我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是“鲜”，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生，最后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式。

《鲜味的秘密》

《鲜味的秘密》节目组 著

中国轻工业出版社/2020.5/58.00元

鲜、鲜味、鲜味科学，虽然这是地球人每天触及的物质、感觉和科学知识，但若真要细究还是很少有人能正确认知和表达的。

鲜是什么？鲜来自哪里？为什么说鲜味是人类的第五种基本味觉？鲜是营养元素吗？鲜对生命和生活有益吗？鲜味物质如何影响人类对食物的加工和食物品质的鉴别？鲜味工业在食品工业体系中是什么地位?鲜味产品在烹饪业中有什么作用？这些看似日常平淡的问题，如果做一次社会调研，可能人们知晓的程度远低于对离子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和认知。

在一个文明高度发达的时代，人类对美好生活的渴望和企求更加迫切，美好生活的标准也随时代发展和科学知识的进步而提高。特别是伴随着鲜味科学、营养科学、生命科学的新发现，人们从吃不饱到温饱足，从温饱足到要吃得好，从吃得好再到吃出大健康，不觉间已经跨越了好几个台阶，形成了从温饱、营养到健康这样三个美好生活的标准。

人类从远古一路走来，一直将“民以食为天”奉为生活至高无上的信条。从茹毛饮血到食不厌精，跨越了上百万年的时间。从最初认识到“咸”是人类的基本味觉，到最近 20 多年前，认识到“鲜”是人类的第五种基本味觉，这期间也有上千年的探索。从食物保存过程中腐败变质变性变味的现象，到利用自然条件和微生物制成各种发酵和酿造食品，人类发展过程中从未停止过对鲜和鲜味的求索，经年累积的知识形成了鲜味科学学科。大多数人对这些过程和规律仍是茫茫然，不知其所以然。

《鲜味的秘密》也不回避网络质疑和一些伪科学的奇谈怪论，用经过几十年、十多亿人消费的大量实践事实证明了真正的科学结论。

可以自豪地说，这部鲜味纪录片，同时也是一部鲜味领域从未有过的生动“教科书”，首次记录了人类探索鲜味的历程，这无疑是具有全球首创重要意义的。