心竞争力、保证食堂正常运维核心举措。

1.职工食堂成本控制的意义和重要性

职工食堂工作质量优劣，直接关乎广大职工用餐良好体验，食堂成本管控作为一项复杂性工作，其涉及内容及人员较多，其直接决定食堂是否可持续性有序运行，对事业单位良好发展产生直接影响。职工食堂成本控制主要是指，依照我国相关要求以及单位自身财务目标，合理化选取多种成本管控方法，将各类成本支出控制于合理范围内。其主要对食堂运营过程中各类损耗以降低成本为目标，给予多方面的指导及监督，保证初期成本管控目标达成。充分以成本控制为突破口，全面落实职工食堂成本财务管理规范化，提高食堂服务的基础上，保证广大职工对食堂满意度，强化成本控制，追求合理的结余，成为当下事业单位食堂管理工作核心任务。

2.广西气象局职工食堂运营情况

2.1食堂基本情况

广西气象局职工食堂总面积960平方米，其中后厨300平方米，餐厅660平方米，共有220个用餐座位。服务对象为局机关及直属单位全体职工500多人，不对外营业，目前仅提供工作日午餐，采取食堂服务劳务外包和食材配送外包的运营模式，现有管理人员5人，餐饮公司劳务派遣人员12人。自2020年6月开始运营以来，日用餐人数超400人次，用餐率超60%。整洁明亮的食堂带来良好的用餐体验，安全可口的饭菜让职工用餐安心，职工食堂走上了良性循环的发展道路。

2.2食堂收支情况

根据广西气象局职工食堂2021年前三季度收支展开分析，以此明晰其内部成本控制存在的不足，为后续制定强有力的管控措施提供保证。1-9月职工食堂实际毛利率并非处于稳定状态，其中包含三个月均出现负值，表明成本控制难以实现可控化，尤其为7月总开餐天数为22天，但其最终实际收入为169986.60，盈亏为-22529.82，最终毛利率为-13.25%，成为一年中亏损最高的一个月;8月份与7月份实际开餐天数相同，均为22天，但该月实际收入为163561.90，实际盈亏为13418.82，毛利率为8.2%，成为一年中收益最高的一月。值得一提的是，2月份开餐天数最少为17天，最终出入库差值为-902.54，毛利率为-0.89%，1月、3月、4月、5月、6月、8月实际毛利率呈正数，但每个月差异较大，并未处于稳定阶段。7月、8月、9月三个均开餐天数保持相同，但最终除8月并未存在亏损现象，其他两个月均出现亏损。从2021年前三季度实际收支分析，最终收入为1486073.78，支出为1489194.81，最终毛利率为0.73%，虽然达到了收支平衡、略有盈余的目的，但各月份的成本控制存在不平衡、不可控等方面问题，需要对产生问题的原因进行深入分析，以找到解决问题的方法。

3.广西气象局职工食堂控制成本方法

职工食堂属非盈利性机构，为控制食材原料成本，食堂工作人员每天都对用餐人数、消费次数、收支明细等数据进行研究，分析第二天来食堂就餐人员情况，根据分析情况制定第二天的食材原料数量，既保证来食堂就餐的干部职工有饭菜吃，又不能因预判不足造成浪费。每天下午统计出当天职工消费数据和食材成本采购数据，每月最后一天进行一次盘点，保证成本支出数据的准确性。

3.1建立食堂成本标准，开展全过程成本控制

首先，积极掌握食堂菜品自身毛利率，以此为核心基础，对食堂内部主要菜品价格合理控制。其次，广西气象局食堂采购、经营等环节成本控制，食材原料采购环节需合理确定数量，以规范、科学的材料采购标准，从本质层面以免产生食材原料的浪費或不足，增加成本支出;食品加工处理过程中，合理化控制配料使用，保证各类食品质量达标基础上，提高加工处理环节资源利用率，减少各类成本支出。最后，积极做好餐品售卖资金管控，每天定时做好成本核算，做到日清月结，将其与实际收支进行比对，若存在较大偏差，积极深究其核心因素，以此对职工食堂成本进行灵活性管控，明晰整个链条上成本较高的环节，分析其核心原因采取相应的管控措施。

3.2、注重食堂关键环节成本管理，达成成本控制目标

3.2.1原料采购环节

原材料作为食堂成本控制核心环节之一，更是成本支出初期环节。首先，结合广西气象局职工食堂实际状况，由食堂服务承包团队科学制定食品原料采购计划，形成完整的采购清单，交由管理机构进行审核。采购计划需掌握其采购数量及标准，进一步保证采购精准性。其次，对食品原料来源实施严格管控，每年通过考核考察遴选有综合实力强、供货品质好的食材供应商。最后，应以月为基本单位，进行不少于2次的市场询价，始终保持对原料产品价格敏感度，对采购原材料质量进行严控，保证其数量、质量吻合相关要求方可入库[1]。

3.2.2食品原料加工环节

食堂原料进行加工过程中，制定与之相吻合的管理制度，对各类资源做好整体规划统筹，保证制作过程实现统一化、规范化，以此提高食品加工及处理高效率。针对食品出品率进行严控，最大限度应用原材料，特别针对各类边角料应用，如果蔬皮可制作泡菜。一方面，需严格依照相关规程及标准，对烹饪时间、方法做好优化改善，提高原材料使用效率;另一方面，应精准性调查用餐人员实际状况，结合用餐人员用量确定烹饪数量。

3.3.3加强服务人员人性化管理

广西气象局职工食堂餐饮服务工作由一家专业的餐饮公司承包，所有人员由其公司配置，工资和福利由其公司负责。为做好职工食堂餐饮工作，满足干部职工的就餐需求，食堂管理部门结合食堂自身实际状况，明晰相应的岗位职责，规范食堂人员自身行为，推行相应的奖惩措施，进一步调动员工全面参与成本控制积极性。其次，结合食堂服务人员自身实际状况，开展专业化技能培训工作，提高职工食品制作工艺水平，进一步增强全体食物职工成本节约理念，获取良好的成本控制成效。最后，食堂运营过程中存在多个设备，积极做好此类设备管控，保证其使用、运维管理规范化，提高其应用效率，减少设备造成的浪费。

4.结论

事业单位食堂成本控制作为一项综合性工作，涉及环节和人员较多，只有不断创新管理方法，实现全生命周期成本控制，提高服务质量和管理水平，结合成本控制状况采取措施，才能实现高效化成本控制。

参考文献：

[1]楼玉红.谈加强机关食堂财务管理及内部控制的几点思考[J].消费导刊，2019（51）：205.