杨 蛟， 杨 礼， 杨 静， 冉隆权， 杜 勇， 何素华， 李 娟， 毛同辉， 张依浴

(1. 沿河土家族自治县农业农村局，贵州沿河565300； 2. 铜仁市农业农村局，贵州铜仁5543003；3. 贵州大学，贵州贵阳550025)

沿河铁叫鸡是贵州省的1个蛋肉兼用型家禽育成品种，原产于沿河土家族自治县，又称困龙山铁叫鸡、铁杆鸡、千蛋鸡，最早可追溯到明清时期，被沿河民众称为“十宝”之一。其毛色黑亮，鸡冠红色，喙、爪黑色，体型较小，成年母鸡2 kg左右，成年公鸡3 kg 左右，肉味鲜美，产蛋率高，外形优美，可作为肉鸡、蛋鸡和观赏鸡，适应不同海拔地区生长，具有稳定的遗传性能[1]。为进一步了解沿河铁叫鸡的肉用性能和肉品质特点，加强本品种选育，本试验对公、母鸡的肉用性能、器官重、肉品质进行检测分析。

1 材料与方法

1.1 试验动物随机选取贵州沿河三兴生态土鸡养殖场同一批次、相同条件下饲养的150日龄沿河铁叫鸡32只，其中母鸡21只、公鸡11只。

1.2 主要仪器电子天平(型号：PB5001-S，上海梅特勒-托利多仪器有限公司)、分光光度仪(型号：CI60，武汉智博通科技有限公司)、剪切力测定仪(型号：C-LM4，北京布拉德科技发展有限公司)、恒温水浴锅(型号：HH.S11-4，浙江赛德仪器设备有限公司)、失水率测定仪(型号：MAEC-18，南京熙亿仪器设备公司)。

1.3 屠宰测定按照中华人民共和国农业行业标准《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》(NY/T 823—2004)进行屠宰相关指标测定，屠宰前禁水、禁食12 h。

1.4 器官重测定屠宰后分别取鸡的头、心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肌胃、腺胃称重。

1.5 肉品质测定取胸肌和腿肌样品，分别测定肉色、剪切力、失水率、熟肉率。(1)肉色：取胸肌(腿肌)使用分光光度仪按说明书方法测定。(2)肌肉剪切力：取胸肌(腿肌)中部4 cm×1 cm×0.5 cm肉样，使用剪切力测定仪进行测定。测定时仪器刀片与肌纤维方向垂直，避开筋腱、脂肪、肌膜，测定3次取平均值。(3)肌肉失水率：取胸肌(腿肌)中部1 cm×1 cm×1 cm肉样，用分析天平称重后，将肉样按说明书方法处理，用失水率测定仪匀速加压到35 kg，保持15 min，撤去压力后立即称量肉样重，测定3次取平均值。失水率(%)=(失水前重-失水后重)/失水前重×100%。(4)熟肉率：取胸肌(腿肌)中部1 cm×1 cm×1 cm肉样，用塑料封口袋封装后置于75 ℃水浴锅中(肉样袋完全没入水中)保持45 min 后打开塑料袋，用滤纸吸干肉样表面水分称重，测定3次取平均值。熟肉率(%)=水浴后重/水浴前重×100%[2]。

1.6 数据统计分析用SPSS 18.0软件进行数据统计分析，统计数据以“平均值±标准差”表示；单因素方差分析比较公、母鸡屠宰性能、器官重、肌肉品质的差异显著性，并进行同类型指标的相关性分析。

2 结果与分析

2.1 肉用性能

2.1.1 肉用性能指标由表1可见：公、母鸡的屠宰率分别为87.22%、89.59%。公鸡的活重、屠体重、脚重、翅重、半净膛重、全净膛重、腿肌率极显著高于母鸡(P<0.01)，母鸡的腹脂率极显著高于公鸡(P<0.01)，其余指标差异不显著(P>0.05)。母鸡的腹脂率变异系数最大(44.08%)，屠宰率变异系数最小(2.02%)；公鸡的腹脂率变异系数最大(39.29%)，全净膛率变异系数最小(2.17%)。表明沿河铁叫鸡个体之间的腹脂率差异较大，而屠宰率、全(半)净膛率差异较小。

表1 沿河铁叫鸡肉用性能指标

2.1.2 肉用性能相关性分析由表2可见：活重与屠体重、半净膛重、全净膛重、脚重、翅重极显著正相关(P<0.01)，与腿肌率显著正相关(P<0.05)；屠体重与半净膛重、全净膛重、脚重、翅重极显著正相关(P<0.01)，与腿肌率显著正相关(P<0.05)；半净膛重与全净膛重、脚重、翅重、半净膛率极显著正相关(P<0.01)，与腹脂率极显著负相关(P<0.01)，与全净膛率显著正相关(P<0.05)；全净膛重与脚重、翅重、半净膛率、全净膛率极显著正相关(P<0.01)，与腹脂率极显著负相关(P<0.01)；屠宰率与腹脂率极显著正相关(P<0.01)；腹脂率与脚重、翅重、半净膛率、全净膛率极显著负相关(P<0.01)；翅膀率与脚重、翅重极显著正相关(P<0.01)；脚重与翅重、半净膛率极显著正相关(P<0.01)，与全净膛率显著正相关(P<0.05)；半净膛率与全净膛率显著正相关(P<0.05)。

表2 沿河铁叫鸡各肉用性能指标的相关性

2.2 器官重

2.2.1 器官重指标由表3可见：公鸡的心脏、肺脏、肌胃、头极显著高于母鸡(P<0.01)，其他指标差异不显著(P>0.05)。公、母鸡器官重测定值的变异系数均较大(>15%)，表明取样存在较大误差。

表3 沿河铁叫鸡器官重指标

2.2.2 器官重相关性分析由表4可见：心脏与肺脏、头极显著正相关(P<0.01)，与腺胃显著负相关(P<0.05)；肝脏与腺胃极显著正相关(P<0.01)，与肌胃显著正相关(P<0.05)；脾脏与肺脏极显著正相关(P<0.01)；肺脏与头极显著正相关(P<0.01)；肌胃与腺胃、头极显著正相关(P<0.01)。

表4 沿河铁叫鸡各器官重的相关性

2.3 肉品质

2.3.1 肉品质指标由表5可见：公、母鸡的胸肌剪切力分别为66.04、42.58 N。公鸡胸肌剪切力、腿肌肉色、腿肌剪切力极显著高于母鸡(P<0.01)，其他肉品质指标之间无显著差异(P>0.05)。公、母鸡胸肌剪切力、胸肌失水率、腿肌剪切力、腿肌失水率变异系数较大(>15%)，可能与测定方法掌握不当导致误差有关。

表5 沿河铁叫鸡肉品质指标

2.3.2 肉品质相关性分析由表6可见：腿肌剪切力与腿肌肉色极显著正相关(P<0.01)。其余指标间相关性不显著(P>0.05)。

表6 沿河铁叫鸡各肉品质指标的相关性

3 讨论

家禽的肉用性能是重要的表型性状之一，与经济性能有极大关联[3]。相关研究表明，家禽的屠宰率在80%以上说明该品种的肉用性能良好，全净膛率在60%以上为优质禽[4，5]。本试验测定沿河铁叫鸡母鸡屠宰率为89.59%，公鸡屠宰率为87.22%，说明其肉用性能良好。相关性分析发现，沿河铁叫鸡的活重与屠体重、半净膛重、全净膛重、脚重、翅重极显著正相关，说明个体越大屠宰相关指标越大。公鸡的心脏、肺脏、肌胃、头重极显著高于母鸡。肉品质指标主要包括剪切力、肉色、失水率、熟肉率等。在一定范围内肌肉的剪切力越小，说明肉质越嫩，常用剪切力评价肉类制品在煮熟后的柔软度、嫩度等特点[6]。Abdullah A Y等[7]研究表明，剪切力与鸡的品种密切相关，同时与日龄和饲养方式也有很大关联。熟肉率和失水率也是衡量鸡肉保水性的重要指标，与肉的色泽、营养成分、多汁性、嫩度等品质性状紧密相关[8]。沿河铁叫鸡公鸡胸肌剪切力、腿肌剪切力极显著高于母鸡(P<0.01)，说明在150日龄时母鸡比公鸡的肉质嫩。

4 结论

沿河铁叫鸡具有较高的产肉性能，可以针对肉用性能加强本品种的选育。