陈畅 郭洪波

摘要：食用菌具有显著的经济、社会和生态效益，已成为现代农业特色产业。但是，目前食用菌产业大部分是以鲜菇销售为主，深加工是我们食用菌产业的一个弱势，本文对食用菌产品的加工进行概述，为食用菌加工提供一个思路。

关键词：食用菌；深加工；现状；展望

我国食用菌的种类丰富，产量与产业逐年增强，1978年全国食用菌总产量增长了600倍。但鲜销占30%，而深加工的比例仅占6%，使食用菌产业产业链短，产品附加值低，影响可持续性发展，要想解决这个问题，需进行一个深加工来提升附加值。

干制水分少，使其可以长时间保藏。几乎所有的食用菌都可以进行干品加工并进行销售。如辽阳市黑木耳2013年后形成规模化生产，截至2016年底，年生产规模约200万棒，总产值达700万元。食用菌干品可有效延长保质时间，銷售时间和货架期长，可避免旺季产能过剩的问题。

调味酱有极大便利，多样带货方式产生积极的作用，但食用菌调味酱也有其缺点，如食用菌易变色、变质等，影响了生产和消费。市面上的食用菌都能做成调味酱，如平菇可以制成平菇风味芝麻酱等，香菇有保健功能，且对癌细胞有抑制作用。目前开发较成功的是香菇酱，对食用菌产业具有重要作用。

食用菌调味精主要是香菇精，香菇精可以提高免疫力，缓解神经衰弱，香菇精等菇精产品具有广阔前景。香菇精也有缺点，光靠香菇柄这可利用成分很难在滋味上达到消费者的要求。

食用菌休闲食品包括以香菇、滑子菇等为原料的食用菌脆片、罐头、饮料等。

4.1 罐装食用菌食品

可以进行罐装的食用菌有很多，如香菇的一级菇和二级菇，因菇形圆正、无病害等原因进行罐装加工，还有杂蘑、草菇类的都会做成罐头。它具备密封和无菌两个条件，并且经加热杀菌后，其中绝大多数的微生物被杀死，罐装的保质期时间长，罐装中充有氮气不容易腐败变质，但装罐处理也有其缺点，如罐装大的不容易携带且成本较高等。

4.2 食用菌饮料饮品

灵芝、虫草为食用菌饮料的原型，咖啡和茶里都有蘑菇提取物，食用菌饮料与其他食用菌区别是含有独特风味物质。食用菌饮料有黑木耳和花脸香蘑调配饮料等。同类型饮料还有红托竹荪草莓饮料、猴头菇袋泡茶等，口感好。美国早已将食药用菌与咖啡完美融合。现市面上研制的食用菌功能饮料可以预防儿童肥胖症、佝偻病等疾病。相反，其也有缺点，如过高的温度与过长的煮制时间会使其本身的营养和风味受损。因此，食用菌饮料对其食用菌产业具有重要作用，未来食用菌饮料大有可期。

4.3 食用菌脆片

香菇、滑子菇等都能做成脆片，最多的是香菇脆片，采用常压油炸和真空油炸。香菇脆片香气浓郁，油脂含量低，口味独特。真空油炸的香菇脆片有色泽良好、口感酥脆等特点，但相对营养成分少，容易产生反式脂肪酸和致癌物等。

新型食用菌深加工产品是时代发展的必然趋势，食用菌深加工产业应充分结合实际状况和自身特点，充分发挥自身积极作用，增加产品附加值，做到可持续性发展，以促进食用菌产品的综合利用，使食用菌产业蓬勃发展。

项目资助：辽宁省沈阳工学院清原县特派员工作团（2020JH5/10400118）。

*为通讯作者。